Com es fa el fricandó de galtes de vedella? Recepta del cuiner Marc Mallasén Vancells

El cuiner Marc Mallasén Vancells, de l'Hotel Seventy Barcelona, ens explica com preparar a casa un fricandó a partir de galta de vedella.

Hotel Seventy Barcelona

Fricandó amb galta de vedella

Ingredients

Per al sofregit

6 cebes tendres

6 tomàquets de pera madurs

Pastanaga

All

½ got de vi ranci

½ got de vi blanc

Llorer

Per a la picada

Ametlla

All

Pa

Galeta

Julivert picat

Per a la carn

2 galtes de vedella (de 500 grams cada una)

Brou resultant de la cocció de la galta

Camagroc

Moixernó (poseu-lo en un got amb aigua i reserveu-ne l’aigua de la hidratació)

Elaboració

• El fricandó normalment es fa amb la llata de la vedella, però us proposem que ho feu amb la galta, que quedarà molt melosa.
• Per coure-la, salpebreu-la, marqueu-la a la paella amb oli calent. Marqueu-la volta i volta, i després coeu-la durant dues hores i mitja a foc mitjà dins d’una cassola amb caldo de vedella. Coeu-l'hi sencera. Passat el temps, apagueu el foc, i quan les galtes siguin fredes, talleu-les a rodanxes.
• Mentrestant, comenceu el sofregit. En primer lloc, en una cassola amb oli d’oliva, poseu-hi la ceba. Hi ha de reduir, caramel·litzar. Comenceu a foc fort, i després baixeu-ho perquè redueixi, i hi quedarà una quarta part del que hi haureu posat. Tot seguit, afegiu-hi l’all picat.
• I ara aprofiteu per fer la picada. Fregiu unes ametlles en una paella per posar-les daurades. Quan estiguin gairebé a punt, afegiu-hi l’all. Hi ha de quedar tot daurat, i l’all, mig cuit. Guardeu aquest oli del fregit de l’all i les ametlles.
• Recupereu el sofregit. Quan la ceba estigui daurada, afegiu-hi el tomàquet ratllat. Com que està fred, la caramel·lització reviurà. Deixeu-ho reduir de nou fins que quedi tot marró.
• Quan estigui reduït, caramel·litzat, afegiu-hi el vi ranci i el vi blanc. Remeneu-ho, i deixeu que redueixi l’alcohol.
• Després afegiu-hi la pastanaga, tallada a daus. Remeneu-ho. Ara serà el torn dels moixernons. Remeneu-ho de nou. I, a continuació, els camagrocs juntament amb l’oli de l’all i les ametlles que heu fregit abans. Deixeu-ho coure 5 minuts tot junt.
• Afegiu-hi l’aigua en què havíeu remullat els moixernons, i el brou de la cocció de les galtes de vedella que teníeu reservat, que aportarà un bon gust al sofregit. Reserveu una mica del brou per al final.
• Quan tot plegat bulli, afegiu-hi una fulla de llorer, i la carn de les galtes de vedella, que la teníeu reservada tallada. Deixeu que cogui tot junt.

Per a la picada

• Poseu les ametlles i els alls, fregits, en un morter, i poseu-hi una mica de sal, que és el truc perquè no s’escapin quan els esmicolem amb la maça del morter. Un cop les teniu esmicolades, poseu-hi la galeta i el pa. La picada ens aportarà espessor a la salsa, i hi aportarà gust també. Quan la tingueu feta, poseu-hi una mica de julivert picat i incorporeu-la al fricandó, que hi estarà fent xup-xup.
• Rectifiqueu de sal i pebre. Deixeu-ho que cogui 10 o 15 minuts a foc baix. I ja estarà.
• Si podeu, deixeu-la reposar d’un dia per l’altre, que serà més bo.
• Si teniu puré de patata fet, podeu posar-lo al plat també. I emplateu amb una mica de tots els ingredients, moixernons, camagrocs, verdures i els talls de galta de vedella. Per acabar, poseu-hi una mica de julivert picat.

Bon profit!