Kim Díaz: "L'altre dia Robert de Niro em va felicitar pels vint anys del bar Mut, i vaig començar el dia plorant"

BarcelonaEntrevisto Kim Díaz un divendres a la seva cocteleria, la Muticlub (Còrsega, 318), que té un rètol a la porta que assegura que només hi poden entrar les persones de més de 40 anys. Aquí hi ha el primer senyal del sentit de l’humor del Kim, que celebra els vint anys del bar que li ha donat més fama mundial, el Bar Mut (c. Pau Claris, 192), i que està just davant de la cocteleria. Hem fet les fotos al Bar Mut, i el fotògraf de l’ARA Pere Virgili l’ha retratat en racons emblemàtics del bar. Totes les taules han estat buscades, com ara la del piano, que potser és "la taula on més parelles enamorades s'han assegut", diu. Els reclams de la carta són molts, però en trio dos: els arrossos i el suquet de moll. I, esclar, les reserves són imprescindibles.

L’èxit del Bar Mut és l’ambientació màgica del local que encisa a tothom que hi entra, com si entréssim en un plató de cinema o en un teatre petit, on passen moltes coses. Potser aquesta és una de les claus que fa entendre el perquè de l’atracció del Bar Mut. N’hi ha d’altres, un cúmul de circumstàncies, com ara que l’actor Robert De Niro hi anés un dia per casualitat, i que decidís dinar-hi i sopar-hi durant deu dies seguits.

Com va anar que obrís el Bar Mut si mai no s'havia dedicat a l’hostaleria?

— Volia canviar la meva vida professional. Em dedicava al cinema, feia pel·lícules, passava moltes hores fora de casa, i quan va néixer el meu fill gran, el 2001, vaig pensar que havia de canviar el ritme. Aleshores vaig veure el local del Bar Mut que estava per llogar, i m’hi vaig posar.

Amb l’obertura del Bar Mut va poder millorar l'horari que tenia al cinema?

— No, el Mut ens va atropellar a tots. Vam obrir-lo fa vint anys, el 30 de juny del 2005 (el 306 és el meu número màgic), i des d’aquell primer dia i fins dinou mesos després vam estar plens cada dia. Vaig obrir-lo com una vermuteria, per tant, amb un horari que havia de ser inferior al d'un restaurant, però em vaig trobar que la gent no se’n volia anar. Feien el vermut, i s'hi quedaven.

Perquè al Bar Mut la gent s’hi sent bé. Té una ambientació especial. Potser per les pissarres, per la barra, per la taula del piano. O per les taules que toquen al carrer Pau Claris.

— Tots els locals me’ls faig jo. Aquí, on som, a la cocteleria Muticlub; al costat, Entrepanes Díaz, també. La bodega Solera, de vins naturals amb 1.300 referències i platillos, que està travessant el carrer, també. Com que vinc del món del cinema, m'imagino cada local. Ara he obert el Paloma, que és un mexicà, amb la cuinera Paloma Ortiz. També tinc el Trattoria Enriquetto (c. Hercegovina, 24), i treballo en un projecte nou al barri del Born. Tant la Trattoria com la Paloma com la Solera tinc socis.

Torno amb el Mut. L’ambientació no ho és tot.

— Et diria que en tots els bars i restaurants hi ha d’haver una unió de tres factors: l’espai, el servei i el producte. Són els tres atractius perquè els clients vinguin per primera vegada, i després perquè repeteixin. Saps què és el més bonic d’aquests vint anys del Mut? Que he vist com ha anat venint una vegada i una altra la gent, els he vist evolucionar; el Mut és un teatre dels somnis. I una part de somnis prové de la loteria que em va tocar.

Em centro en la carta. Hi he vist marisc, peix, arrossos, txuletón.

— Treballem amb molts productors de proximitat. Els arrossos del Mut són famosos perquè penso que tenen una fórmula original: parteixen d’una base neutra, de peix, al damunt de la qual pots triar què hi poses. Així que pots triar diverses opcions, que varien de preus: des d’unes gambes de Vilanova fins a un gall de Sant Pere.

Hem parlat del menjar, ara li pregunto pel servei, que és el tercer pilar del qual m’ha parlat perquè un restaurant funcioni.

— Del servei, n'estic molt content. M’agrada destacar la fornada de gent jove que hi tenim treballant, que són un total de vint.

Al Mut s’hi pot sopar a les 19.15 h.

— Tenim dos torns, el de les 19.15 h i el de les 21.15 h, i ens estem plantejant un tercer torn, de sopar, que comenci a les 18 h. També sostinc que si comencéssim els dinars a les 12 h del migdia, també treballaríem bé. Són ritmes que ens va demanant la gent, i nosaltres ens hi anem adaptant.

Sempre hi ha turistes, especialment nord-americans.

— Vam sortir en un reportatge del diari New York Times, i s’ho van explicant entre ells. També tenim un bon amfitrió, que ens ha ajudat molt, l’actor Robert De Niro. Has vist el vídeo que ens acaba de fer per felicitar-nos pels vint anys del local?

Com va anar que Robert De Niro mengés al Mut?

— Era una tarda de divendres del 2012, i a l’actor li havien fet una foto robada en un restaurant que l’havia molestat. Aleshores, a la tarda, va demanar al seu xofer que el portés a un lloc tranquil. Va resultar que el xofer el coneixia, i el va portar aquí, al Mut. Jo era a la sala, atenent la gent, i li va agradar el tracte que li vam donar. I mira que em tremolava tot el cos mentre hi parlava. L'endemà i fins a deu dies seguits va venir a dinar i a sopar. A partir de llavors ens vam fer amics; jo he estat a casa seva a Nova York, i vam estar a punt d’obrir junts una vermuteria a Nova York.

No la vau obrir?

— No, perquè em van canviar les circumstàncies personals, em vaig separar, i el projecte el vam deixar estar. Hem fet junts altres aventures, com anar de vacances al Carib, a Marràqueix, Sierra Nevada i Marbella. A Robert De Niro li encanta menjar, li agrada molt el vi d'Espanya i de Catalunya, i els Priorats li encanten perquè són vins amb cos. L’altre dia, quan em va enviar el vídeo en què ens felicitava pels vint anys, era al matí, i vaig començar el dia plorant. Té vuitanta-un anys, i una criatura de tres anys, em penso.

Del Bar Mut s’ha dit durant algun temps que era molt car.

— Vaig patir molt quan es va estendre aquesta idea. La gent de Barcelona ens va posar aquesta etiqueta, i em vaig plantejar què estàvem fent malament. Des que vam obrir fins ara, el tiquet mitjà està situat entre els 60 i els 70 euros, però és que tenim productes frescos; la gent que va al mercat sap els preus que costen el peix i el marisc. És molt difícil abaixar preus quan la matèria primera, quan és bona, és molt cara. Per tot això que es va estendre sobre el Bar Mut em vaig agremiar al Gremi d’Hostaleria.

Què opina de la nova normativa que ha aprovat l’Ajuntament sobre l’ús de les estufes i la prohibició del tabac a les terrasses?

— Sobre el tabac, no hi tinc res a dir. Em sembla bé, però no penso el mateix sobre les estufes. Treure-les de les terrasses serà decapitar els restaurants. Si més no, és el cas del Mut, on tenim vint cadires a la terrassa, i trenta a l’interior. Per als espais petits com el Mut la terrassa és important en la facturació. Quan no hi puguem posar les estufes, la facturació baixarà, i per tant hi aniran lligades totes unes altres conseqüències, com ara que no podrem pagar tantes nòmines de servei com paguem ara.

El vermut encara és protagonista al Bar Mut?

— Quan vam començar en teníem fins a quinze de diferents; ara només un, que és una col·lecció especial de Martini. Hem canviat, i ara fem dinars i sopars. Com a referents de vermuteries, tenim dos grans monstres a Barcelona, i a Espanya: són el Quimet & Quimet i el Xampanyet. No he conegut espais com aquests dos llocs. Els que ho porten són molt bons, uns grans de l'hostaleria.

Per acabar, Kim, té relleu?

— El meu fill gran, el Nil, que té 24 anys, ja està treballant com a director en un dels restaurants, la Trattoria Enriqueto. I li agrada molt.