BARCELONAEl pastisser Eric Ortuño codirigeix la nova escola de pastisseria L’Atelier, situada al carrer de Viladomat de Barcelona.
Per a 8 persones
Per a la massa
500 g de farina de força
10 g de sal
30 g de sucre
30 g de llevat
1 ou
250 g de llet
100 g de mantega
Aboqueu en un bol la farina, la sal, el sucre, el llevat, l’ou, la llet i la mantega. Barregeu els ingredients amb les mans fins que quedi una massa llisa i rodona. Ben bé necessitareu uns deu minuts per aconseguir-ho. Tot seguit, deixeu-la reposar al bol deu minut més, tapada amb paper film.
Passat aquest temps, poseu farina per sobre del taulell de treball, agafeu la massa i estireu-la amb l’ajut d’un corró.
Quan li hàgiu donat la forma de coca, poseu-la en una safata i col·loqueu-la dins del forn, apagat, durant una hora, perquè hi ha de fermentar, és a dir, ha de doblar el volum.
Per a la beixamel amb formatge de cabra
500 g de llet de vaca
60 g de mantega
60 g de farina
100 g de formatge de cabra (tipus rul·lo)
En una cassola per anar al foc, aboqueu-hi la mantega i deixeu que s’hi desfaci a foc lent. Després afegiu-hi la farina i deixeu que es torrin els dos ingredients junts uns minuts. Barregeu-ho tot amb l’ús d’unes varetes de cuina.
L’últim ingredient que hi haureu d’afegir serà la llet. Aboqueu-la a poc a poc, en quatre temps si és possible, i aneu-ho remenant de nou tot junt. Heu d’aconseguir que s’agrumolli primer i després que quedi una beixamel ben fina.
Quan la tingueu ben líquida, apugeu la temperatura del foc i afegiu-hi el formatge de cabra. Torneu a remenar enèrgicament perquè el formatge de cabra s’ha de desfer.
Retireu la beixamel del foc. Deixeu-la reposar a temperatura ambient mitja hora i després poseu-la a la nevera durant mitja hora més.
Confitats
10 tomàquets xerri
¼ de pebrot verd
¼ de pebrot vermell
Pinyons (quantitat segons el vostre gust)
Per a l’almívar
100 g d’aigua mineral
100 g de sucre
Comenceu fent un almívar: poseu la mateixa quantitat d’aigua i de sucre en una cassola al foc. Quan bulli, afegiu-hi els tomàquets i tires de pebrots de dos colors. Deixeu que hi bulli tot junt durant un minut. Aquest procés és com el de fer fruita confitada, però amb ingredients salats.
Muntatge
1 ou
Traieu del forn apagat la coca, que ja haurà fermentat durant l’hora de repòs, i pinteu la massa amb un ou batut amb un pinzell de cuina.
Tot seguit, pinteu-la amb la beixamel de cabra, que podeu col·locar amb una mànega pastissera, i aneu-hi dibuixant un enreixat.
El toc final seran els confitats. Poseu-hi primer els tomàquets, després les tires de pebrot verd i vermell i, per acabar, els pinyons.
Col·loqueu la coca al forn a 190º durant 10 minuts. Procureu que el forn estigui escalfat prèviament.
Bon profit!
