Com es fa el fricandó de galtes de vedella? Recepta del cuiner Marc Mallasén Vancells

El cuiner Marc Mallasén Vancells, de l'Hotel Seventy Barcelona, ens explica com preparar a casa un fricandó a partir de galta de vedella.Fricandó amb galta de vedellaIngredientsPer al sofregit6 cebes tendres6 tomàquets de pera madursPastanagaAll½ got de vi ranci½ got de vi blancLlorerPer a la picadaAmetllaAllPaGaletaJulivert picatPer a la carn2 galtes de vedella (de 500 grams cada una)Brou resultant de la cocció de la galtaCamagrocMoixernó (poseu-lo en un got amb aigua i reserveu-ne l’aigua de la hidratació)ElaboracióEl fricandó normalment es fa amb la llata de la vedella, però us proposem que ho feu amb la galta, que quedarà molt melosa.Per coure-la, salpebreu-la, marqueu-la a la paella amb oli calent. Marqueu-la volta i volta, i després coeu-la durant dues hores i mitja a foc mitjà dins d’una cassola amb caldo de vedella. Coeu-l'hi sencera. Passat el temps, apagueu el foc, i quan les galtes siguin fredes, talleu-les a rodanxes.Mentrestant, comenceu el sofregit. En primer lloc, en una cassola amb oli d’oliva, poseu-hi la ceba. Hi ha de reduir, caramel·litzar. Comenceu a foc fort, i després baixeu-ho perquè redueixi, i hi quedarà una quarta part del que hi haureu posat. Tot seguit, afegiu-hi l’all picat.I ara aprofiteu per fer la picada. Fregiu unes ametlles en una paella per posar-les daurades. Quan estiguin gairebé a punt, afegiu-hi l’all. Hi ha de quedar tot daurat, i l’all, mig cuit. Guardeu aquest oli del fregit de l’all i les ametlles.Recupereu el sofregit. Quan la ceba estigui daurada, afegiu-hi el tomàquet ratllat. Com que està fred, la caramel·lització reviurà. Deixeu-ho reduir de nou fins que quedi tot marró.Quan estigui reduït, caramel·litzat, afegiu-hi el vi ranci i el vi blanc. Remeneu-ho, i deixeu que redueixi l’alcohol.Després afegiu-hi la pastanaga, tallada a daus. Remeneu-ho. Ara serà el torn dels moixernons. Remeneu-ho de nou. I, a continuació, els camagrocs juntament amb l’oli de l’all i les ametlles que heu fregit abans. Deixeu-ho coure 5 minuts tot junt.Afegiu-hi l’aigua en què havíeu remullat els moixernons, i el brou de la cocció de les galtes de vedella que teníeu reservat, que aportarà un bon gust al sofregit. Reserveu una mica del brou per al final.Quan tot plegat bulli, afegiu-hi una fulla de llorer, i la carn de les galtes de vedella, que la teníeu reservada tallada. Deixeu que cogui tot junt.Per a la picadaPoseu les ametlles i els alls, fregits, en un morter, i poseu-hi una mica de sal, que és el truc perquè no s’escapin quan els esmicolem amb la maça del morter. Un cop les teniu esmicolades, poseu-hi la galeta i el pa. La picada ens aportarà espessor a la salsa, i hi aportarà gust també. Quan la tingueu feta, poseu-hi una mica de julivert picat i incorporeu-la al fricandó, que hi estarà fent xup-xup.Rectifiqueu de sal i pebre. Deixeu-ho que cogui 10 o 15 minuts a foc baix. I ja estarà.Si podeu, deixeu-la reposar d’un dia per l’altre, que serà més bo.Si teniu puré de patata fet, podeu posar-lo al plat també. I emplateu amb una mica de tots els ingredients, moixernons, camagrocs, verdures i els talls de galta de vedella. Per acabar, poseu-hi una mica de julivert picat.Bon profit!

Com es fa el fricandó de galtes de vedella? Recepta del cuiner Marc Mallasén Vancells

Us expliquem com preparar el guisat tradicional amb moixernons i camagrocs

Més continguts de mengem

Producte, amor i passió per la cuina

Què cuino aquest cap de setmana (de Sant Antoni Abat)? 10 receptes que fan festa

Com es fan les croquetes de pollastre rostit? Recepta del cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc

Croquetes, el cruixent que arrebossa la millor cuina

"Trauré les teules una a una per salvar algunes ampolles i barriques del celler"

Sopa de ceba, un èxit amb secrets

Què cuino a casa? 10 plats per escalfar el cos en la Setmana dels Barbuts

L’excel·lència de l’avi Pere