"Els cuiners de verdures hem demostrat que no som inferiors"

El xef Rodrigo de la Calle Rodríguez (44 anys) sosté que finalment "els cuiners de verdures hem demostrat que no som inferiors” dels que treballen amb carn i peix. Les noves tendències en cuina, amb la sostenibilitat i la salut com a bandera, han fet que els cuiners que opten per menús vegetarians i vegans siguin més visibles que mai. “Ara, l’any 2012 ja vaig decidir no cuinar mai més ni amb carn ni amb peix”, explica Rodrigo de la Calle al nou restaurant que acaba d’inaugurar a Barcelona, el Virens, dins l’Hotel Almanac de Barcelona.

Tàrtar de remolatxa amb gelat, tòfona i herbes agres i picants/VIRENS

El restaurant Virens [verd, en llatí] s’estrena amb una carta amb 16 plats de verdures, cuinats amb més de 35 vegetals frescos i diferents. “Una de les meves tasques principals ha sigut connectar amb els pagesos del voltant de la ciutat”, diu el cuiner madrileny: “I he de dir que he descobert la gran qualitat de producció vegetal i la quantitat”.

El xef matisa que això no significa que ignorés l’agricultura del país. “Al meu restaurant de Madrid, El Invernadero, treballo amb molts productes catalans, com els calçots de Valls, els pèsols del Maresme i els vins naturals de les comarques de Girona”, diu. És a dir, “no he descobert ara que he arribat a Barcelona que hi ha un conreu excepcional”.

Arròs de verdures amb anemones i eriçons de mar/VIRENS

Entre els plats que més destacaran al Virens hi ha els clàssics del cuiner que el 2016 va guanyar l’estrella Michelin, que va recollir a la gala que la guia francesa va fer a Mas Marroch a Girona. “L’abraçada que ens vam fer amb el cuiner Xavier Pellicer significava l’alegria que sentíem perquè els plats de verdures siguin premiats amb guardons com els Michelin”, recorda De La calle. I aquests clàssics seran: el tàrtar de remolatxa, que per al Virens s’actualitza amb brots verds i gelat de formatge, oli d’oliva i tòfona; l’escabetx de tàperes; els pèsols del Maresme, cuinats al wok, i els calçots cuinats amb vapor d’algues.

Per cuinar les verdures, tant a casa com al restaurant, Rodrigo de la Calle defensa el wok i el vapor, dos estris imprescindibles per treure’n el millor gust. “Les verdures que són de color verd, recomano fer-les al wok, que vol dir foc, perquè el saltejat hi potenciarà els sabors i en corregirà els possibles amargs”. En canvi, per a les verdures blanques i de colors el millor estri, segons el cuiner de Madrid, és el vapor, perquè justament “aconsegueix el contrari que el wok, que és minvar el gust dolç i treure’n els amargs, de manera que equilibra els gustos”.

Un altre consell important del cuiner del Virens és que les verdures no es coguin més de cinc minuts. “A partir de llavors les verdures es fan malbé i perden les propietats”, diu el xef, que se'n declara un enamorat. “No ho faig per moda sinó perquè sostinc que cuinar verdures és molt més versàtil i creatiu que coure peix i carn”.

El cuiner recorda que va començar l’aventura com a cuiner quan tenia 25 anys. “A casa meva havia viscut l’amor per la bona taula i pel conreu del camp”, explica De la Calle. Tant és així, que la infància del xef va passar entre Jaén, la Manxa i Madrid. “Érem nòmades i anàvem canviant de lloc segons la temporada dels productes que conreava el meu pare”, diu. En temporada de l’oliva tocava Jaén. En temps dels cereals la Manxa. I quan eren altres productes de l’horta, Madrid. “De fet, em considero més andalús, de Mogón concretament, que madrileny”, comenta.

Per part de mare, va viure la passió per l’ofici de cuiner. “I just perquè els pares coneixien bé el sacrifici del camp i el de la cuina em recomanaven que no m’hi posés, però vaig resultar ser un producte de les passions de tots dos”, conclou.