BarcelonaEl pastisser Eric Ortuño, format a les millors escoles i pastisseries de França, i actual xef pastisser de l’Escola Hofmann de Barcelona, proposa preparar a casa una coca de Sant Joan de crema ben atractiva.
Tant aquesta coca, com també d'altres de diferents que preparen per Sant Joan, com la de xocolata i la de llardons, es poden adquirir a la pastisseria del carrer dels Flassaders, número 44, de Barcelona.
Ingredients per a 6 persones
Per a la massa de coca
250 g de farina de força
100 g de llet
50g de sucre
1 ou
30 g de mantega
30 g de llevat
5 g de sal
1 pell de llimona
1 pell de taronja
Per a la crema pastissera
4 rovells d’ou
100 g de sucre
40 g de Maizena
500 g de llet
1 branca de canyella
1 pell sencera de llimona
Per pintar la coca
50 g d’ametlla
50 g de sucre
50 g de clara
Per decorar la coca
Fruita confitada: taronja i cireres
Pinyons
Sucre perlat
Primer pas: 15 minuts d’amassar + 30 minuts de repòs
En un bol de vidre, aboqueu la farina. I, tot seguit, el sucre, les pells ratllades de llimona i de taronja, el llevat sense desfer, la mantega, un ou, i anem afegint-hi la llet a poc a poc.
Comenceu a amassar-ho amb les mans. Tots els ingredients han de quedar ben lligats. Al principi, notareu que la massa és humida. I s’ha d’anar assecant a mesura que l’aneu amassant. Veureu que la massa està llesta quan es desenganxa de les mans. Compteu ben bé uns 15 minuts d’anar-la amassant amb les mans. Un truc és fer-la xocar contra les parets del bol perquè així s’incorpora aire a la massa.
Amb l’ajut d’una llengua pastissera, aneu desenganxant bé la massa de les parets del bol. Tot seguit, deixeu-la reposar 5 minuts perquè el gluten s’hidrati i agafi elasticitat. Després continueu amassant durant cinc més.
Un cop la massa és seca, traieu-la del bol de vidre. Poseu una mica de farina a la fusta o al taulell de cuina. Doneu-li forma de bola girant la massa per si mateix. I introduïu-la dins d’un bol de vidre net, tapat amb paper film. Hi ha de reposar 30 minuts.
Segon pas: 1 hora de fermentació
Passats els 30 minuts de repòs, tireu una mica de farina damunt de la taula de treball, i estireu la massa amb l’ajut d’un corró de fusta. Doneu-li la forma ovalada tant amb l’ajut del corró com també amb les mans.
Col·loqueu-la damunt d’una safata de forn amb paper sulfuritzat. La massa hi ha de fermentar, i una manera d’aconseguir-ho és tapar-la amb una safata de plàstic, que la cobreixi. Deixeu-la a temperatura ambient (25-28 ºC) durant una hora sencera. Sabreu que la massa està fermentada perquè haurà doblat el seu volum.
Tercer pas: elaboració de la crema pastissera, 40 minuts
Mentre la massa de la coca fermenta, prepareu la crema pastissera. En un bol de vidre, poseu-hi quatre rovells d’ou. Reserveu les clares per després.
Poseu-hi el sucre, i barregeu-ho bé amb l’ajut d’unes barnilles de cuina. Després afegiu-hi la Maizena, i torneu-ho a barrejar.
Al foc, poseu-hi un cassó amb la llet. Mentre s’escalfa, col·loqueu-hi una branca de canyella i una pell sencera de llimona. La llet hi ha de bullir amb els dos ingredients.
Quan arrenca l’ebullició, retireu-ho i aboqueu-ho, a través d’un colador, dins de la preparació dels ous amb el sucre i la Maizena. Un cop barrejats tots els ingredients, torneu-los a abocar al cassó, i poseu-los al foc. Aneu remenant la preparació amb l’ajut d’unes barnilles de cuina. Notareu que la crema està feta perquè s'espesseirà.
Un cop feta, aboqueu la crema dins d’un bol de vidre. Malgrat que estarà calenta, tapeu-la amb paper film. Mireu de posar el paper film enganxant-lo amb la crema pastissera, perquè així evitareu que s’hi facin grumolls. Reserveu-la durant mitja hora col·locant el bol dintre d’una olla on haureu posat glaçons i aigua. És com si féssim un bany Maria però en fred.
Quart pas: preparació dels ingredients per pintar la coca, 5 minuts
En un bol de vidre poseu-hi la farina d’ametlla, el sucre glacé i les clares d’ou que teníeu reservades, i barregeu-ho amb les barnilles. És una barreja que ha de quedar líquida.
Cinquè pas: guarniment de la coca, 5 minuts
Amb un pinzell de cuina, pinteu la coca sucant el pinzell en la preparació líquida que acabeu de preparar. Amb la crema, que haureu col·locat en una mànega pastissera un cop refredada, dibuixeu, per damunt de la coca, ratlles verticals. A continuació, aneu-hi posant per damunt també taronja i cireres confitades. Després, pinyons. I, per acabar, un polsim de sucre perlat.
Pas final: al forn, 12 minuts
Ja estarà llesta per col·locar-la al forn a 190 ºC durant 12 minuts. Passat aquest temps, traieu-la del forn. Veureu que la massa de la coca està torrada, enfosquida, sobretot a la part del mig.
Bon profit!
