JORDI BES
Barcelona

Tot el que has de saber per fer una bona sangria

Diferents maneres de posar remei al desprestigi que arrossega una de les begudes de l’estiu

La sangria pot ser un acompanyament deliciós per a un àpat estiuenc / FRANCESC MELCION Zoom

Ens la mirem de reüll amb desgana, però en el fons és una beguda que crida l’atenció i que hi ha qui tastaria més sovint del que ho fa. Parlem de la sangria, que sovint s’elabora amb vi negre i fruita macerada. El color rogenc, el punt de dolçor i la certesa que està freda fa que ens pugui venir molt de gust en ple estiu. Malgrat això, no té gaire bona fama, sobretot per com se n’arriba a abusar en zones turístiques, on amb freqüència s’ha elaborat amb un excés d’alcohol i a baix preu per treure’n molt de benefici. I això que, per poc que ens hi esmercem, pot ser un acompanyament deliciós per a un àpat estiuenc.

No hi ha una recepta canònica de sangria ni ha de ser necessàriament amb vi negre, si bé la que primer ens ve al cap incorpora justament un negre (pot ser un jove, i la clau és que també ens el beuríem sol) i la fruita a talls, com ara préssec, taronja o llimona. Aquesta combinació sempre acaba tenint un resultat més bo si la deixem macerar una horeta, recalca el ‘bartender’, professor del CETT-UB i cofundador del portal 'Bitesnadcocktails.com' Damià Mulà. S’hi pot afegir també aigua carbònica o suc de llimona, i un segon alcohol, com un licor cítric que podria ser un Cointreau, però val més fer-ho amb moderació. Al final s’hi posen els glaçons. De sucre no n’hauria de caldre, perquè ja duu el de la fruita.

No existeix una recepta canònica de sangria ni té perquè ser amb vi negre. Zoom

No existeix una recepta canònica de sangria ni té perquè ser amb vi negre. / FRANCESC MELCION

Tot i la fórmula que tenim a l’imaginari, la sangria es presta a deixar-nos ser creatius. Mulà fa dues propostes d’autor per servir en fred i deixar bocabadats els convidats. A l’Elixir de Bacus el vi es porta a ebullició fins a tres vegades i mentrestant s’hi tiren la resta d’ingredients (espècies, pells de fruita, licor cítric), i així es crea una sangria complexa i delicada que està a anys llum de les que són per fugir-ne. Aquesta recepta vol ser un homenatge al tradicional vi bullit, que és poc habitual avui dia, i amb el qual s’obté un dolç a partir del most concentrat. La segona proposta és la Tea-Sana Afrodisíaca sense alcohol. Mulà diu que se li pressuposen propietats afrodisíaques per dos dels ingredients que conté: les infusions de catuaba i fenigrec. S’acompanyen de te verd, sucs de fruita i almívar de vainilla.

Les possibilitats són inesgotables. Fins i tot al distingit restaurant Sant Pau de la xef Carme Ruscalleda van crear una sangria pròpia, que van anomenar Sakria, i que és una fusió entre el gust mediterrani i el del Japó, on Ruscalleda manté el restaurant de Tòquio. És una barreja d’escumós (cava) amb sake, amb el qual es buscava “una miqueta de glamur i territori”, explica Joan Lluís Gómez, que va ser el sommelier del Sant Pau durant més d’una dècada. Per fer Sakria primer s’infusionen maduixes del Maresme amb sucre i una mica de llimona i, quan deixen anar el suquet, s’hi afegeix el sake i després l’escumós. S’acaba amb una decoració de maduixes fresques i una branca de menta, detalla Gómez, i també se serveix ben freda.

La sangria està desprestigiada perquè es relaciona amb llocs turístics. Zoom

La sangria està desprestigiada perquè es relaciona amb llocs turístics. / FRANCESC MELCION

Mulà subratlla que la gràcia de la sangria o begudes que s’hi assimilen, com l’aigua de València (amb base de cava i suc de taronja, i a vegades també desprestigiada), és que són “per compartir i socialitzar” al voltant d’una taula. Té un caràcter “molt popular”, emfatitza, però això no impedeix que se li pugui donar elegància amb una bona presentació. “Crec que és molt festiva i hauria de tornar a ser així”, reivindica. A més, dona molt de joc, perquè es pot beure i alhora menjar trossos de fruita o fer-ho un cop esgotat el líquid. Si es fa de vi blanc, suggereix macerar-hi meló, litxi o raïm mateix, i si es fa amb cava, síndria. Així es fa estiu. “Sangria i paella fan festa i fan vacances”, remarca, però aquesta és justament la combinació que ha contribuït a la mala reputació de la beguda. “Està desprestigiada perquè la relacionem amb llocs turístics, feta de qualsevol manera, i puja i es posa malament”, reconeix.

La paella li fa bé i mal alhora

La historiadora de la gastronomia i professora del CETT-UB Isabel Lugo també ho atribueix a l’associació amb l’oferta gastronòmica-turística que es pot trobar en indrets molt concorreguts, bé sigui la Rambla de Barcelona o Benidorm. “El binomi paella i sangria ha esdevingut sinònim de turisme massiu i d’oferta de baixa qualitat”, assenteix. Malauradament tant de paella com de sangria se’n poden trobar de molt dolentes, i això que per a ella també és un bon maridatge, així com que aquesta beguda acompanyi una fregitel·la de peix o unes tapes. Gómez també creu que està desprestigiada per la creença que cal afegir un mal vi i l’excés d’alcohol. “El problema ve quan comencem a afegir-hi coses per corregir-la”, subratlla. Lugo creu que tot plegat s’ha rematat amb les novetats de les últimes dècades, com substituir l’aigua carbònica o el suc de llimona per un refresc industrial de llimona amb gas, i que les noves generacions consumeixen molt menys vi i de més qualitat. Tampoc veuen gaire l’avantatge d’ingerir una barreja que pot incorporar sucre i que rebaixa o millora un vi.

La historiadora gastronòmica Isabel Lugo i el 'bartender' Damià Mulà. Zoom

La historiadora gastronòmica Isabel Lugo i el 'bartender' Damià Mulà. / FRANCESC MELCION

“Desconfiem perquè és una beguda barrejada, i donem per fet, i és així molt sovint, que la barreja incorpora i emmascara ingredients de baixa qualitat”, relata Lugo. Els pares o avis tenien una noció diferent del que era refrescar-se amb una beguda feta de vi, no gaire alcohòlica, en una època que no abundaven els frigorífics, però ara el vi ha millorat i ens sembla “molt poc ‘cool’” barrejar-lo, continua. “En comptes de presumir d’una beguda refrescant molt nostra, que podríem considerar com un patrimoni gastronòmic, ens avergonyim una mica d’aquest pecat turístic, força desprestigiat, propi d’una època passada, i característic d’una oferta de molt poca qualitat”, reflexiona.

Una beguda amb trajectòria mancada d’amor

Per a Mulà, aquí “la sangria necessita renovar-se i reinventar-se una mica, i necessita amor per l’ancestral, l’antic i el de sempre”. De fet, barrejar el vi amb altres ingredients, escalfar-lo i deixar que s’evapori, rebaixar-lo, condimentar-lo i aromatitzar-lo és una manera molt antiga de beure’l, pròpia de la Mediterrània, recorda Lugo, que agrega que en veritat és “la manera civilitzada d’acompanyar els àpats i consumir-lo de manera comunitària”. Els romans, per als quals beure el vi sol era cosa de bàrbars, preparaven begudes com el mulsum, vi barrejat amb mel, i altres amb condiments com dàtils o altres fruits, pebre, flors, resines i herbes aromàtiques. A l’Edat Mitjana va mantenir-se el costum, i a Catalunya existeix la tradició del piment, un vi especiat. Durant el segle XVII van aparèixer els vins fortificats, on s’afegeix alcohol, i que sovint es consumien rebaixats.

L’origen de la sangria genera discussió, segons Lugo. Sempre s’ha acceptat que era espanyol i que el nom ve pel color vermell de la sang, que recorda el fet que es faci amb vi negre, però no és tan clar. En textos espanyols no se'n comença a parlar fins a finals del segle XVIII, i l’accepció de 'sangria' com a beguda no apareix al diccionari de la Reial Academia Española (RAE) fins al 1803, que la defineix com a “beguda que es compon d'aigua de llimona i vi negre”. De fet, llavors ja s’elaborava una llimonada de vi que durant el segle XVIII apareix als diccionaris, però pel que sembla la paraula 'sangria' va acabar-la desbancant.

Tot i la fórmula que tenim a l'imaginari, la sangria es presta a ser creatius. Zoom

Tot i la fórmula que tenim a l'imaginari, la sangria es presta a ser creatius. / FRANCESC MELCION

Encara que s’hagi popularitzat a Espanya, sembla demostrat que al segle XVII ja es prenia a les Índies Occidentals britàniques i a les Antilles una beguda anomenada 'sangaree', que es feia de vi fortificat (com Porto, Madeira o Malvasia canària) amb suc de llima o llimona, sucre, espècies i fins i tot pa torrat. En llengua anglesa la paraula està documentada des del 1736, amb un origen incert. Podria ser del portuguès 'sangre' i per les qualitats medicinals de fer “bona sang”, però al seu diccionari etimològic Joan Coromines afirma que ve segurament de l’Índia, del sànscrit 'çarkarā', sucre. Per tot plegat, Lugo considera que la sangria és “patrimoni gastronòmic que cal reivindicar”, però ara com ara té més prestigi a l’estranger, on s’identifica amb Espanya i agrada força, i també s’elabora en països de l’Amèrica Llatina, com ara Mèxic, l’Argentina i Xile.