Coca de Sant Joan (versió salada)

BARCELONAEl pastisser Eric Ortuño codirigeix la nova escola de pastisseria L’Atelier, situada al carrer de Viladomat de Barcelona.

Per a 8 persones

Per a la massa

500 g de farina de força

10 g de sal

30 g de sucre

30 g de llevat

1 ou

250 g de llet

100 g de mantega

Aboqueu en un bol la farina, la sal, el sucre, el llevat, l’ou, la llet i la mantega. Barregeu els ingredients amb les mans fins que quedi una massa llisa i rodona. Ben bé necessitareu uns deu minuts per aconseguir-ho. Tot seguit, deixeu-la reposar al bol deu minut més, tapada amb paper film.

Passat aquest temps, poseu farina per sobre del taulell de treball, agafeu la massa i estireu-la amb l’ajut d’un corró.

Quan li hàgiu donat la forma de coca, poseu-la en una safata i col·loqueu-la dins del forn, apagat, durant una hora, perquè hi ha de fermentar, és a dir, ha de doblar el volum.

Per a la beixamel amb formatge de cabra

500 g de llet de vaca

60 g de mantega

60 g de farina

100 g de formatge de cabra (tipus rul·lo)

En una cassola per anar al foc, aboqueu-hi la mantega i deixeu que s’hi desfaci a foc lent. Després afegiu-hi la farina i deixeu que es torrin els dos ingredients junts uns minuts. Barregeu-ho tot amb l’ús d’unes varetes de cuina.

L’últim ingredient que hi haureu d’afegir serà la llet. Aboqueu-la a poc a poc, en quatre temps si és possible, i aneu-ho remenant de nou tot junt. Heu d’aconseguir que s’agrumolli primer i després que quedi una beixamel ben fina.

Quan la tingueu ben líquida, apugeu la temperatura del foc i afegiu-hi el formatge de cabra. Torneu a remenar enèrgicament perquè el formatge de cabra s’ha de desfer.

Retireu la beixamel del foc. Deixeu-la reposar a temperatura ambient mitja hora i després poseu-la a la nevera durant mitja hora més.

Confitats

10 tomàquets xerri

¼ de pebrot verd

¼ de pebrot vermell

Pinyons (quantitat segons el vostre gust)

Per a l’almívar

100 g d’aigua mineral

100 g de sucre

Comenceu fent un almívar: poseu la mateixa quantitat d’aigua i de sucre en una cassola al foc. Quan bulli, afegiu-hi els tomàquets i tires de pebrots de dos colors. Deixeu que hi bulli tot junt durant un minut. Aquest procés és com el de fer fruita confitada, però amb ingredients salats.

Muntatge

1 ou

Traieu del forn apagat la coca, que ja haurà fermentat durant l’hora de repòs, i pinteu la massa amb un ou batut amb un pinzell de cuina.

Tot seguit, pinteu-la amb la beixamel de cabra, que podeu col·locar amb una mànega pastissera, i aneu-hi dibuixant un enreixat.

El toc final seran els confitats. Poseu-hi primer els tomàquets, després les tires de pebrot verd i vermell i, per acabar, els pinyons.

Col·loqueu la coca al forn a 190º durant 10 minuts. Procureu que el forn estigui escalfat prèviament.

Bon profit!