La carxofa, reina de la temporada

La carxofa, la reina de l’hivern, no para de ser reinventada en forma de receptes d’alta gastronomia que en realcen el valor. Però també són molts els que reivindiquen la forma tradicional de cuinar-la. El Prat de Llobregat i Sant Boi de Llobregat són dos dels llocs privilegiats on creix aquesta flor comestible tan desitjada, i ho fa entre els mesos de novembre i maig. Durant els primers mesos, fins a Setmana Santa, la demanda és molt forta i constant. Després, quan comença a fer calor, les vendes disminueixen, ja que se substitueix per altres verdures “més refrescants”, segons explica el president de la Cooperativa Agrària Santboiana, Lluís Solanas. “Sembla que les vendes van en augment, és un producte cada vegada més popular”, explica. En la mateixa línia, el tinent d’alcalde de Promoció de la Ciutat, Mobilitat i Transport del Prat, Sergi Alegre, assegura que la carxofa “té una gran demanda perquè és una verdura cada cop més apreciada per la ciutadania”. Aquesta temporada la Cooperativa Agrària Santboiana preveu assolir una producció de 500.000 quilos de carxofes. Pel que fa al cas del Prat, Alegre assenyala: “Ha fet fred, però no n’ha fet tant per fer malbé la collita. Està sent un bon any”.

Només venda local

Sigui quina sigui la producció, la carxofa és un vegetal amb el qual els productors no esperen traspassar fronteres, almenys en un futur pròxim. Solanas assegura que la cooperativa treballa en l’àmbit local i comarcal perquè la carxofa és una verdura tradicional en la dieta mediterrània. Per la seva banda, Alegre afegeix que el 100% de la producció es destina al consum de la Península. Malgrat la poca vocació internacional que té la carxofa actualment, els productors asseguren que es tracta d’un producte amb futur i que els grans xefs del moment hi tenen l’ull posat. “Estem segurs que els cuiners coneixen la qualitat de la carxofa cultivada al delta del Llobregat: per la seva tendresa, la textura fina, el gust i la baixa pilositat, que és diferent d’altres carxofes cultivades en altres entorns”, explica Solanas, i subratlla que les maneres de cuinar la carxofa són infinites i que tot dependrà de la voluntat i la imaginació dels cuiners a l’hora d’incorporar-la als seus projectes. Alegre també opina que “ara es fa molta cuina creativa al voltant d’aquesta hortalissa, tant als restaurants com a la cuina de casa”. Això es pot veure clarament en el concurs de cuina que es fa a la Carxofada Popular del Prat, el 2 d’abril, i també en els diferents àpats i tapes que es preparen durant totes les activitats de la Festa de la Carxofa d’aquesta localitat.

Bona i saludable

Posant el focus en l’oferta gastronòmica barcelonina, Jordi Esteve, xef del Restaurant Nectari, amb una estrella Michelin, assegura que les carxofes tenen un gust molt especial. “Tenen notes fresques però dolces alhora, carnoses i amb un punt amarg”, però assenyala que el més important és que són bones i aptes per a totes les dietes i públics.

Per al xef i director general del Grup Sagardi, Mikel López de Viñaspre, la carxofa “aporta matisos gustatius associats a la terra, amargants i herbacis que contrasten molt bé amb altres aliments greixosos, com carns de porc i peixos blaus”. Totes aquestes qualitats fan que la carxofa sigui ideal per als plats hivernals.

A més de tractar-se d’un producte molt saludable, la carxofa es pot cuinar de moltes maneres –bullida, al forn o fregida, entre altres–. “Em sorprendria que un aliment de proximitat, d’alt valor gastronòmic i d’unes propietats tan saludables com la carxofa no tingués un gran protagonisme i consum al nostre territori”, diu Viñaspre. El xef considera que ara hi ha més conscienciació pel que fa a menjar sa i de proximitat, cosa que és una bona notícia per a la carxofa. “També es nota als restaurants. Abans semblava que les carxofes eren menjar de casa, i actualment és un producte que el client demana en temporada i que aprecia”.

Per la seva banda, Esteve, que opina que la qualitat de les carxofes d’aquest any és especialment bona, avisa que la internacionalització d’aquest aliment local encara és una assignatura pendent. “Crec que tenim molt per explicar sobre les carxofes a altres països”. Viñaspre també considera que és fonamental que les llars catalanes agafin més consciència del valor de la carxofa. “El que hi ha al mercat és un luxe i està a un preu molt assequible. Cal consumir més productes de temporada per gaudir-ne gastronòmicament, però sobretot, també, per les propietats saludables que aporten hortalisses com la carxofa”.

Fins i tot, amb xocolata

Dins el rànquing de noves tendències gastronòmiques, Esteve explica que l’últim que ha elaborat amb carxofes són unes textures dolces amb xocolates de diferents intensitats. “Una cosa molt nova i molt gustosa”, diu el cuiner. Malgrat això, considera que una combinació que resulta encara sorprenent és la carxofa a la brasa amb sal i pebre de tota la vida. “Per més vegades que les tasti, sempre em sorprenen. Les textures, els gustos, les olors...”.

Viñaspre, per la seva banda, defensa que el producte ha de ser de màxima qualitat i fresc. “Al Sagardi sempre la cuinem amb el màxim respecte. No volem fer grans plats, sinó que preferim tocar el producte el mínim possible perquè sigui l’autèntic protagonista”. El xef subratlla que “una bona carxofa és un producte d’alta gastronomia per ella mateixa”. Per al xef, la millor manera de menjar-se les carxofes és combinar-les amb peixos greixosos o carn. Per exemple, una bona opció seria morro de bacallà guisat amb carxofes i cloïsses amb una salsa verda fina. O un plat de cors de carxofa passats per la graella amb un vel de papada de porc. “Són plats sublims”, rebla el professional. La carxofa està ara en un moment àlgid, val la pena aprofitar algun dels últims caps de setmana de l’hivern per degustar-la i sentir aquesta explosió tan gran de gustos.

Carxofa farcida de botifarra

Per anar fent boca, els xefs Jordi Esteve i Mikel López Viñaspre suggereixen algunes receptes d’allò més originals. La proposta d’Esteve queda ben lluny de la típica carxofa al forn o saltada amb pernil i, a més, és molt senzilla de preparar. Es tracta de carxofes farcides de botifarra i caça. “Netegem la carxofa, li traiem el cor i la fem bullir amb aigua i sal. Primer fem el preparat de botifarra, que es fa saltant en una olla amb oli d’oliva la botifarra, el filet de cérvol i una mica de ceba picada –explica el cuiner–. Després es farceix la carxofa amb el preparat de botifarra i caça. Finalment, preparem una beixamel de bolets i la posem a la carxofa”.

Per la seva banda, López de Viñaspre proposa una truita de carxofa coberta amb papada de porc tallada ben fina o amb cecina. “La temperatura de la truita fon tot el greix del porc, que queda per sobre, i així es barregen els gustos”.