Escaroles i xató, la delicadesa de febrer

BarcelonaL’escarola de cabell d’àngel té les fulles arrissades, petites i de dos colors: verd clar i blanc. És petita i delicada de conrear, perquè les humitats de l’hivern la fan malbé, però al mercat és la més preuada per la dolçor i la textura cruixent. A més, també és buscada per preparar el xató, l’amanida lligada al Carnaval del Garraf, que s’elabora amb una salsa que porta el mateix nom.

A l’horta de Can Girona, situada als afores de Sitges, els socis de la cooperativa de Can Pere de Sant Pere de Ribes s’encarreguen de cultivar-la amb moltes altres hortalisses i verdures. L’escarola de cabell d’àngel passa desapercebuda perquè és més a prop de terra que totes les altres. “No creixerà gaire més enllà d’uns vint centímetres”, diu el pagès Sergi Lorente, que al novembre n’hi va plantar dues-centes.

La primera setmana de febrer ja ha collit les primeres, que a mercat les ha venut cada una a 2,40€. A finals de febrer ja se n’haurà acabat la temporada; no en quedarà ni una. “Sé que de les dues-centes que ara veiem la meitat es faran malbé, perquè l’escarola de cabell d’àngel és molt delicada, molt sensible”, explica. La resignació amb què explica el malbaratament, l’argumenta per la meteorologia. “Les humitats l’afecten molt perquè el tronxo està molt a tocar de terra, de manera que els dies d’hivern en què hi ha boires i l’endemà fa sol, es podreix”, comenta Lorente. Juntament amb les humitats, un altre factor que les empitjora són les pluges, és clar. L’únic que l’afavoreix és el fred. “L’escarola de cabell d’àngel necessita un fred ben viu perquè creixi sana”, assenyala el pagès.

"Una planta que compensa"

A l’horta, pel mig de les escaroles, hi ha una mànega que té un petit forat just al lloc on ha nascut l’escarola. “Per aquest forat surt una gota que l’ajuda a créixer lentament”, declara. Quan el pagès considera que la planta no ha de tenir més regadiu, llavors enretira la mànega, l’estira per un extrem i la deixa al costat. “Aquest hivern encara no m’ha calgut fer-ho”, detalla. I mentre ho diu, el pagès afegeix que, malgrat tota la feina i el patiment que comporta plantar-ne, l’escarola de cabell d’àngel és la que més li agrada. “A l’hora de menjar-ne, no he aconseguit que m’entusiasmi mai cap mena d’escarola, perquè tenen unes fulles molt amargues, massa amples. En canvi, la de cabell d’àngel és dolça, no hi ha punt de comparació”, diu. A part del gust, el pagès afirma que la cooperativa de Can Pere hi aposta per una qüestió de tradició, de sentir-se arrelat amb la comarca. “És l’escarola amb la qual es prepara el xató, que és una amanida molt nostra”, diu. A més, com que creix compacta, se'n poden aprofitar totes les fulles per fer el xató, fet que no passa amb les altres varietats d’escaroles. I l’afirmació és una realitat: les fulles verdes exteriors de les escaroles s’acostumen a rebutjar i només se n’aprofiten les blanques. “En canvi, amb l’escarola de cabell d’àngel no passa, perquè és gairebé tota blanca; i les poques fulles verdes de l’exterior són tan tendres com les altres”, comenta. Per això justament aquest tipus d’escarola no necessita créixer amb una campana de plàstic al damunt, que és el que porten les altres varietats d’escaroles perquè el sol no hi entri. Si no els toca mai el sol, la planta es mantindrà blanca.

Com preparar el xató

Mentrestant, al restaurant La Salseta de Sitges, el cuiner Valentí Mongay explica com prepara el xató. Primer fa la salsa homònima. Prepara nyores, que les hidrata prèviament per treure’n la polpa de l’interior. La barreja amb ametlles i avellanes torrades (més ametlles que avellanes), alls crus, vinagre, oli d’oliva verge extra i sal. “Ho munto a mesura que hi vaig tirant l’oli d’oliva, i procuro que la textura resultant sigui densa”, diu. Tot seguit, neteja les fulles de l’escarola i les posa al plat juntament amb olives arbequines, seitons, bacallà, tonyina dessalada (no la de llauna!), i ja està. “Quan falti mitja hora aproximadament per menjar-la, llavors hi poso la salsa per sobre, que xopi bé les fulles, perquè els ingredients couran de certa manera l’amanida, i també perquè així s’amalgamaran més els gustos”, revela Valentí Mongay.

El cuiner recorda que aquesta amanida és el plat lligat tradicionalment amb l’hivern però especialment amb el Carnaval de Sitges i de Vilanova i la Geltrú. “El Dijous Llarder és la Xatonada, l’àpat que consisteix en menjar primer l’amanida, després truites variades i, de postres, coca de llardons”, diu. A Vilanova i la Geltrú, a més de la coca de llardons, a les postres també hi apareixen les merengues. Per continuar, el xef assenyala que amb l’escarola també es poden preparar altres amanides. “A casa meva la mare en preparava una en què ajuntava les fulles d’escarola amb bastonets de pastanaga i d’api tendre i grans de magrana”, diu. El resultat és una amanida fresca, que a casa dels Mongay es feia especialment com a primer plat de l’àpat de Nadal.

Sobre el malbarament de les fulles verdes de les escaroles, el cuiner comenta una recepta de reaprofitament, que porta per nom angelets i que es menja de postres. La recepta per fer angelets consisteix en elaborar una pasta amb farina i ou, que quedin ben barrejats, i en la qual s’han de submergir les fulles verdes exteriors de les escaroles. Tot seguit es fregeixen i, a mesura que van quedant fregides, es retiren de la paella i es deixen damunt d’un plat amb paper de cuina absorbent, que en reculli l’excés d’oli d’oliva. L’últim pas serà tirar-hi per sobre un pensament de sucre. El cuiner Valentí Mongay també comenta que els sucs verds també es poden fer amb les fulles exteriors de les escaroles, a més d’altres ingredients. I encara més: al xató, a les amanides, el xef recomana fer un equilibri entre fulles blanques i verdes. “Que no totes siguin blanques, perquè així no se’n rebutgen tantes”, diu. Malgrat això, la seva experiència al restaurant és que de vegades les úniques fulles del xató que hauran quedat al plat hauran sigut les verdes.

Per acabar, a Sant Esteve de Palautordera, el cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc, recomana fer woks amb les fulles verdes exteriors. “Saltejades, amb coccions curtes i acompanyades d’una vinagreta, seran bones, perquè no amarguejaran”, comenta. Dit amb altres paraules: si se salten al wok i es barregen amb ingredients àcids i també amb greixosos (com ara una burrata o un formatge semblant), el gust que tant fa rebutjar i malbaratar les fulles de l’escarola que no siguin blanques serà ben adequat. Curiosament, aquestes primeres fulles verdes de les escaroles són les que nutricionalment són més interessants, perquè contenen un grau elevat de minerals i clorofil·la perquè han estat més exposades al sol.