On i què menjar a Londres

LondresL'oferta gastronòmica de Londres és infinita. S'hi poden menjar plats d'arreu del món. No és res excepcional. Que sigui una de les capitals globals fa que moltes diàspores s'hi apleguin i hi hagin obert els seus restaurants. Però la proposta que us oferim és, a excepció d'una, tota original de les illes. També us proposem algun local molt tradicional, amb segles d'història, i amb una pàtina literària. Perquè, de vegades, l'entorn és tan important o més que el menjar.

Oblideu el fish and chips. La quinta essència del menjar anglès és el Sunday Roast, el rostit de diumenge, una tradició que els historiadors de l'art del menjar de les illes –feixuga tasca– asseguren que es remunta a principis del XVIII, quan les famílies que s'ho podien permetre consumien carn –vedella, bou, pollastre o porc– juntes al sortir de l'església. Durant gairebé dos segles, Simpson's in the Strand ha sigut el temple d'aquest plat a la capital britànica. El rosbif arriba damunt d'un trolley on es talla davant del comensal, que és tractat com tractarien Winston Churchill que s'hi reencarnés, mentre van servint-li rodanxes de roast. Molta cerimònia i, sobretot, massa diners per a la qualitat de la matèria primera: se'n diu morir d'èxit, a mans de les guies per a turistes. Però a Simpson's, esclar, ja no s'hi va menjar, o no només, sinó, sobretot, a gaudir més de l'experiència del lloc que del tast de la carn. Un plat, tot plegat, que en la immensa majoria dels pubs que el serveixen a preu econòmic, menys de 20 lliures (23 euros), és una aposta segura per a la frustració, encara més frustrant quan els vegetals i les patates amb què s'acompanya no tenen ànima de proximitat sinó de planta d'ultracongelats.

¿És possible una experiència com Déu mana, però? Sens dubte. També a Londres, no només en pobles perduts de la rural England que han escapat a l'ull de Google Maps. A l'est, al barri de Hackney, molt de moda i molt car per viure-hi, mal comunicat en metro amb el centre, hi ha el Simpson's modern sense la pàtina d'imperi i colònies que traspua el local de Strand. Es diu Marksman i en menys d'una dècada s'ha fet famós perquè la carn té gust del paisatge i les verdures i patates evoquen una història de sabors arrelats a les illes. (Marksman, 254 Hackney Road, London, E2 7SJ)

Malgrat l'afirmació anterior sobre el Sunday Roast i el fish and chips, el veritable plat nacional del Regne Unit és el pollastre tikka masala, una proposta de l'Índia. Amb un punt de provocació, això va dir el 2001 el llavors ministre d'Exteriors de Tony Blair, Robin Cook, dos anys abans que dimitís en protesta per la invasió de l'Iraq. La fascinació dels britànics pel menjar de l'Índia es remunta, sobretot, a la reina Victòria, que obligava que sempre tinguessin un curri del dia preparat en cas que aparegués per palau un representant dels nadius de la colònia. Els anglesos menjaven curris i pollastre tikka masala perquè així menjaven a l'Índia. D'aquest contacte sorgeix la transformació, l'adaptació, el que alguns autors han qualificat de "cuina de l'imperi". L'entrada en joc de tres llibres elaborats per dones de classe mitjana a mitjans del segle XIX va acabar d'esperonar l'interès de la societat anglesa pel tast i les aromes del subcontinent. El lloc més habitual per gaudir de l'Índia a Londres és Brick Lane, al carrer de l'East End, a prop de l'estació de Liverpool Street, que Monica Ali va popularitzar globalment amb la novel·la homònima. N'és ple, de restaurants amb ofertes de les diferents cuines regionals del subcontinent. Són populars, no gaire sofisticats ni gaire cars –però a Londres ja tot és car– i amb decoracions sobrecarregades, tant com l'argument d'una pel·lícula de Bollywood.

Si el gust és més exigent, i no us importa allunyar-vos del centre de la ciutat, aleshores us recomano una visita al Mumbai Maska, un restaurant situat a Chingford, un barri de l'est del gran Londres, l'únic atractiu del qual per anar-hi és, precisament, aquest establiment. No el trobareu a les guies més habituals, però el menjar, en general les especialitats de Mumbai, és, sense exagerar, magnífic. No hi ha turistes i els preus són raonables, tenint en compte que a Londres ja no n'hi ha, de preus raonables, i que la zona és tory, classe mitjana alta amb recursos per sostenir capricis de bona taula. (Mumbai Maska, 42 Old Church Road. Londres, E4 8DB)

Se'n podria dir empanada o, en la versió mínima, cresta, encara que, per exemple, aquest cronista havia pogut tastar el famós pastís de bolets del Quo Vadis, al carrer del Carme de Barcelona. Els anglesos en diuen pie, i sí, es pot traduir per pastís. No debades les versions en català de les novel·les d'Els Cinc, d'Enid Blyton, estan plenes de pastissos de carn. En tot cas, el principi és, si fa no fa, el mateix. Una crosta de massa fornejada feta amb farina i sal i aigua i greix –"On hi ha el greix, hi ha l'alegria", diu Carles Gaig–, o mantega, no pas oli d'oliva, i un farcit, que pot ser de qualsevol cosa, literalment. Mrs. Lovett, un personatge de ficció que ha aparegut en la majoria de les adaptacions de Sweeney Todd, el barber diabòlic del carrer Fleet, els omplia amb les restes de les víctimes que el mateix barber li duia després de degollar-les amb la navalla amb què hauria d'haver-les afaitat. Així, els pies que serveix Mrs. Lovett, en una de les cançons del musical signat per Stephen Sondheim a finals dels anys 70, són "els pitjors de Londres". El que fa la dona no deixa de ser el mateix que Shakespeare ja va evocar a Titus Andrònic. Perquè quan el general romà torna de la guerra amb quatre presoners en mata dos i en fa servir les restes com a farcit d'un pie… Amb antecedents tan escabrosos, potser no us ve de gust menjar-ne. Però els pies, dolços o salats, són un altre dels plats per naturalesa de la cuina anglesa, que els pelegrins van dur als Estats Units amb el resultat de "As American as an apple pie".

Si n'heu de tastar un, que sigui el que trobareu a The Ginger Pig, establiment situat al Borough Market, el més semblant que hi ha a Londres a una Boqueria, però sense turistes, o a l'excepcional i gens conegut Mercat de Talensac, a Nantes, on mai no hi ha turistes, i on sempre hi ha la millor qualitat: en peix, en formatges, en carns, en verdures, en fruita. Una delícia. El pie més famós de The Ginger Pig és el de peus de porc, però en trobareu també de menys forts, i més clàssics: pollastre i porro, per exemple. (The Ginger Pig, Unt 7W. Cathedral Street. Borough Market. SE1 9AG)

Aquest cronista no és especialment devot del menjar dels pubs. En termes generals, és car i, en el millor dels casos, mediocre; en el pitjor, una estafa amb risc d'intoxicació. El febrer del 1946 George Orwell va escriure un famós article a l'Evening Standard en què explicava què era, per a ell, un pub: l'arquetípic, que va batejar The Moon Under Water. La ciutat de Boston, a Lincolnshire, centre de l'agrobusiness d'Anglaterra, en té un amb aquest nom. Orwell quedaria decebut de com s'hi menja. En el seu, escrivia: "No pots sopar, però sempre hi ha el taulell d'aperitius on pots aconseguir entrepans de fetge amb botifarra, musclos (especialitat de la casa), formatges, escabetx i aquelles galetes grans amb llavors de comí que només sembla que hi hagi als pubs. Al pis de dalt, sis dies a la setmana, pots menjar un dinar potent: per exemple, un tall de porc, dues verdures i un púding de melmelada…" Per combatre la injusta o justa mala fama del menjar dels pubs, el 1991, a Farringdon, a l'est de Londres, va obrir The Eagle. Li van afegir l'etiqueta de gastropub. Un local decorat com demanava Orwell, on "tot té la lletjor sòlida i còmoda del segle XIX", però on també el menjar és de qualitat. Hi he anat un parell de vegades i no em sembla res especial. Però la crítica gastronòmica de Londres així ho destaca. No m'hi poso.

Amb tot, per moltes raons, no em puc estar d'aconsellar la visita a The Spaniards Inn, un establiment a Hampstead, al nord de la ciutat. Hi he anat més sovint. No pas pel menjar, sinó per la seva història. Va obrir al segle XVI. L'edifici és destacable i la seva situació encara ho és més. Va ser refugi de Dick Turpin, un bandoler que va acabar penjat amb 34 anys per robatori de cavalls. A més, Bram Stoker l'esmenta a Dràcula, tot i que a la novel·la apareix com a Spainiards. I Dickens també en parla, a The Pickwick papers. És millor anar-hi a l'hivern, quan no hi ha turistes i el jardí està tancat. El que val la pena, sobretot, és el que deia Orwell, l'interior, d'una "lletjor sòlida i còmoda del segle XIX". Ideal per fer una pinta i anar llegint Dràcula. (The Eagle Farringdon: 159 Farringdon Road. Londres EC1R 3AL; The Spaniards Inn: Spaniards Road, Londres NW3 7JJ)

Quantes vegades en un hotel no us heu adonat de la distinció entre continental breakfast i English breakfast? I quantes vegades heu triat la segona opció? La variant més agosarada de l'English breakfast és el full English, és a dir, un esmorzar complet, com si s'hagués d'acabar el món. El canònic conté: ou o ous ferrats, cansalada, salsitxes, botifarra negra, mongetes, tomàquets, bolets, acompanyat de pa torrat, amb mantega o sense, i cafè o te. Cal tenir molta gana, o tenir al davant un dia molt llarg sense possibilitat de fer gasolina fins al vespre, per seure davant de tot això i deixar el plat net. I, així i tot, és una pràctica molt popular que es veu sovint en establiments gens pretensiosos, on treballadors rednecks agafen forces a primera hora del matí abans de començar la jornada. Cada cosa per separat encara podria menjar-la. Amb l'excepció de les mongetes, que en general bullen a baixa temperatura en una salsa de color més aviat sospitós, semblant al tomàquet però que en té molt poc, i que és de tast dolç. Els supermercats del Regne Unit n'estan plens, de llaunes de baked beans, però mai no se m'ha acudit menjar-ne, per una simple prevenció visual.

En tot cas, si voleu gaudir d'una experiència sense parangó, us aconsello que aneu al Regency Cafe, a Westminster. Però no us confongueu, no té res a veure amb els cafès que podeu trobar a Catalunya, Itàlia, França, Madrid o Zamora. És una altra cosa, molt més semblant a un diner nord-americà que, vist des de fora –no pas l'interior–, amb una certa voluntat i un esforç de memòria, evoca la famosa pintura Nighthawks, d'Edward Hopper. Paga la pena? Qüestió de gustos i de gana. (Regency Cafe, 17-19, Regency Street, Westminster, London SW1P 4BY)

Altres ciutats