La lletra A és l’origen de tot. El primer pas. El tornar a començar. Així és com Alain Guiard va plantejar la seva revolució als fogons del restaurant de l’Hotel Neri de Barcelona, l’únic Relais and Châteaux de la ciutat. Una cuina a l’altura de l’espai que l’acull, aquest antic palau medieval del segle XII que ha fet un salt cap al futur amb l’arribada del nou xef. Una proposta atrevida, anàrquica, amb ànima i amor.

La A també és d’Anja, la cambrera alemanya que ens serveix. Li demanem una Estrella per guanyar temps mentre escollim els plats que compartirem. Sentim cridòria de nens que ve de la plaça Sant Felip Neri i descobrim que molts han sortit al pati a jugar a pilota en aquesta preciosa plaça castigada pels bombardejos de l’exèrcit franquista durant la Guerra Civil. Les parets de l’església, que els nens i nenes fan servir de porteria, conserven encara les ferides en forma de forats provocades per les bombes. És una plaça amb història, al cor del Barri Gòtic. Un lloc de pas per a molts turistes, però l’A és un oasi al desert. Un racó on refugiar-se i gaudir d’un bon àpat.

Una història que comença

Fent honor a la filosofia del restaurant, comencem pel primer i demanem uns entrants. Tres ostres diferents: una de Normandia al natural, l’altra amb poma àcida i caviar d’oli, i l’última amb kimchi i yuzu. És un bon tret de sortida. De seguida fan acte de presència els llagostins amb crosta de brick, alfàbrega i crema de marisc i els calamars a l’andalusa amb maionesa de soja i sèsam, que no tenen res d’extraordinari però donem per satisfet el nostre desig. L’últim plat del primer acte és el carpaccio de gamba amb llima i estragó. L’Anja, amb un somriure, ens pregunta com ho portem i responem amb un gest d’aprovació que es converteix en admiració quan ens porta l’ou a baixa temperatura amb llamàntol. Un plat extraordinari que, això sí, immediatament queda eclipsat pel flam de foie caramel·litzat, presentat en un bol tapat amb formatge de cabra i codony sobre la coberta per barrejar-ho tot. Meravellós. Seria un final insuperable si no fos perquè encara ens queden tres plats més i l’últim ve acompanyat.

Compartim el tàrtar de vaca amb rovell d’ou al carbó vegetal i patates, el magret d’ànec a la brasa amb Tatin de poma i sobrassada, i rematem el festival gastronòmic amb un arròs. “Aquest és l’arròs de colomí amb parfait dels seus fetges i un allioli d’alls rostits”, ens explica l’Alain Guiard assegut a la nostra taula amb un davantal negre que porta el logotip de La Mundana. Hem estat de sort perquè, tot i que ha intentat desenvolupar el do de l’omnipresència, encara no ho ha aconseguit, i molts dies volta pels diferents locals que té intentant controlar-ho tot. De fet, ens adverteix que té poc temps perquè a La Mundana ja l’estan esperant per acabar de rematar la nova carta del restaurant del carrer Vallespir. Ens explica que va de bòlit però que està molt content amb el resultat de l’A Restaurant, i agraeix que hàgim gaudit de la seva cuina i que ho fem habitualment de La Mundana, un temple gastronòmic.

Devorem un mi-cuit de xocolata amb mascarpone i fulles de melissa i menta, i una terrina calenta de poma amb gelat de vainilla, i pensem que és un gran desenllaç per a una història que comença. I que té molt camí per recórrer. De la A a la Z.