TRINITAT GILBERT

El Gaig tanca a Barcelona i obre a la Cerdanya

El xef de Barcelona obrirà el nou restaurant a la Torre del Remei, a Bolvir, quan hi acabi les obres

Carles Gaig en una imatge d'arxiu Zoom

“No hem tancat el restaurant Gaig, sinó que l’hem traslladat a la Cerdanya”, diu el cuiner Carles Gaig (71 anys), que diumenge passat, 30 de juny, va abaixar per última vegada la persiana de l’establiment que tenia al número 200 del carrer de Còrsega de Barcelona. Ja havia avançat que ho faria el mes d'abril passat

El xef no va voler difondre l’últim dia de funcionament del restaurant, perquè no s’estengués la idea que s’acabava la seva feina com a cuiner. “Mantinc oberts tres restaurants i, quan estiguin enllestides les obres a la Torre del Remei, a Bolvir, en seran quatre”, diu el cuiner barceloní. “No m’agrada la paraula 'jubilació', perquè em mantinc ben actiu”, afegeix.

Els tres restaurants a què el cuiner fa referència són Gaig a Casa, situat al carrer de la Nau de Santa Maria, de Barcelona, on serveix menús diaris a 19,50 € i plats per emportar els diumenges; el Gaig Restaurant, situat a Singapur, que dirigeix la seva filla Núria Gibert; i la La Cúpula, situat dins del Gran Hotel Atlantis Bahía Real, a Fuerteventura. “Les obres de la Torre del Remei s’estan allargant, i a hores d’ara no puc dir si podrem obrir-lo a l’agost o potser al setembre”, comenta.

L'equip del restaurant Gaig a Singapur, dirigit per la Núria Gibert Zoom

L'equip del restaurant Gaig a Singapur, dirigit per la Núria Gibert

El cas és que el xef confessa que el restaurant del carrer Còrsega, que ostentava una estrella Michelin, "ja era massa gran" per a ells: "Teníem espai per a més de 100 persones", diu. Curiosament, a l’antiga Fonda Gaig, que estava situada al passeig Maragall, al barri d’Horta, i que van fundar els seus besavis el 1869, tenia capacitat només per a vint-i-quatre taules. “Provinc de quatre generacions de cuiners, i jo em mantinc en la defensa del receptari de la cuina catalana”, assenyala Gaig.

El cuiner revela que els plats que va servir en l’últim dia de servei a l’establiment de Còrsega van ser els que hi havia a la carta. “No vaig res fer en especial, sinó que vaig oferir el de sempre”, diu. És a dir, l’arròs de colomí, el de ceps i el de llamàntol. Els peus de porc amb bolets. Els lletons de vedella. L’amanida de cervellets. “Els macarrons i els canelons no hi van faltar, perquè són les dues icones de la carta”, reconeix.

A tots els restaurants Gaig, el xef hi cuina els macarrons del cardenal Zoom

A tots els restaurants Gaig, el xef hi cuina els macarrons del cardenal

A la Cerdanya, a la Torre del Remei, que ha sigut sempre un referent de la gastronomia catalana, el cuiner Carles Gaig ha avançat que adaptarà els plats als productes de proximitat de la comarca. “El producte de proximitat és una prioritat, i em trobarà a muntanya, per tant, esclar que el paisatge el reflectiré en la meva cuina”, diu el cuiner. Els plats estrella hi seran, però també n’hi haurà de tradicionals del territori, que elaborarà a partir dels ingredients dels proveïdors locals.

A part, la gran diferència entre el restaurant de Barcelona i el de la Cerdanya serà la comoditat en el trasllat entre la casa i la feina. “Tinc una casa a tres quilòmetres de la Torre del Remei, així que esclar que guanyaré temps, molt temps, fet que també ha sigut una prioritat a l’hora de decidir fer el trasllat”, confessa el cuiner.

Malgrat això, la tranquil·litat a què es refereix el cuiner no és igual a una vida sense viatges. “A Barcelona, hi baixaré entre dos i tres cops per controlar el Gaig a Casa. A més, també faig viatges constants a Singapur, i hi porto plats i productes quan hi vaig, i també vaig a les Canàries per ser a La Cúpula”, diu. Són totes les extensions de la cuina de Carles Gaig, que funcionen perquè el cuiner hi és presencialment. “I si les obres renoven la carpa de la Torre del Remei, la idea és fer-hi també banquets de casaments, però primer s'haurà de renovar perquè la que hi ha ara és vella”, afegeix.

Per últim, entre els plats que Carles Gaig no deixarà de cuinar mai a cap dels seus restaurants hi ha la crema catalana en escuma. La va idear fa més de 20 anys, i la va imaginar volàtil i lleugera perquè volia transformar la tradicional, massa greixosa i contundent, segons el seu parer, per menjar després d’un àpat. “És un plat que va amb mi”, ha dit en més d’una ocasió, i afegeix que la prepara tot l’any i no només per Sant Josep. “La clau de la lleugeresa és el sifó i la barreja de llet i nata líquida”. El plat resultant és una emulsió airosa, que s’ha convertit en referent per a moltes cuines, que també l’han incorporat a la carta.