NI UN DIA A CASA
ADRIÀ ALBETS / CARLES DOMÈNECH / IVAN DÍEZ

Restaurant Marles, recuperant la cuina de Barcelona

El xef Víctor Marlès a la sala del restaurant del carrer Fígols. / PERE VIRGILI Zoom

Víctor Marlès és un jove cuiner que, després de formar-se en diferents restaurants de prestigi al costat de grans mestres, ha decidit obrir un negoci propi. Ho fa amb un objectiu clar: vol oferir la seva particular visió de les receptes de Barcelona. I ens ha demostrat que està preparat per fer-ho.

El Víctor, amb el suport de la seva família, va inaugurar el 17 de juliol el Restaurant Marles del carrer Fígols. Just davant del Punta Anguila. Estem parlant d’un negoci novell però que sembla que ja està arrelant tot i la seva curta trajectòria. Li agrada recuperar receptes que s’estaven perdent a Barcelona, com les mandonguilles amb sípia, el capipota amb tripa o els arrossos. El Víctor és el líder del negoci però està molt ben ajudat per l’Alejandro, la seva mà dreta, la Valentina, una berguedana amb molta traça, i el Toni, un savi de la sala.

Va començar fent menú però al cap de poc va veure que la gent preferia la carta, que de moment no és excessivament extensa. Comencem amb unes olives farcides d’anxova casolanes i ens crida l’atenció una espècie d’escabetx amb herbes mediterrànies i una barreja de vinagres que li dona un toc força interessant. Seguim amb unes braves molt personals i molt bones, acompanyades d’una contundent i gustosa salsa feta amb la polpa de l’all i amb una confitura de tomàquet pera, safrà, romaní, farigola i pebre negre. Ens recomanen amb encert els llagostins a la brasa, tal com li va ensenyar l’Ever Cubilla a la cuina del Rías de Galicia. El proper tast és d’un plat de calamars XXL enfarinats amb llima i maionesa de safrà. Sorprenents, intensos i encertats van ser els encenalls de foie amb ous ferrats. Un pica-pica que ens vam fer a la mida de la nostre gana. Era molta.

La represa volíem que fos contundent. Ens havien parlat molt bé dels arrossos del Víctor i ara podem corroborar que valen molt la pena. Nosaltres en vam fer dos dels tres que hi ha a la carta: l’arròs amb espardenyes i gambeta, i el de botifarra i rostit de pollastre de pagès. Deixem per a un altre dia el del senyoret, amb sípia, rap i calamar. No donàvem per més.

L’arròs té el punt de cocció perfecte. El d’espardenya i gambeta ens recorda el del Nandu Jubany, un dels seus mentors. L’arròs de botifarra ve de la inspiració i el record de l’avi matern. La recepta és familiar però el Víctor ens n’explica algun dels secrets: “Sofregit tradicional amb contracuixa de pollastre, ceba de Figueres per recuperar el torrat de la carn, l’all sencer, vi ranci, porto... i el fumet dels ossos de la mitjana de vedella de 45 dies de maduració”. No en deixem ni un gra.

Les postres també són casolanes i n’hi ha tres. La primera és un brownie de xocolata caranoa, on en Víctor ha reduït el gramatge de la farina i ha potenciat la mantega per fer-lo més esponjós. Es desfà a la boca. La segona, un pastís de formatge tradicional, una recepta que el seu pare va recuperar d’una tieta de Perpinyà. I per acabar, una crème brûlée de vainilla de Tahití molt gustosa.

El Víctor té en els pares uns bons mestres i consellers per recuperar les receptes barcelonines. Ell per si mateix persegueix un somni i té les idees clares. Fa poc que navega sol però ho fa amb determinació i talent. Fer un àpat al Restaurant Marles és una garantia. Avui és bo. Demà ho serà més.