T. GILBERT / J. CASTELLANO / M. MOLINÉ
BARCELONA

Crema de calçots amb bacallà, tempura i romesco

El restaurant El Dinou, de Vilanova i la Geltrú, està dirigit per la cuinera Núria Lucas, que aposta per la cuina de temporada, de proximitat i ecològica

Crema de calçots amb bacallà, tempura i romesco Zoom

Per a 4 persones

Per a la crema
6 calçots
Oli d’oliva verge extra
Sal

Per preparar el romesco
1 pebrot vermell escalivat
1 cabeça d’all escalivada
1 tomàquet escalivat
1 gra d’all cru
70 g d’ametlles torrades
70 g d’avellanes torrades
1 nyora escaldada
Vinagre
Oli d’oliva verge extra
Sal

Per al bacallà
400 g de llom de bacallà

Per a la tempura
Farina blanca
Aigua amb gas freda
Sal

Recepta amb truc per reaprofitar calçots

Preparació

Talleu els calçots per la meitat, per allà on hi ha la divisió entre la part blanca i la verda. Després traieu-ne les arrels i la primera capa de la part blanca del calçot.

En un plat que pugui anar al forn, poseu-hi la part blanca dels calçots, i en un altre, les fulles verdes, que seran per a la tempura, i que no caldrà que llenceu. Tot seguit, passeu per aigua els calçots tallats perquè no hi quedin restes de terra.

Col·loqueu al forn durant 12 minuts i a 200 ºC el plat amb la part blanca dels calçots. Passat aquest temps, traieu-los. Veureu que els calçots hi hauran deixat la seva aigua durant la cocció. No la llenceu, perquè la introduireu junt amb els calçots en el següent pas.

El següent pas serà posar els calçots cuits al vas d’una batedora, juntament amb un pensament de sal i oli d’oliva verge extra. Tritureu-ho fins que n’obtingueu una textura de crema.

Un cop triturat, reserveu-ho.

Per preparar el romesco

Poseu al forn el pebrot, l’all i el tomàquet durant 30 minuts a 200 ºC.

Mentrestant, peleu les avellanes i les ametlles. El truc perquè ho feu més ràpidament és col·locar la fruita seca enmig d’un drap net. Tanqueu-lo com si féssiu un farcell i passeu les mans per sota del drap fent-hi un massatge enèrgic. Veureu que al moment la fruita seca estarà sense la pela, que haurà quedat despresa al drap.

Ara serà el moment de la nyora. Traieu-ne la branca amb el ganivet i buideu-ne l’interior en un bol, on posareu també aigua mineral. Després poseu-ho tot junt en una olla, i tan bon punt arrenqui el bull, traieu-ho del foc. Així haureu escaldat la nyora. Reserveu-la.

Quan el tomàquet, l’all i el pebrot estiguin escalivats i freds, peleu-los amb les mans. Els grans de l’all, els haureu de netejar un a un.

Tot seguit, col·loqueu-los al vas d’una batedora.

De l’interior de la nyora, que tindreu escaldada, n’haureu d’arrencar la polpa. Ho podeu aconseguir arrossegant-hi el ganivet. Quan la tingueu, fiqueu-la també dins del vas de la batedora juntament amb el pebrot, l’all i el tomàquet. Encara faltarà un gra d’all cru, la fruita seca i també la sal, l’oli d’oliva verge extra i el vinagre. Bateu-ho fins que us quedi fi i ja ho tindreu a punt. Reserveu-ho.

Podeu fer servir més o menys quantitat dels ingredients segons el romesco que preveieu que utilitzareu per a la recepta o per a altres plats que cuineu. Penseu que desant-lo a la nevera amb una pel·lícula d’oli d’oliva verge extra per sobre es conservarà bé.

Per al bacallà

En una carmanyola col·loqueu-hi el bacallà, cobriu-lo gairebé tot d’oli d’oliva i tanqueu-ho amb la tapa. Fiqueu-ho al microones durant 5 minuts a màxima potència.

Per a la tempura

En un bol, feu una barreja de farina, aigua amb gas ben freda i un pensament de sal. Ho heu de barrejar amb les mans perquè si ho féssiu amb les varetes o amb la batedora agafaria elasticitat.

Quan la tingueu, arrebosseu-hi bé les fulles verdes dels calçots. I tot seguit fregiu-les a la paella amb l’oli calent (però que no fumegi). Feu-les per les dues cares, i reserveu-les en un plat on haureu posat un paper de cuina.

Muntatge del plat

A la base d’un plat fondo, poseu-hi la crema de calçots. Per sobre, col·loqueu-hi un dels talls de bacallà. Feu un fil de romesco per sobre de la crema de calçots. L’últim toc són les fulles en tempura dels calçots, que col·locareu per sobre del bacallà.

Bon profit!

Nota

La recepta està gravada a Cuina Canela Fina, especialitzat en classes, cursos, tallers, celebracions i sortides gastronòmiques.