Escudella i carn d'olla de Nadal

BARCELONAEl cuiner Víctor García, del restaurant Plata Bistró, és un apassionat dels plats tradicionals de la cuina catalana. Junt amb el seu germà Mario, que és el cap de sala, dirigeix el Plata Bistró, una de les opcions més atractives de cuina de plats per compartir de Barcelona.

Per a 10 persones

400 g de galets

Les carns:

1 os de pernil

1 cuixa de pollastre

200 g de peu de vedella

1 jarret de vedella

1 morro de porc

250 g de costella de porc

2 ossos d’espinada de vedella

200 g de bull blanc (o botifarra blanca)

200 g de bull negre

50 g de cansalada fresca amb sal

Les verdures:

1 patata

1/2 pastanaga

1/2 branca d'api

1 nap

1 xirivia

1/2 col

Per fer les pilotes:

All

Julivert

Ou

Farina

Vi blanc

Pebre negre

Pa ratllat

50 g de carn de vedella (crua)

50 g de carn de porc (crua)

Prepareu la carn, neta, en una plata. Per netejar-la bé, podeu escaldar-la un minut en aigua bullent.

Fiqueu tota la carn dins d’una cassola gran amb aigua freda, perquè hi bulli ben bé durant dues hores a foc lent. Comenceu per l’os de pernil, la cuixa de pollastre, el peu de vedella, el jarret, el morro de porc, la costella de porc, l’espinada, el bull blanc i el bull negre. I finalment, la cansalada amb sal.

Un cop estigui tot bullit, poseu-hi la col, la pastanaga, la xirivia, el nap, l’api i la patata. Ha de bullir a foc lent tot junt durant uns 45 minuts. La clau per saber que està tot cuit és que punxeu la patata. Si és tova, serà senyal que està cuit.

Per fer les pilotes, partiu per la meitat un gra d’all i després piqueu-lo. Aboqueu-lo dins d’un bol. Poseu-hi sal, julivert, vi blanc, pebre negre, pa ratllat i un ou sencer. Remeneu-ho amb una cullera perquè els ingredients quedin ben barrejats, i feu-ne boles amb les mans. Després passeu-les per farina.

Tot seguit, fiqueu-les dins de l’olla, on ja estarà cuita la verdura. Sabreu que les pilotes estan cuites perquè pugen del fons de la cassola. Al cap d'uns 20 minuts ja estaran fetes.

Després de les pilotes, poseu-hi a dins també els galets. Al cap d'uns 30 minuts ja estaran fets.

Un cop està tot cuit, coleu el brou i esmicoleu les carns i les verdures a trossos petits. Després poseu-ne una part, de carns i verdures diferents, dins d’una mànega. Així podreu farcir els galets. Farciu-ne tres per plat.

A l’hora d’emplatar, feu servir un plat fondo, on abocareu primer el brou, després els galets farcits i, per acabar, les pilotes.

Per donar-hi el toc final, si voleu, podeu ratllar-hi tòfona per sobre.