El magnífic (i internacional) llegat gastronòmic del Líban

BeirutLa cuina libanesa és coneguda internacionalment pel fet d'haver-se introduït en la dieta mediterrània gràcies a la varietat de verdures fresques, llegums, carns i peixos, que es combinen amb espècies, fruits secs i oli d'oliva per aconseguir plats gustosos i saludables. Qui no coneix a hores d'ara l'hummus, l'amanida de tabule o el falàfel? Per a aquells que vulguin conèixer més sobre la gastronomia d'aquest país llevantí àrab els convidem a descobrir nous plats i alguns restaurants històrics de Beirut.

No es pot començar el dia sense una mancuixa (Al-Man’ouché), l'esmorzar popular estrella del Líban. En aparença és com una pizza sense tomàquet amb un o dos ingredients: zaatar (barreja d'espècies) i formatge de fondre. S'hi pot afegir, al vostre gust, tomàquet, cogombre, olives negres i fulles de menta. La mancuixa no és només un esmorzar nutritiu i econòmic, sinó que és emblema culinari del país del cedre, inclòs a la llista del patrimoni cultural immaterial de la Unesco. A qualsevol cantonada de qualsevol barri beirutí trobareu petits forns amb vitrines al carrer, on es van col·locant a les lleixes manakish (el plural de mancuixa) acabats de fer que es demanen generalment per emportar i menjar-se'ls pel carrer.

Una de les curiositats és la manera de preparar la massa. Però, abans de continuar, us deixem unes pinzellades breus per entendre la història i cultura libanesa. La societat libanesa es divideix en disset sectes religioses, i aquesta multiconfessionalitat dona caràcter a cada plat. Mentre preparen la massa, els cuiners resen perquè pugi; els musulmans reciten el començament de Fatiha i els cristians reciten diverses oracions i fan el senyal de la creu abans de deixar reposar la massa.

Entre els centenars de forns de mancuixa que hi ha a Beirut, en recomanem diversos a les zones més turístiques del centre. Al forn Ghattas, al final del carrer principal de Gemmayze, un dels barris cristians de Beirut, s'obre un forat en una paret de pedra del qual penja un cartell verd amb el cognom del propietari, Roger Ghattas. L'aspecte una mica tètric i gens elegant del lloc és compensat per l'amabilitat del propietari i els seus dos treballadors. L'experiència és molt enriquidora. Al Roger li agrada parlar amb els clients, sobretot si són de fora i explicar la història de la seva família. Mentre prepara els manakish, sol convidar els seus clients a petites crestes farcides d'espinacs o formatge a les fines herbes. Al barri musulmà de Hamra, artèria comercial de Beirut, hi trobem la cadena Barbar, un dels forns més populars de la zona, que obre 24 hores al dia, encara que la mancuixa es mengi per esmorzar.

El falàfel és més palestí que libanès, però es considera el dinar dels treballadors, ja que és econòmic i nutritiu. Els establiments de falàfel no són tan nombrosos com els de mancuixa, però sempre estan plens i a punt per saciar la gana. L'entrepà de pa àrab amb croquetes cruixents de cigrons, amanida amb salsa de tahina (sèsam) amb una mica de picant, i farcit amb envinagrats és una veritable delícia, però també pot resultar fort per als estómacs més delicats. Tanmateix, menjar-se un falàfel és una experiència culinària que un no es pot saltar si és a Beirut. La història de la guerra civil libanesa es resumeix en el falàfel. Al centre de Beirut, a l'anomenada línia verda, la frontera imaginària que va dividir Beirut est de Beirut oest durant la guerra fratricida de 1975 a 1990, dos germans d'ideologies rivals, els Sahyoun, van obrir al carrer Damasc dos establiments de falàfel amb el mateix nom, i contigu l'un de l'altre. I fins avui segueixen enemistats. La història del “falàfel Sahyoun” ha transcendit a lloc d'interès turístic. La qualitat del falàfel, en qualsevol dels dos establiments, també mereix una visita. La recepta és un secret de família.

Asseure's a taula és tot un ritual al Líban. Un àpat tradicional comença amb un aperitiu d'àrac (licor d'anís) que s'acompanya amb verdures i hortalisses crues i tallades a tires, un plat de tramussos i un altre de fruita seca. L'aperitiu serveix per anar obrint gana. El libanès o el llevantí oriental (també els grecs i els turcs) és generós per naturalesa i a taula no hi pot haver menys d'una dotzena de varietats d'entrants, coneguts com a mezze. Se serveixen en platets d'argila que es cobreixen amb cremes d'hummus, de tahina, de mutabal (albergínia o carabassó rostits) i de iogurt; rotllets de formatge, d'arròs envoltat de fulla de parra; kebbe, croquetes de farina de bulgur, farcides de carn i espècies, i soujouk, salsitxes de xai amb infusió de vinagre de granadina. La llista continua amb les més que indispensables amanides de tabule (amb sèmola i julivert) i fattouch (amanida clàssica d'enciam, tomàquet, cogombre i trossos de pa fregit). El lector potser ja està tip, però l'esperit libanès compleix la dita de “més val que en sobri, que no pas que en falti”. Després dels mezze se serveix el plat principal, que solen ser broquetes de xai i pollastre rostides o kofta, una barreja clàssica d'espècies barrejades amb carn picada que es col·loca en un ast i es rosteix a la graella.  

Alguns restaurants han millorat les receptes tradicionals. Els millors mezze es poden degustar a Loris (al barri de Gemmayze, al carrer Pasteur) que fusiona els tradicionals mezze amb el seu toc personal. Es poden tastar una gran varietat d'hummus, de cigrons amb carn, amb alvocat, amb remolatxa, i amb xili. Però si es busca una opció més clàssica, Al-Falamanki, a la plaça Sodecco, on els cambrers vesteixen el clàssic tarbush (barret àrab masculí del segle XIX). El preu per cobert no baixa dels 40 euros als dos restaurants.

La comunitat armènia al Líban és molt nombrosa. Uns 50.000 supervivents del genocidi armeni del 1915-1916 es van establir a Beirut i avui els seus descendents, que sumen 156.000 persones, han introduït la cuina com a part de la cultura libanesa. De fet, els primers emigrants que van obrir restaurants a Beirut al segle XX van ser els armenis. Els restaurants armenis es caracteritzen per oferir al menú tant plats tradicionals libanesos com armenis. Si un no té un coneixement gaire avançat en la gastronomia de l'Orient Mitjà no notarà la diferència entre una recepta libanesa i una d'armènia. Als plats tradicionals armenis també es combinen ingredients frescos com ara verdures i hortalisses, llegums i carns, amanit amb espècies, iogurt i oli d'oliva. Però aquests quatre plats populars armenis marquen la diferència. L'inch és el substitut de l'amanida de tabule. La recepta armènia porta menys verdures i més sèmola i es menja amb fulles de col crua per suavitzar el seu sabor picant. El manti és un tipus de farciment de massa (dumpling) amb carn picada, però també hi ha una opció vegetariana amb espinacs, que se serveix amb salsa de iogurt amb sabor una mica salat i picant. El kebbe mayyeh és carn picada crua de xai que barrejada amb ou, espècies i bulgur. El pasha borek és un pastís de massa pasta de full farcida de formatge blanc fresc. La joia de la corona dels restaurants armenis és el Mayrig, que vol dir mare en armeni.

Mayrig és el primer restaurant armeni al Líban, i fins i tot al món. És un homenatge a totes les mares armènies que van vetllar pel ric patrimoni culinari armeni. El restaurant, que és a Gemmayze, reflecteix tant l'herència local com l'armènia, amb sostres alts, arcades, parets de pedra i decoració tradicional.

Les postres libaneses són part integral de la tradició culinària del país. Si haguéssim d'escollir el dolç libanès més famós ens quedem amb el kenefeh o la baclaua.

El kenefeh libanès és molt estimat i és una veritable delícia per als sentits, ja que combina una base de sèmola fina i capes de formatge. S'enforna fins que queda daurat i es cobreix amb pa ratllat i festucs. Després, el plat es ruixa generosament amb xarop ensucrat de roses, cosa que hi afegeix sabor. El contrast de textures cruixents i cremoses i l'equilibri perfecte de dolçor fan del kenefeh una veritable obra mestra culinària. Sovint s'adorna amb festucs triturats, la qual cosa hi suma un atractiu visual i un sabor addicional. El kenefeh se serveix, generalment, durant festivitats, reunions familiars i esdeveniments especials, però a causa de la seva demanda s'ha convertit en unes postres populars als restaurants libanesos. 

Si bé es gaudeix tradicionalment com unes postres calentes, el kenefeh ara està disponible en diverses formes per satisfer diferents preferències. Des de porcions individuals fins a safates més grans, es pot menjar com un entrepà, ja que se serveix amb pa o tot sol. Per tastar-lo, una de les millors pastisseries és Khalil El Karout i fills, fundada el 1933 al centre històric de Beirut, a prop del carrer Mar Elias. És famosa pel seu autèntic kenefeh, que es caracteritza per uns ingredients originals i el sabor únic de la massa de cruixents capes i formatge blanc de primera qualitat. El preu d'una porció és de 5 euros, però val la pena.

Les altres postres estrella són la baklava. Amb les seves capes daurades de pasta de full i el seu farcit dolç de nous o festucs, aquestes postres han captivat les papil·les gustatives àrabs durant segles. Els orígens exactes de la baklava estan envoltats de misteri, però es remunten a les antigues civilitzacions de l'Orient Mitjà, Pèrsia i el Mediterrani. Independentment del seu lloc de naixement, la baklava s'ha gaudit durant segles a diferents cultures i imperis. Avui dia, ha esdevingut una delícia reconeguda mundialment. I és que quan en mosseguem un tros, ens connecta amb una tradició centenària que ha transcendit fronteres. De la pastisseria Amal Bohsali, als confins del barri de Hamra, al carrer Badr Demashkieh, diuen els libanesos que la seva baklava és un mos del cel.

Altres ciutats