Com es fa l'escabetx de rap? La recepta de la cuinera Carme Ruscalleda

La cuinera Carme Ruscalleda proposa un escabetx de rap i el recomana per a l’estiu i per celebrar Sant Joan. I per què de rap? Encara que l’escabetx és ideal per fer-lo amb peix blau, Ruscalleda destaca del rap que sigui un peix amb una bona mossegada, carnós.

Escabetx de rap

Per a 2 racions:

2 talls de rap, d’un gruix de 4 cm (d’un pes total de 450 g)

Una mica de farina

1 ceba tendra, tallada fina

1 porro, tallat fi

1 pastanaga, tallada fina

2 grans d’all, laminats finament

Una branqueta de julivert

1 cm de gingebre, tallat a juliana fina

La pell d'¼ de llimona a juliana

La pell d'¼ de taronja a juliana

Un buquet d’herbes: llor, farigola, bitxo

100 ml de vinagre de Xerès

200 ml d’oli d’oliva verge extra

200 ml d’aigua mineral

5 g de pebre roig dolç, que no sigui fumat

Pebre blanc i sal

Elaboració

El primer pas de la recepta és polir els talls de rap de pells i espina. Prepareu 4 daus de rap ben nets.

En una paella ampla amb un bon raig d’oli calent (mitja tassa d’oli), fregiu per cada cara els 4 daus de rap, lleugerament enfarinats i salpebrats per cada una de les seves cares. Quan estiguin daurats per cada un dels gruixos del tall, retireu-los i reserveu-los.

Amb l’oli perfumat en què heu fregit el rap, sofregiu-hi la ceba tendra, el porro i la pastanaga només fins a daurar-ho lleugerament; seran uns 4 minuts de sofregit.

Afegiu al sofregit les julianes de gingebre, pell de taronja i llimona i all i julivert. Deixeu-ho coure tot junt 2 minuts més.

Quan els vegetals hagin reduït, saleu-ho, afegiu-hi el pebre, el buquet (de farigola, llorer i un bitxo petit) i el pebre roig dolç. Atenció, feu-lo coure amb una remenada amb la pala només 10 segons, perquè és important que no es cremi.

Tot seguit, afegiu-hi mitja tassa de vinagre i mitja més d'oli. Deixeu-ho coure també 2 minuts més, perquè s’hi trobin tots els gustos.

Ara canvieu el sofregit en una cassola de diàmetre més petit, perquè així aconseguireu que els gustos quedin més concentrats. Poseu-hi els 4 daus de rap, també l’aigua mineral, que ha de cobrir els talls, i deixeu-ho coure tot junt només 2 minuts.

Apagueu el foc i reserveu-ho a la nevera fins a l’endemà. És important que reposi un dia.

Serviu-ho fred o a temperatura ambient, a cavall de patates cuites, o d’arròs blanc, o pasta cuita o llegums cuits i amb unes fulles d’alfàbrega fresca.

L’opció de Carme Ruscalleda és amb patates, cuites amb pell, i un toc d’alfàbrega fresca.