NATÀLIA COSTA
BARCELONA

Espàrrecs, els reis del plat

Esclata la temporada d'aquestes verdures de marge, que estan conquerint el relat gastronòmic

Saltat de verdures amb espàrrecs del Restaurant Nú30 / ALEX FROLOFF Zoom

S'acosta la primavera i els marges dels camins en van plens: els espàrrecs, silenciosos, es converteixen en protagonistes de les receptes més sofisticades però també de les més humils del març al juny, i fan gala de nombroses propietats nutritives i organolèptiques.

En una cuina de marcada tendència de producte i temporada, el seu paper és cada cop més destacat, en part perquè els espàrrecs són sinònim de salut i són pocs els comensals que no sucumbeixen als seus encants.

La dietista nutricionista de la Fundació Alícia Alba Adot concreta que entre els seus beneficis hi ha sobretot l'aportació d'aigua, “ja que en tenen un 95 per cent”. Concreta que el cinc per cent restant està format per “hidrats de carboni, proteïnes, gairebé gens de greix i una part important de fibra, que afavoreix el trànsit intestinal” i, a més, contenen nombrosos minerals. Tot i que hi ha espàrrecs de cultiu, comença el seu esclat silvestre: “Després dels bolets, podríem dir que la collita d’espàrrecs silvestres o de marge és de les més populars arreu de Catalunya, ja que n'hi ha en gran part de la nostra geografia, des del Prepirineu fins a la costa”, detalla Adot.

A casa nostra, tant en el cas dels silvestres com en els de cultiu, la recol·lecció comença al març i normalment s'acaba al juny. No obstant això, aquesta cobejada verdura es conrea en tots els països de clima temperat i, de fet, els principals productors europeus són Alemanya, França, Espanya, Holanda, Bèlgica i Grècia, mentre que a la resta del món destaquen els del Perú, la Xina i Taiwan, que abasteixen els mercats quan no n'és temporada: allà els cultiven en diferents altures i climes, “cosa que els permet produir-ne durant gairebé tot l’any”.

Un punt amarg

Segons Marc Puig-Pey, xef de la mateixa Fundació Alícia i integrant de l’equip de cuina d’El Bulli durant més de 17 anys, els espàrrecs “tenen un atractiu punt amarg i quan es couen desprenen una aroma que els caracteritza”. Molts creuen que n'hi ha prou fent-los a la planxa, però la seva cocció no és tan evident: per ser exactes, Puig-Pey detalla que cal que la textura sigui cuita fins al punt just perquè s’estovin a l'interior però mantinguin l'aquositat i el cruixent que n’identifica la frescor. Aquestes característiques de gust i olfacte els han dut, de fet, a l'alta cuina des de fa molts anys, en què són un ingredient àmpliament utilitzat. “Sense anar més lluny, al mateix restaurant El Bulli n’utilitzàvem no tan sols com a acompanyament o guarnició, sinó com a ingredient principal”, explica Puig-Pey.

Aquest ingredient s'elabora, de fet, de moltes maneres: en sucs, en mousse i fins i tot en gelat. També es juga amb les textures: per exemple, amb unes fines làmines d’espàrrec verd cru s'embolica un sorbet del suc del mateix espàrrec. Però la història culinària de l'espàrrec no s'ha estancat en aquells anys passats de glòria i avantguarda, sinó que ha seguit evolucionant de la mà de la cuina més creativa, casolana i fins i tot diària en restaurants de tota mena. Aquests brots verds de la terra protagonitzen amanides, saltats, pastes, arrossos i fins i tot postres.

'Al dente', “magnífics”

Per al xef del Restaurant Número 30, Albert Bocalandria, els espàrrecs verds “poden ser l'ingredient principal del plat”, i es poden presentar de moltes maneres: saltats, al vapor, a l'anglesa, a la brasa, a baixa temperatura (a 86 graus), en escabetx, adobats i crus, entre moltes altres preparacions que el posen en valor. “A més, accepta els lactis, altres verdures, peixos i carns”, remarca Bocalandria, que, tot i que no veu gaire clares les seves possibilitats com a postres, evoca un final de menú, per exemple, “amb un espàrrec liofilitzat i amb un fals garapinyat amb isomalt i glucosa amb alguna aroma”, i afegeix: “Potser un dia d'aquests ho provo”.

Ell considera que la seva presència a taula és indubtable, ja que resulta un ingredient molt ben acceptat pel comensal: “Crec que és un producte fàcil de cuinar i d’aconseguir una bona textura en boca”, en contraposició a la textura “pastosa” que sol tenir la verdura. “Si els cuines 'al dente' són magnífics”, remarca. La discreció de l'espàrrec fa que, tot i no ser un ingredient que es demani per si sol, sí que “sempre se n'agraeix” la presència, a part que “és molt versàtil i encaixa tant amb carns com peixos, com a ingredient principal i com a texturitzant d’una crema”. En l'àmbit gustatiu, destaca la sensació que li genera l'espàrrec: “La seva aroma és fresca i alhora càlida, i té una olor dolça d'herba molla”. Al seu parer, quan ja està cuit, 'al dente', el seu gust és estable i agradable, i “accepta molt bé els matisos que aporten els altres ingredients del plat”. Aquest ingredient “el pots treballar amb 1.000 tècniques diferents, i te les accepta en el 99,9%” dels casos. Bocalandria afegeix: “L'espàrrec és un cavall guanyador”, ja que és un bon ingredient per a una dieta saludable, i, a més, compleix les tres 'b': bo, bonic i barat.

Notes dolces i sulfuroses

El xef del Restaurant Ostaja, Giacomo Boero, assenyala que, sens dubte, en la seva experiència a la cuina ha detectat “que contínuament es multiplica l'ús i consum dels espàrrecs”. Per a ell, els espàrrecs tenen gust de “fruita seca” amb notes dolces i sulfuroses i, al seu parer, la millor manera de cuinar-los és a base de llet: “M'encanta la combinació amb parmesà, salsa holandesa, marisc, ous i alls”.

Arròs amb espàrrecs de l'Ostaja Zoom

Arròs amb espàrrecs de l'Ostaja / Alex Froloff

Però destaca el seu ús en un risotto, on són protagonistes “en totes les seves formes i textures”. En aquesta proposta usa la part final de la tija per al brou vegetal amb què cou l'arròs; la central, per donar gust al risotto, i els bulbs són ideals per a la decoració final. “Considero els espàrrecs un producte amb una increïble versatilitat i a l'altura de les receptes gastronòmiques sense res a envejar als productes considerats més valuosos”, afegeix.

Igualment, al Restaurant Casa Àngela els espàrrecs també regnen a l'arròs. Concretament ho fan en una paella d'espàrrecs verds i botifarra de Calaf. “Elaborem aquesta recepta amb espàrrecs verds tant per la combinació amb la botifarra de Calaf com per les seves propietats”, expliquen al restaurant, on destaquen el seu alt contingut en fibra, proteïnes, minerals i vitamines. Per a ells, el secret de l'espàrrec és que es tracta d'un “ingredient mot beneficiós per a l'organisme que aporta un gust molt interessant”.

Arròs amb espàrrecs de Casa Àngela Zoom

Arròs amb espàrrecs de Casa Àngela / PICA PICA PRESS