El xató: com preparar l'amanida i la salsa del Garraf. Recepta del cuiner Valentí Mongay

El cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges, revela com preparar a casa el millor xató, tant l'amanida com la salsa.

Ingredients

Per a l'amanida

• Escarola de cabell d’àngel (que té les fulles més arrissades)
• Anxoves
• Bacallà
• Tonyina salada (i després dessalada amb aigua potable)
• Polpa de nyores (s’han d’obrir, treure’n les llavors i després hidratar-les amb aigua freda; llavors amb una cullera se’n pot treure la polpa)
• Alls
• Ametlles torrades
• Vinagre de vi

Per a la salsa

• Ametlles torrades
• Alls crus
• Polpa de nyores
• Sal
• Vinagre
• Oli d’oliva verge extra

Elaboració de la salsa

1. El millor consell és fer-la amb un morter d’alabastre, però si no és possible, l’alternativa per guanyar temps és amb l’ajut de la batedora elèctrica.
2. Comenceu posant al vas de la batedora les ametlles torrades, grans d’alls crus, polpa de nyores, sal i vinagre. Tot seguit bateu-ho fins que aconseguiu la textura que us agradi, que ha de ser més aviat granulada. L’oli d’oliva verge extra us ajudarà a anar obtenint la textura desitjada. Tasteu-ho per rectificar-ho de gust. Penseu que la salsa xató ha de picar una mica, perquè conté all i vinagre.
3. La diferència que hi ha entre una salsa del xató i un romesco és que la primera es fa amb ingredients crus, mentre que la segona es fa amb ingredients escalivats. És a dir, en un romesco els alls estarien escalivats. Malgrat això, a la salsa del xató n’hi ha que hi posen uns grans crus i uns altres d'escalivats.

Per muntar l’amanida de xató

• En un plat pla prepareu les fulles de l’escarola, prèviament netes. Feu-hi una barreja de fulles blanques i verdes.
• Tot seguit poseu-hi les salaons, el bacallà i la tonyina, que en origen eren salats però que haureu dessalat al vostre gust (el dessalat l’aconseguireu posant-los en remull i anant-los canviant l'aigua).
• Després poseu-hi olives arbequines.
• Les anxoves, perquè quedin ben repartides, talleu-les per la meitat.
• I ara serà el torn de la salsa. Poseu-n’hi una mica, i remeneu-ho bé.
• Un consell perquè la salsa amoroseixi bé tots els ingredients és posar-la a l’amanida mitja hora abans de menjar.
• El toc final serà posar-hi enmig un tros d’anxova i unes quantes olives arbequines més.

Bon profit!