Ni un dia a casa
IVAN DÍEZ / ADRIÀ ALBETS / CARLES DOMÈNECH

La Llave, el temple de l’Álvaro i la Manuela

La Llave és un d’aquells temples discrets on la gent coincideix que s’hi menja molt bé. L’ànima visible del restaurant és l’Álvaro Igualador, un paio simpàtic que tot i la seva capacitat comunicativa, no iguala la feina de la seva dona, Manuela Lázaro, ànima d’una cuina que enamora.

Li demanem a l’Álvaro si ens poden preparar un petit tast del més destacat de la carta. Creiem que és la millor manera per poder-vos explicar com és la proposta de La Llave. L’Álvaro accepta la proposició i ens demana que el deixem fer. Endavant!

Comencem amb el seu particular “ caviar de bellota ” (cansalada) seguit d’uns seitons amb oli i escames de sal (frescos, reposats en aigua i llimona durant dues hores). Tastem unes anxoves del cantàbric excepcionals sobre un llit de pebrot vermell no menys destacable. Tota aquesta seqüència la fem amb un Gramona anomenat Mart. És un xarel·lo vermell fresc, viu i fàcil de beure. L’Álvaro vol que compartim el vi entre els quatre. Se’n serveix una copa. Brindem.

Agafem embranzida amb un plat que segons l’Álvaro és “seu”: cor de carxofa, rovell d’ou, caviar de salmó i unes gotes de caldo de cua de bou. Excepcional! Idea de l’Álvaro i execució impecable de la Manuela. No som ni a la meitat del tast. Ara és l’hora de la morcilla de Burgos, concretament de Sotopalacios, localitat coneguda -a més de per la qualitat de l’esplèndid botifarró- per un castell que, segons explica la llegenda popular, va ser del Cid.

Anem pels segons: calamar salvatge sense manipular, a la planxa amb un toc d’oli bo; pèsols d’Arenys de Munt amb botifarra negra i cansalada; tonyina fresca poc feta i unes mandonguilles de vedella amb gírgoles (30% de porc ibèric perquè siguin més meloses). Hem deixat per al final un plat clàssic, cobejat, admirat i imprescindible a La Llave: els callos (tripa). Quin plaer! Tot és molt gustós però amb aquest clàssic de la cuina espanyola xalem de debò. Hi ha molts clients que s’acosten a La Llave només per tastar els callos de la Manuela. Per acompanyar la segona part de l’àpat ens vam decantar per un Camins del Priorat.

No ens oblidem de les postres. Un plat de formatge manxec, pinya amb mel i llima, i els espaterrants milfulls del forn Baluard de la Barceloneta (només els dijous).

L’Álvaro va aterrar a La Llave l’any 1980. Molta feina i moltes hores dedicades a intentar complaure dia rere dia el paladar dels clients. La Manuela Lázaro va diàriament al mercat. De la seva cuina sempre en surt un plat de cullera, plats freds per fer una picada ràpida, clàssics de la cuina catalana amb plats de peix i carn. La carta varia cada dia segons la compra de la Manuela.

Pel que fa al vi l’Álvaro n’és un expert. Té una carta molt acurada i algunes referències destacades. Parla amb passió del vi, tal com ho fa de la cuina de la seva dona. L’any que ve celebraran el quarantè aniversari envoltats del reconeixement del públic barceloní. Són moltes temporades al peu del canó i la vida els diu que es mereixen descansar. Mentre no ho facin, seguirem gaudint d’una cuina sincera, honrada i personal. 