Com fer carxofes farcides i glacejades? Recepta del cuiner Joan Roca

El cuiner del restaurant El Celler de Can Roca, de Girona, explica com es poden cuinar a casa unes carxofes farcides i glacejades.

Carxofes farcides i glacejades

Per a 4 persones

Ingredients

2 kg de carxofes

1 manat petit de julivert

Aigua mineral

Per al farciment

1 ceba

250 g de xampinyons

50 g de mantega

2 cullerades soperes de nata líquida

Sal i pebre blanc

Per a la salsa holandesa

250 g de mantega

2 rovells d’ou

Una cullerada de suc de llimona

Aigua mineral calenta (que heu d'agafar de la que heu fet servir per bullir les carxofes)

Sal i sucre

Preparació

Netegeu les carxofes, és a dir, talleu-ne els tronxos, traieu-ne les fulles exteriors i quedeu-vos amb els cors.

Un cop fet, buideu-ne el plomall interior amb una cullera de fer boles, i aneu-les col·locant en un bol amb aigua i troncs de julivert, que hi farà la funció d'antioxidant per a les carxofes.

Reserveu-ne els tronxos que heu tallat per a altres preparacions que feu uns altres dies (com ara una crema de carxofes).

Tot seguit, aboqueu les carxofes i l'aigua en una olla, on les coureu durant vint minuts. Saleu-les. Tapeu l'olla mentre es couen.

Passat aquest temps, traieu-les i reserveu-les en un plat.

Per preparar el farciment

Mentrestant, en una paella foneu la mantega i afegiu-hi la ceba, tallada a trossos petits. Remeneu-ho tot fins que la ceba quedi una mica rossa.

Afegiu-hi després els xampinyons, prèviament picats a trossos petits. Salpebreu la preparació. I afegiu-hi també la nata líquida. Remeneu-ho tot i reserveu-ho.

Per preparar la salsa

En un bol col·locat sobre una cassola gran amb aigua bullent, col·locada al foc, poseu-hi els rovells d'ou, el sucre, la sal, la llimona, una mica de l'aigua calenta del resultat de bullir les carxofes, i emulsioneu-ho enèrgicament amb l'ajuda d'unes varetes de cuina.

Un cop ben emulsionat, afegiu-hi la mantega, prèviament clarificada (heu de decantar-la perquè el xerigot quedi a sota i, per tant, us quedeu amb la part neta i transparent a sobre). Afegiu-la a poc a poc i sense deixar de remenar.

Muntatge

Aneu omplint les carxofes bullides del farciment de ceba i xampinyons amb l'ajuda d'una cullera.

Com que la salsa és delicada, procureu que es mantingui calenta al bany maria, com l'heu fet.

Col·loqueu la salsa per damunt de les carxofes farcides amb una cullera.

Per acabar, col·loqueu-les al forn perquè es glacegin durant pocs minuts, fins que vegeu que la salsa s'ha torrat una mica.

Bon profit!