Cuines o condimentes?

L’alimentació vegana, que exclou els aliments de procedència animal, és probablement la que fa més recerca amb l’objectiu de potenciar el gust dels plats. “Si no, vegetals bullits, al vapor o saltejats sense res més acaben cansant quan es mengen cada dia”, afirma el dietista-nutricionista David Gasol, especialitzat en aquest tipus d’alimentació.

Però, siguem vegans o no, els condiments van bé per a tots els plats. “I tots, és literalment tots”, sense excepcions, sosté Gasol. El primer condiment, el més universal, és la sal marina. “Però una sal de veritat, que no hagi estat refinada ni processada”. És a dir, que no hagi estat blanquejada perquè estèticament sigui més atractiva, però que nutritivament perd minerals. En canvi, una sal marina sense tractar, d’un color més aviat grisós, conté gairebé tots els minerals de la taula periòdica. “Si la introduïm durant el procés de cocció dels plats, s’integra amb els aliments, i per tant guanyem en gustos i en nutrients”, argumenta Gasol. El consell perquè la quantitat de sal sigui l’adequada és pessigar-la amb dos dits i abocar-la a l’olla amb els aliments.

Per la seva banda, la dietista-nutricionista Anabel Fernández aclareix que l’olfacte és el sentit que ajuda a crear la varietat de gustos. “La nostra boca només detecta cinc gustos bàsics: dolç, salat, amarg, àcid i umami -acceptat com a gust el 1908 i detectat en les anxoves, formatges, tomàquets secs o la salsa de soja-, tot i que fa poc es va descobrir que el greixós també podia formar part d’aquest club”.

Herbes i espècies

Les herbes aromàtiques i les espècies són un altre dels aliats a l’hora de fer notar més el gust dels plats. “L’alfàbrega, el julivert o el cibulet, trieu-les fresques”, diu l’Anabel, que és directora tècnica de dietètica i nutrició al gimnàs Koa de Barcelona. En canvi, “el romaní, l’orenga i la farigola tenen un gust més bo quan les herbes estan seques”. A l’hora de posar-les als plats, penseu si el temps de cocció del plat serà curt o llarg. Si es cou ràpidament, llavors opteu per les fresques, i millor afegir-les al final. Si la cocció és de xup-xup, aleshores les herbes seques, perquè hi aniran alliberant el gust.

Una de les preparacions estiuenques més gustoses amb herbes fresques és la que fa servir l’alfàbrega, el julivert, oli d’oliva verge extra, pinyons i miso i pasta d’ umeboshi, a base de prunes.

David Gasol explica també que energèticament cada espècie aporta un efecte diferent a l’organisme. “En general, refreden l’organisme sobretot les picants, perquè tenen un efecte vasodilatador, i per tant afavoreixen que perdem temperatura corporal”. Per contra, la canyella i el gingebre escalfen l’organisme i ajuden a mobilitzar l’escalfor que tenim al cos, per tant, millor prendre-les a l’hivern.

Els ferments vegetals són un altre condiment per fer més intens el gust dels plats perquè hi aporten tocs salats. Un ferment pot ser una salsa de soja -amb gluten o sense- o la pasta o el vinagre d’ umeboshi -feta amb prunes-. “És clar, són productes japonesos, però els hem incorporat a la cuina mediterrània perquè enllacen amb una tradició molt nostra de fermentats”. De fet, les mateixes olives són un fermentat excel·lent, perquè es deixen un temps amb aigua i sal. A un saltat de verdures, la salsa de soja hi aportarà minerals de bona qualitat i es convertirà en un probiòtic de primera, com tots els fermentats, i que vol dir que enriqueixen la flora intestinal. Però també van bé per als plats de llegums o per a les sopes i cremes d’estiu.

Per continuar, els fruits secs, que formen picades variades, i les cremes que se’n poden preparar, com les de d’avellanes i d’ametlla, són una de les delícies augmentatives de gust. Una crema d’ametlla es pot preparar a casa torrant les ametlles al forn uns 10 minuts. I un cop fredes, se salen i es batens en un robot de cuina durant 15 minuts, fins que se n’obté una crema sense grumolls. La crema casolana es pot desar en un pot de vidre durant una setmana, i va bé per afegir-la a tots els plats que es desitgi i fins i tot en un suc verd al matí, tal com recomana Ella Woodward, en el llibre Las delicias de Ella (Salamandra).

Una altra opció són les vinagretes, que exalcen plats, i que són fàcils de preparar al moment. “Han de tenir una part àcida, una de salada, una de dolça, vinagre i aigua, que n’és la base i que la fa més lleugera”, diu Gasol. A partir d’aquí, les combinacions que es vulguin, i sense caure en ingredients poc recomanables, com el sucre. “Substituïu-lo per xarop de poma i melassa d’arròs”.

Finalment, la manera de tallar les verdures i les coccions també aporta més o menys gust al resultat. Perquè la pastanaga sigui més dolça, per exemple, s’ha de tallar en mètode rodat, “que vol dir que anem rodant la pastanaga en diagonal a cada tall, així cada tros queda tallat en dues o tres cares”. I la ceba, “si la tallem a mitges llunes i la deixem daurar 15 minuts amb una mica d’oli i sal a foc mig-alt ens proporcionarà una dolçor i cremositat ideal per elaborar cremes, sopes o patates”. I és que la dolçor natural és un valor als plats, perquè “la dolçor relaxa i afavoreix l’equilibri i l’harmonia del cos, alhora que ens ajuda a combatre els desitjos d’altres tipus de dolços artificials i poc saludables”, assegura Gasol. I pel que fa a les coccions, l’exemple és el de les cremes de verdures: si es comencen per un sofregit lent, i després s’hi aboquen les verdures amb l’aigua mineral, el resultat és una crema gustosa. I tot plegat sense passar-se en els temps de les coccions.

CINC CONDIMENTS INFAL·LIBLES

Els cuiners David Coca i David Vives, del restaurant Sa Llagosta, de Fornells, revelen condiments infal·libles per a plats d’estiu:

Per al peix

La llet de tigre és ideal. El primer pas és congelar el peix 24 hores. L’endemà, cal descongelar-lo a la nevera, i llavors preparar el condiment, és a dir, la llet de tigre. Cal all, ceba morada, petits retalls del peix que es menjarà, pruna verda, llima (en una quantitat important), aigua i sal. Es tritura tot, i es posa, ben triturat, damunt del peix descongelat. La llet de tigre macerarà el peix, i per tant el cuinarà. Al cap de quinze minuts ja es pot menjar.

Per a amanides i pastes

Vinagreta de cireres. Es prepara amb vinagre (si pot ser de sherry, és a dir, xerès), cireres (traieu-ne el pinyol), oli d’oliva, verge extra, sal, pebre i mostassa. Es bat tot, i ja estarà llesta. Per a plats de llegums i també per a carns agafeu llorer, farigola, pebre negre, romaní, orenga i all. Moleu-ho tot junt en un morter i, quan estigui ben mòlt, o a la textura que us agradi, poseu-hi sal.

Per a un arròs

Hidrateu nyores durant dues hores. Passat aquest temps, peleu-les. Afegiu-hi safrà, pa torrat i oli d’oliva extra verge. Moleu-ho tot junt i ja us ho podeu menjar.

Per a postres

Moleu cristalls de sal, amb pebre de Sichuan i gingebre en pols (una punteta). Quan ho tingueu, poseu-ho per sobre de la síndria. Us semblarà que mengeu una altra fruita.

Si volem dolç

Podem utilitzar suc concentrat de poma o melassa preferiblement d’arròs.