Heston Blumenthal: "Si no anem amb compte, l'Ozempic arruïnarà la indústria de la restauració"

San SebastiàHeston Blumenthal (High Wycombe, 1966) és un dels grans cuiners del Regne Unit i del món. Allí és tan famós com Jamie Oliver o Gordon Ramsay gràcies també a les seves aparicions a la televisió i els seus llibres. Ha estat un dels xefs més influents des del seu restaurant The Fat Duck. Va desenvolupar la cuina multisensorial i li va valdre ser el restaurant número 1 del món el 2005. La reina Elisabet II el va distingir amb l'Orde de l'Imperi Britànic i ahir va ser reconegut al congrés San Sebastián Gastronomika arran de la seva contribució a la cuina. Recentment, s'ha valgut de la seva fama per parlar obertament de salut mental, ja que li han diagnosticat un transport bipolar, a més del trastorn de dèficit d'atenció i hiperactivitat que ja sabia que tenia.

Fa dos anys et van diagnosticar un trastorn bipolar. ¿Creus que aquesta malaltia t'ha condicionat la manera de cuinar?

— No sabia que era bipolar fins als 57 anys. No en tenia ni idea. Encara soc jo mateix, però prenc medicació. I pel que sembla, es triga entre tres i cinc anys a adaptar-s'hi. Tinc tremolors, i de vegades la boca es posa pastosa. Però encara tinc ganes d'imaginar coses. Abans tenia una mica de bogeria, que no era una bogeria, en realitat.

¿Creus que el fet que siguis una figura pública que en parla ajuda gent en la mateixa situació?

— Quan em van diagnosticar, tenia aquestes ganes de dir-ho a la gent. I he tingut una gran resposta. I no només de gent amb bipolaritat, sinó de gent que viu amb gent amb bipolaritat. Això és una cosa meravellosa. La salut mental és probablement la principal causa de mort al món en aquest moment.

Has explicat que la malaltia condiciona la manera com veus el món, i et permet ser també aquesta persona més imaginativa.

— Quan estàs en estat hipermaníac és perillós. Però quan estàs en un estat maníac, les teves idees simplement brollen i no s'aturen. Una mena d'estat de gràcia. És una cosa fantàstica. I en aquests estats és quan penso moltes i moltes coses.

He conegut diversos cuiners amb trastorn per dèficit d'atenció i hiperactivitat. ¿Creu que pot tenir relació?

— A mi em van diagnosticar el 2017. Cuinar és molt bo per al TDAH, perquè et dona un marc de treball. Tens una llista de coses a fer. Una darrere l'altra. I em permet focalitzar. El problema és quan et deixen sol, que comences a fer qualsevol altra cosa, i després passes a fer una altra cosa.

¿Hi ha algun plat que hagis creat que sigui molt important per a tu?

— Dos plats. El risotto de cranc amb gelat de cranc. Perquè vaig descobrir que si en deia "gelat de cranc o risotto de cranc" la gent creia que era més salat. I si en deia "bisque de cranc congelat", a la gent li semblava menys salat. I després el plat que es diu El so del mar. Consisteix en una caixa de fusta amb sorra a sota i vidre a sobre. Hi ha escuma, que és com el mar. I després algues marines. Servíem el plat amb un iPod dins d'una petxina i la gent es posava uns auriculars i escoltava el mar. Això va ser el 2008 o el 2007. I hi havia gent que es posava a plorar.

Què és la cuina quàntica?

— La vida té moltes perspectives. Tu pots tenir una recepta i seguir-la. Però hi tens una connexió emocional, amb aquesta recepta. Així que aquest és l'element quàntic. Tens una recepta escrita, i després la teva interpretació d'aquesta recepta i com et sents en el moment que la cuines. Abans no m'agradava que em definissin amb el terme gastronomia molecular. Aleshores vaig pensar que tenia sentit. Perquè jo ho miro tot de més a prop. I el fet és que, intencionadament o no, amb el so, l'olfacte, la vista, el tacte i totes aquestes coses, he creat una cosa que han anomenat gastronomia molecular, que és més que la cuina en si, perquè inclou l'emoció.

Parles molt del poder de la imaginació. Què penses de com això pot afectar la intel·ligència artificial?

— Si no anem amb compte, els robots ocuparan el lloc dels humans. Voldria utilitzar robots per dirigir un restaurant, perquè els humans puguin fer el que els humans saben fer millor. Un robot pot abocar aigua en un got. Per preservar els éssers humans, crec que la imaginació és una de les coses més importants. Quan la gent diu que no és imaginativa, no és veritat. Tothom té imaginació. I què els passa? Senzillament estan interessats en altres coses.

Amb quina proposta creativa esteu treballant ara?

— Últimament, la gestió del restaurant i el meu trastorn bipolar m'han ocupat molt de temps, així que he dedicat menys temps a ser creatiu. Però la creativitat encara hi és. Estem fent un menú que se serveix a l'inrevés, i també estem adaptant-nos als nous medicaments, com l'Ozempic o el Mounjaro. Si no anem amb compte, arruïnaran la indústria de la restauració. Així que estem fent una versió en miniatura de tot. I llavors la gent pot triar.

Què és el més difícil i el més gratificant de tenir un restaurant?

— El més difícil són els éssers humans. I el més gratificant són els éssers humans.

T'han fet aquest reconeixement a San Sebastián Gastronomika. Què creus que és l'èxit?

— Ser feliç. Si ets realment feliç amb el que fas, aleshores tens èxit. Jo ho soc quan se m'acut una idea del no-res. És com una bombeta que s'encén, i això és meravellós. La natura també em fa feliç. Viure en una ciutat t'allunya de la capacitat d'observar. Per exemple, si estiguéssiu asseguts al vostre propi jardí i miréssiu el mateix arbre cada dia, notaríeu qualsevol petit canvi, que realment són grans canvis.