BARCELONAAl restaurant Alkímia, situat al primer pis de la Fàbrica Moritz, el xef Jordi Vilà aposta per les receptes tradicionals, en què el mestratge de la cocció dels productes de proximitat és clau.
Per a 4 persones
120 g de trompetes (hidratades prèviament amb aigua)
600 g de carn de vedella (la part de la llata)
Farina blanca
Sal i pebre
Oli d’oliva verge extra
Per al sofregit
½ beina de canyella
1 ceba de Figueres
2 grans d’all
Tomàquet en conserva
Cervesa
Aigua mineral
Oli d’oliva verge extra
Preparació
Talleu la ceba per la meitat, peleu-la i talleu-la a daus petits. Feu el mateix amb els grans d’all, i reserveu-ho tot plegat juntament amb la mitja beina de canyella.
Tot seguit salpebreu la carn, enfarineu-la sense excés i marqueu-la en una paella amb oli d’oliva verge extra. És molt important que poseu la carn a la paella quan l’oli sigui calent, perquè així la carn no quedarà oliosa. També és important que controleu que la carn no quedi molt fregida, tan sols ha d’estar cuita volta i volta, perquè l’interior sigui tendre. Un cop cuites, reserveu-les.
Coleu l’excés d’oli d’oliva de la paella on haureu marcat els talls de carn, i aprofiteu la paella per fer-hi el sofregit amb la ceba, l’all i la mitja beina de canyella durant 20 minuts.
Passat aquest temps aboqueu-hi el tomàquet en conserva. Al cap d’alguns minuts, poseu-hi una mica de cervesa, perquè així el tomàquet perdrà acidesa. Just després retireu la canyella del sofregit. Quan veieu que la cervesa es redueix, incorporeu-hi una mica d’aigua mineral.
Mentrestrant, afegiu les trompetes, que prèviament teníeu remullades, a la carn fregida que teníeu reservada.
De l’aigua de la hidratació de les trompetes que us haurà sobrat, afegiu-ne un raig al sofregit que aneu cuinant, perquè així és com del sofregit primer en feu un brou.
Per continuar, a la paella on teniu reservada la carn amb les trompetes, coleu-hi per damunt el sofregit (convertit en brou) amb l’ajuda d’un colador xinès.
Afegiu-hi també un raig d’aigua mineral que just cobreixi tots els ingredients, perquè el fricandó s’ha de coure amb suc a foc baix durant dues hores amb la tapa posada.
Durant les dues hores de cocció, controleu que el suc no es consumeixi.
Passades les dues hores, deixeu reposar el fricandó sis hores més. També es pot menjar al moment, però els guisats són més bons quan els gustos queden amalgamats gràcies al repòs.
Bon profit!
