Sant Sebastià, capital de la pantxineta, diu prou a la moda inventada del pastís de formatge

D'aquí poc la pastisseria tradicional Casa Otaegui farà 140 anys. És un dels llocs tradicionals de Sant Sebastià on segur que cal fer parada si trepitgeu la capital guipuscoana i tastar el pastís que es va inventar aquí Emiliana Malcorra arran de la manca d'ingredients a causa de la Guerra Civil: la pantxineta. De fet, la pantxineta és el pastís més estimat pels donostiarres i l'han reproduït tots els grans cuiners bascos, des de Juan Mari Arzak fins a Pedro Subijana, passant per Karlos Arguiñano. El cas és que malgrat que aquest pastís fet de pasta de full, ametlla i crema pastissera sigui l'emblema de la ciutat, tots els turistes –a Sant Sebastià en són munió– arriben a la ciutat amb la idea fixa de tastar el que creuen que és el més tradicional: el pastís de formatge de La Viña.

De fet, a Casa Otaegui, que també hi ha éclairs, pastes de te, pastís de pasta de full i poma i altres meravelles, s'han vist obligats a tenir porcions de pastís de formatge molt a pesar seu. Tot i que aquí, esclar, el que s'ha de comprar és la pantxineta. L'ARA visita la pastisseria i ens atén Maria Otaegui (de la tercera generació) i Iñaki Otaegui (de la quarta). Ells afirmen que el pastís de formatge no és representatiu de la ciutat. I com és que s'ha convertit en un fenomen global fins al punt que hi ha llocs del món que en diuen pastís Sant Sebastià? El motiu és ni més ni menys que un article publicat a The New York Times. Aquest article va convertir una anècdota en tendència.

La societat donostiarra n'està una mica tipa i s'ha conjurat per mirar de revertir aquest fet. Una de les armes que tenen és el pastís que sí que els és representatiu. La pantxineta té una recepta que no ha variat al llarg dels anys. Maria Otaegui diu que tant per la pasta de full com per la crema pastissera hi ha un secret. I el més curiós és que, així com en pastisseria hi ha hagut receptes que s'han alleugerit i en les quals s'ha reduït la quantitat de sucre, en el cas de la pantxineta no ha calgut. La recepta és la mateixa perquè no és excessivament dolça.

La família té la marca registrada, tot i que no té múscul per perseguir tots els plagis, que en són molts. Per a ells és un orgull veure com l'alta restauració reprodueix el seu pastís, però no tant veure'n versions de baix cost que no tenen pràcticament ametlla. El fruit sec el proveeix la família Garrigós, d'Alacant, i és ametlla marcona. Es pot trobar a les tres pastisseries que tenen a Sant Sebastià i en alguns restaurants on el serveixen. El pastís sencer (per unes deu persones) té un cost de trenta-vuit euros, però també se'n pot comprar una porció. La primera botiga la van obrir Raimundo Malcorra i Josefa Martina Otaegui el 1886, i després la van moure una mica més enllà, al carrer Narrika, 15. La que podem visitar al centre històric de la ciutat, on el seu suculent i preciós aparador atrau les mirades de tots els visitants. A dins hi ha una bàscula ben gran per si us hi voleu pesar. Es veu que un familiar la va comprar i després no es va veure amb cor de pujar-la als pisos superiors.

La pastisseria Casa Otaegui és tradicional i "atemporal", com la descriu Iñaki Otaegui. Va néixer arran del passat monàrquic de la ciutat. Aquí hi estiuejaven les famílies reials i el seu seguici. De fet, n'eren proveïdors oficials i la reina Maria Cristina li encantava el seu pa de pessic d'ametlles. Va ser amb l'esclat de la Primera Guerra Mundial que moltes de les persones que viatjaven amb el seguici reial es van quedar atrapades a la ciutat. Sastres, perruquers, cuiners... Emiliana Malcorra va aprofitar-se de la situació i va contractar tres dels cuiners, ja que dominaven la rebosteria francesa. Allò era el que es portava en aquell moment. I de manera força fidedigna, és el que continuen elaborant cada dia a l'obrador.