Nandu Jubany i Empar Moliner fan saltar les alarmes a Vic

VicExpectació màxima. El dia que es van posar a la venda, les 90 entrades per ser a la demostració de cuina amb tòfona i bombolles es van vendre en menys de mitja hora. Ahir hi havia gent al Truffòrum Vic maldant per si en podien aconseguir alguna, però no hi havia res a fer, no hi cabia ni una agulla. Per això moltíssimes persones s’ho miraven des de fora. No podien tastar els escumosos ni els suculents plats amb tòfona, però podien escoltar el meravellós caos que van generar dos fenòmens: el Nandu Jubany i l’Empar Moliner.

A l’entrada del Truffòrum et rebia un roll-up per recollir firmes perquè donin la Creu de Sant Jordi a Nandu Jubany. Encara no la té? El cuiner es va fer un tip de fer-se fotografies amb el públic, sempre amb un somriure. Empar Moliner no va ser menys. Tot i que ella tenia una prioritat claríssima. Comprar unes trufes boniques perquè diumenge tenia gent a dinar a casa. Un cop les va aconseguir, ja va fluir tot.

Helena Garcia Melero, que també aixecava grans dosis d’expectació, presentava l'acte, però no va haver de fer gaire cosa quan l’Empar i el Nandu van sortir a escena. Esclar que, just quan havien de començar, va saltar l’alarma. No sé si hi havia res cremant-se o si ens avisaven del que estava a punt de passar: la posada en escena d’un duet còmic molt reeixit.

L’Empar era la responsable de presentar les bombolles. "No pots dir xampany", li va etzibar el Nandu. Teníem un Corpinnat, un cava, un Pla de Bages i un Alella. I després els plats que el Nandu cuinaria amb tòfona i que podríem tastar els afortunats amb entrada. "La tòfona és un producte estacional, com tu, Nandu, que un dia no hi seràs", va dir l’escriptora. "Però ara m’he deixat barba i milloro", responia el cuiner, que avisava: "La tria d’escumosos s’ha fet com li ha sortit dels nassos a l’Empar". I aquí l'escriptora va aprofitar per donar suport a la tractorada que prepara la pagesia a inicis de setmana i va rebre un sonor aplaudiment de suport.

Comença el joc

Vam començar tastant un experiment: maridant un Corpinnat de Torelló que combina l’anyada del 2019 amb la del 2020 en una copa plena de làmines de tòfona. I n’hi havia en quantitat, perquè amb la tòfona "no es pot ser garrepa". "La bombolla incrementa exponencialment el gust de la tòfona", deia Paco de la Rosa Torelló, que no va dubtar a prestar-se al joc. Després va ser el torn del cava d’Oriol Rossell, que té unes terres on fa 400 anys que es fa vi. Van servir el reserva de la propietat, fet amb pinot noir i amb 6 anys de criança. Un cava ideal per fer la sobretaula.

I aquí va arribar la teca. Vam tastar un milfulls de patata del bufet, terrina de foie, xampinyó laminat, una torradeta de pa i tòfona. El cuiner va explicar amb detall com fer un oli deliciós amb les tòfones no tan boniques (que es fa amb oli de gira-sol, que és més suau) i ens va donar un consell: comprar-nos una mandolina per a casa. "De vegades a casa tenim aparells que no serveixen per a res", deia, però d’una mandolina en traurem profit. L'Empar li va dir que ella tenia un aparell per fer formatges, i el cuiner li va dir que els comprés fets d’un dels molts artesans que tenim a Catalunya i que es deixés de romanços. La pressa de l’escriptora per tastar el plat la va empènyer a intentar cruspir-se el de mostra que acabava de fer Jubany. Sort que el cuiner va ser ràpid i la va aturar. Ella en tenia un de reservat en una altra banda de la llarga taula.

Vam tornar a la gent del vi, que "sempre és molt divertida i molt solidària", segons l’escriptora, i vam viatjar a Alella, una DO que és un miracle perquè hi ha finques a la Rioja amb el triple d'extensió que aquesta DO. Vam tastar el Titiana de Can Matons, fet de pansa blanca. Aquí l’Empar va fantasiejar amb conèixer el Marquès d’Alella. Jubany li va respondre que s’hauria de conformar amb "el Marquès de Calldetenes", que va dir que és ell. I l’escriptora va reblar-ho així: "Marquès, no. Rei. Tot i que els caps de monarca sovint acaben malament".

El cuiner, a qui l’escriptora ja havia recordat dues vegades que la vida és finita, va fer una confessió: "Si em diguessin que m’haig de morir i que només puc menjar un producte, menjaria ous. Hi ha gent que fa altres coses, jo menjo ous cada dia. Ous de gallines felices". I llavors va començar una dissertació sobre què fa felices les gallines que els va acabar posant en un divertit (però profund) embolic del qual van sortir-ne amb un "Que cadascú foti el que vulgui amb les gallines".

Abans de revelar-nos el secret de com s'han de fer els ous ferrats, el cuiner va reivindicar la pujada de preu de l’oli, perquè segons ell si no ens quedarem sense gent que el produeix. Té mèrit, perquè ho diu una persona que en compra 80.000 litres l’any. Els ous s’han de submergir en oli, com per fer ou poché, però en oli bullent. I s'han de remenar amb una espàtula. I per treure’ls –important–, una altra espàtula, una que estigui freda, perquè no s’hi enganxin. "Els ous del Nandu són molt famosos", va dir Moliner.

I va arribar l’últim escumós, el Pepet i Tonet, de la DO Pla de Bages, que és un homenatge als pares "que van treballar incansablement la vinya i als quals ningú va agrair res mai, sense els quals no seríem aquí". Aquest escumós, que combina picapoll i macabeu, va tancar el tast de "quatre joies catalanes que poden competir amb qualsevol escumós del món i que tenen preus que podem pagar", va dir l'Empar. El vam acompanyar amb un gelat de tòfona i de poma al forn. El cuiner va aprofitar per recordar amb què queda millor la tòfona: pasta, risotto, torrades... I vam tancar l’experiment amb l’escriptora recordant que el vi és cultura.

La pau de Les Cols

Abans que ells tanquessin la festa, havia estat el torn de Martina Puigvert, cuinera revelació per la Guia Michelin. Va enamorar el públic amb els seus plats, les seves explicacions i les imatges de Les Cols, el restaurant familiar d’Olot.

La cuina volcànica també està molt vinculada a la tòfona, i la cuinera va demostrar-ho amb un aperitiu de sobrassada vegetal (feta amb carabassa del seu hort), tòfona negra, formatge de La Xiquella, de la Vall d’en Bas, i mel de mil flors. Però a banda dels plats que va anar cuinant, on la tòfona tenia un paper important, Puigvert va fer una exhibició del que és la cuina de proximitat posant nom i cara a les persones que la fan possible. Va parlar del pa que fa la Nàsia, de la Pilar de les mores, del Delfí i el seu gos tofonaire i de l’àvia Clara, que és qui personalment havia collit aquell mateix matí uns pensaments per acabar un plat. També de l’escultor i ceramista garrotxí Claudi Casanovas, amb qui han dissenyat els plats i altres estris i que no té cap interès en la publicitat que això li ha suscitat.

Puigvert reivindica l’hort com un lloc per tenir idees, per pensar i per fugir del ritme accelerat d’una cuina. Va mostrar el galliner mòbil per anar desparasitant el camp. Va preparar una royale de tòfona, un plat de fajol, un altre plat amb ou i un macaron fet de tòfona. Quan la ponència s’acabava, tothom va volar cap a la cuinera, per parlar-hi i per mirar de tastar algun d’aquests plats que es poden trobar ara al menú de Les Cols.

Si fóssim italians

Amb un concert de David Carabén es va acabar el primer dia fort del Truffòrum Vic. Un dia que havia tingut un ambient festiu i un clima que semblava de primavera. Gentada al matí per celebrar que eren la capital catalana de la tòfona i èxit total de Jordi Vilà i la seva demostració que la carn de caça i la tòfona tenen un idil·li insuperable. A la fira s’hi troben productes gurmet que podrien ser a les taules més exclusives dels millors restaurants. Llonganissa amb tòfona de la Casa Riera Ordeix, les creacions de Noir et Blanc, com la ceba caramel·litzada amb tòfona, o els formatges de Montbrú. Sempre la mateixa impressió: ai, si ens sabéssim vendre com els italians...

Tots els actors de la cadena hi són. Productors, elaboradors, cuiners i endrapadors professionals, com jo. Em crida l’atenció una parada amb un estri per gestionar el reg. La sequera i el canvi climàtic són els principals enemics de la tòfona. Bé, i els porcs senglars, però no els podem culpar, si nosaltres fóssim porcs senglars segurament faríem el mateix.