Jordi Vilà, cuiner: "El servei de plats per emportar està a punt de convertir-se en un negoci"

El cuiner Jordi Vilà, del restaurant Alkimia i Alkostat, entre d'altres, valora la nova feina que ha impulsat el confinament, el menjar per emportar, i assegura que ha estat gairebé com començar una empresa nova. Director de diversos restaurants, ofereix menjar a domicili a l'Alkostat.

Vas començar a principis de maig a enviar menjar a domicili amb el restaurant Alkostat

Sí, però un mes abans ja estava preparant-ho tot, perquè he hagut d'adquirir packaging perquè el menjar arribi bé. També he pensat bé els plats. Fet i fet, podria dir que el menjar a domicili ha estat com començar una empresa nova.

Cada dia ofereixes un menú diferent?

No. Ofereixo una carta de plats, que tinc penjada al web, i a partir d'aquí cadascú tria i es fa el seu menú. Ara bé, puc dir que he comprovat que hi ha uns plats que agraden molt.

Quins són?

Les croquetes, els canelons i els macarrons. Aquests tres, sense ordre de preferència, són els que em demanen més. I sobre el menú, de primer, segon i postres, he comprovat que no el segueixen, sinó que demanen plats per compartir. Si més no, aquesta és la meva experiència.

Els teus plats arriben amb unes instruccions perquè cadascú els acabi a casa.

Sí, ho faig perquè els plats viatgen i llavors temo que no arribin tal com voldria. Per això explico com els han d'acabar a casa. Per exemple, si hi ha un plat que porta picada, la poso a part perquè, en el moment que vulguin servir-lo, l'hi posin. I quan dic una picada també val per a les salses o les herbes decoratives. Les poso a part, perquè cadascú acabi el plat al final i així li doni una forma perfecta. Si tots aquests detalls els hi posés jo, el plat es desfiguraria.

Els plats del restaurant Alkimia

No, perquè perdo la immediatesa. Els plats de l'Alkimia tenen la qualitat d'haver estat fets al moment, i aquest concepte es perd quan el plat es trasllada de la cuina als domicilis.

Per tant, el debat sobre si els plats d'estrella Michelin es poden enviar a casa ¿no és perquè els menús són molt llargs?

No és tant per això, no. A l'Alkimia el menú de degustació és de 16 plats. Tots estan fets al moment, tan bon punt es demanen. I aquest és el valor d'una cuina com la de l'Alkimia. En canvi, amb els plats del restaurant Alkostat, jo envio un salmorejo que després a casa el comensal munta amb un formatge i una sardina, que envio per separat. Amb les amanides faig el mateix. N'envio una que està composta per tres parts, i que envio per separat. Al final, a casa, la prepararan amb mongeta tendra, escabetx de pollastre i un còctel de llagostins.

Has creat un nou negoci, doncs?

El servei de plats per emportar està a punt de convertir-se en un negoci, sí. És un nou negoci que s'està fent, i que tindrà futur, perquè la previsió que faig és que la facturació general dels restaurants baixarà i per tant tindrem una nova pota, que reforçarà el treball.

Així doncs, ¿mantindràs aquest servei d'enviament a domicili quan s'acabi el confinament?

Sí, i ja he pensat d'introduir-lo com un e-commerce. És una feina que tindrà futur.

I l'Alkimia?

L'Alkimia l'obriré el 8 de juny.

Canviaràs el menú de degustació i els preus?

El mantindré tal com el tenia abans del 12 de març. Sí que he pensat que obriré més dies a la setmana. I sobre els preus, hi haurà una adaptació, sí. Penso que hem de ser permeables als temps que corren. Fins ara el menú de degustació costava 200 € per persona, i estava pensat sobretot per a dies especials. La gent que venia era per celebrar festes, aniversaris.

Però canviaràs els plats?

No, perquè és una cuina de producte, i la qualitat no baixarà. Però si abans tenia un plat de gambes, escamarlans i tòfona, doncs només hi posaré gambes i escamarlans.

No faràs servir tòfona?

La tòfona la continuaré fent servir però, per ser competitius, treballo amb la idea de posar-ne menys però sense renunciar a res. El que vull dir és que la cuina de l'Alkimia serà mal·leable als temps que correran, però es mantindrà amb la mateixa qualitat i amb el mateix producte.