Com es fa el bonítol en escabetx amb verdures? Recepta del cuiner Valentí Mongay
El xef del restaurant La Salseta de Sitges explica com preparar-la a casa
17/12/2021
2 min
El cuiner Valentí Mongay, del restaurant La Salseta de Sitges, explica com cuinar a casa un escabetx de verdures, nyàmeres i bonítol confitat, en què els cítrics i la soja hi aporten un gust diferent.
Ingredients per a 4 persones
- Bonítol
- Suc de cítrics (una taronja, dues mandarines i ½ llimona)
- Verdures (ceba, pastanaga, carbassó i all laminat)
- Salsa de soja
- Oli d’oliva verge extra
- Nyàmeres (un tubercle amb gust de carxofa)
Elaboració
- Peleu les nyàmeres, renteu-les i talleu-les ben fines per confitar-les més tard i fer l’escabetx de les verdures.
- Poseu una olla al foc amb oli d’oliva verge extra per confitar-hi els talls de bonítol. Quan l’oli sigui calent –no cal que ho estigui gaire–, poseu-hi els bonítols i deixeu-ho a baixa temperatura perquè vagi fent. Quan estigui a mitja cocció apagueu el foc i doneu la volta al bonítol, perquè amb la calor residual de l’oli s’acabarà de fer. Si veieu que es cou massa, podríeu escórrer l’oli.
- Poseu una altra cassola al foc amb oli d’oliva verge extra per fer l’escabetx de verdures i cítrics. Quan l'oli estigui calent, poseu-hi els alls laminats, que donaran gust a l’oli. I passats pocs minuts poseu-hi la resta de verdures seguint l’ordre de duresa. La ceba millor que sigui tendra. Deixeu-l'hi uns minuts. Després poseu-hi la pastanaga i remeneu-ho. Al cap de pocs minuts –tres o quatre, perquè està bé que les verdures quedin crues– poseu-hi les nyàmeres. Mireu que quedin ben cobertes d’oli. Remeneu-ho. Deixeu-ho a foc baix, que vagi fent a poc a poc.
- L’última verdura que afegireu al confitat serà el carbassó, que és molt tendre. Feu-ho al final de tot.
- Per continuar, afegiu-hi el suc de cítrics, i finalment la salsa de soja. Remeneu-ho. Si voleu també hi podeu posar herbes aromàtiques. Apagueu el foc, perquè s’acabi de coure amb la calor residual.
- Per emplatar feu servir l’oli d’oliva verge extra amb què heu cuinat, i el sobrant reserveu-lo per a altres coccions. En un plat pla poseu-hi els talls de bonítol, i al voltant les verdures en escabetx. Mireu d’agafar els sucs de sota perquè apareguin al plat tots els gustos. Les nyàmeres disposeu-les als extrems del plat. De decoració, fulles de fonoll o anet, que donaran frescor. També hi podria anar bé una mica de pell de cítrics ratllada amb un ratllador.