T. GILBERT

La cuina al buit, la precisió que busca el respecte per l’aliment

El cuiner Salvador Brugués defensa la tècnica de cocció aplicada a tots els aliments, també als àpats diaris

Salvador Brugués, a la dreta de la imatge, donant indicacions al seu taller / S.B. Zoom

“La cuina a baixa temperatura és una tècnica de precisió que busca coure el producte a una temperatura propera a la que es necessita per arribar al cor del mateix producte”, afirma el cuiner i professor Salvador Brugués. A l’hora de buscar exemples, Brugués esmenta el cas del bacallà, que, per aconseguir-ne una textura tendra, s’ha de cuinar a 45º. “És la que apliquem”, diu, perquè “el que busquem és respectar al màxim el producte, tant les seves propietats nutritives com les gastronòmiques”, comenta.

Més enllà del bacallà, hi ha un ventall ampli d’aliments amb què es pot cuinar al buit. Per no dir “gairebé tots”, afegeix el cuiner. “El que hem de tenir en compte és que en alguns casos, si no volem conservar l’aliment, sinó consumir-lo, llavors podem utilitzar temperatures molt molt baixes”, diu. En canvi, quan es pretén coure els aliments per conservar-los, “apliquem temperatures més altes per tenir seguretat alimentària”.

A la pràctica, la cuina al buit cou els peixos a temperatures d’entre 50 i 60 graus durant uns 15 minuts. Per contra, “carns molt dures podem coure-les fins a 36 hores a 65 graus”, diu el cuiner, que posa l’exemple de les galtes de vedella, la careta de porc o les espatlles de xai.

A casa, hi ha diferents maneres de fer-la servir per als àpats diaris. Una manera és amb “un equipament, com poden ser els termos de cocció, que és un aparell per coure al buit”, assenyala el cuiner. També, a l’hora de controlar la temperatura, una altra possibilitat és el forn. “N’hi ha de molt precisos, fins i tot amb un percentatge controlat de vapor”, detalla.

I una tercera encara són les cuines amb control de temperatura, “que fan que puguem controlar amb molta precisió la temperatura de cocció”. Per exemple, per fer brous a 85º, confitar un bacallà a 50º o fer una llarga cocció al buit”.

Per acabar, un dels aliments més exemplars de la cuina al buit és l’ou. Des de sempre s’ha cuinat de moltes maneres, però Brugués apunta que, malgrat que el temps exacte anirà en funció del pes de l’ou i de la temperatura d’entrada a l’aigua, “segurament els paràmetres més indicats són coure’l a 65º durant 30 minuts”. El resultat és un ou similar a l’escalfat, “però més bo nutritivament i gastronòmicament”, defensa Brugués. Aquest ou, per citar un exemple de recepta, es pot posar en una sopa de farigola, un plat humil que adquireix un toc sofisticat per la tècnica precisa de cocció de l’ou.