Espàrrecs, els reis del plat

BARCELONAS'acosta la primavera i els marges dels camins en van plens: els espàrrecs, silenciosos, es converteixen en protagonistes de les receptes més sofisticades però també de les més humils del març al juny, i fan gala de moltes propietats nutritives i organolèptiques.

En una cuina de marcada tendència de producte i temporada, el seu paper és cada cop més destacat, en part perquè els espàrrecs són sinònim de salut i són pocs els comensals que no sucumbeixen als seus encants.

La dietista nutricionista de la Fundació Alícia Alba Adot concreta que entre els seus beneficis hi ha sobretot l'aportació d'aigua, "ja que en tenen un 95 per cent". Concreta que el cinc per cent restant està format per "hidrats de carboni, proteïnes, gairebé gens de greix i una part important de fibra, que afavoreix el trànsit intestinal" i, a més, contenen molts minerals. Tot i que també hi ha espàrrecs de cultiu, ara comença el seu esclat silvestre: "Després dels bolets, podríem dir que la collita d'espàrrecs silvestres o de marge és de les més populars arreu de Catalunya, ja que n'hi ha en gran part de la nostra geografia, des del Prepirineu fins a la costa", detalla Adot.

A casa nostra, tant en el cas dels silvestres com en els de cultiu, la recol·lecció comença al març i normalment s'acaba al juny. No obstant això, aquesta cobejada verdura es conrea en tots els països de clima temperat i, de fet, els principals productors europeus són Alemanya, França, Espanya, Holanda, Bèlgica i Grècia, mentre que a la resta del món destaquen els del Perú, la Xina i Taiwan, que abasteixen els mercats quan no n'és temporada: allà els cultiven en diferents altures i climes, "cosa que els permet produir-ne durant gairebé tot l'any".

Un punt amarg

Segons Marc Puig-Pey, xef de la mateixa Fundació Alícia i integrant de l'equip de cuina d'El Bulli durant més de 17 anys, els espàrrecs "tenen un atractiu punt amarg i quan es couen desprenen una aroma que els caracteritza". Molts creuen que n'hi ha prou fent-los a la planxa, però no és tan fàcil coure'ls bé: per ser exactes, Puig-Pey detalla que cal que quedin cuits fins al punt just perquè s'estovin de dins però mantinguin l'aquositat i el cruixent identifica que són frescos. Aquestes característiques de gust i olfacte fa molts anys que els han donat entrada en l'alta cuina, en què són un ingredient àmpliament utilitzat. "Sense anar més lluny, a El Bulli n'utilitzàvem no tan sols com a acompanyament o guarnició, sinó com a ingredient principal", explica Puig-Pey.

Aquest ingredient s'elabora, de fet, de moltes maneres: en sucs, en mousse i fins i tot en gelat. També es juga amb les textures: per exemple, amb unes fines làmines d'espàrrec verd cru s'embolica un sorbet del suc del mateix espàrrec. Però la història culinària de l'espàrrec no s'ha estancat en aquells anys passats de glòria i avantguarda, sinó que ha seguit evolucionant amb la cuina més creativa, casolana i fins i tot diària en restaurants de tota mena. Aquests brots verds de la terra protagonitzen amanides, saltats, pastes, arrossos i fins i tot postres.

'Al dente', "magnífics"

Per al xef del Restaurant Nº30, Albert Bocalandria, els espàrrecs verds "poden ser l'ingredient principal del plat" i es poden presentar de moltes maneres: saltats, al vapor, a l'anglesa, a la brasa, a baixa temperatura (86 graus), en escabetx, adobats i crus, entre moltes altres preparacions que ressalten el seu valor. "A més, accepta els lactis, altres verdures, peixos i carns", remarca Bocalandria, que, tot i que no veu gaire clares les seves possibilitats com a postres, evoca un final de menú, per exemple, "amb un espàrrec liofilitzat i amb un fals garapinyat amb isomalt i glucosa amb alguna aroma", i afegeix: "Potser un dia d'aquests ho provaré".

Ell defensa la presència a taula de l'espàrrec perquè és un ingredient molt ben acceptat pel comensal: "Crec que és un producte fàcil de cuinar i d'aconseguir que doni una bona textura en boca", en contraposició a la textura "pastosa" que sol tenir la verdura. "Si els fas 'al dente' són magnífics", remarca. La discreció de l'espàrrec fa que, tot i no ser un ingredient que es demani per si sol, sí que "sempre s'agraeix" la seva presència, a part que "és molt versàtil i encaixa tant amb carns com peixos, com a ingredient principal i com a texturitzant d'una crema". En l'àmbit gustatiu, destaca la sensació que li genera l'espàrrec: "La seva aroma és fresca i alhora càlida, i fa una olor dolça d'herba molla". A parer seu, quan ja està cuit, 'al dente', té un gust estable i agradable, i "accepta molt bé els matisos que aporten els altres ingredients del plat". L'espàrrec "el pots treballar amb 1.000 tècniques diferents, i te les accepta en el 99,9%" dels casos. Bocalandria afegeix: "L'espàrrec és un cavall guanyador", perquè és un bon ingredient per a una dieta saludable, i, a més, compleix les tres B: bo, bonic i barat.

Notes dolces i sulfuroses

El xef del restaurant Ostaja, Giacomo Boero, assenyala que, sens dubte, en la seva experiència a la cuina ha detectat "que contínuament es multiplica l'ús i consum d'espàrrecs". Per a ell, els espàrrecs tenen gust de "fruita seca" amb notes dolces i sulfuroses i, considera que la millor manera de cuinar-los és a base de llet: "M'encanta la combinació amb parmesà, salsa holandesa, marisc, ous i alls".

Però destaca el seu ús en un risotto, on són protagonistes "en totes les seves formes i textures". En aquesta proposta usa la part final de la tija per al brou vegetal amb què cou l'arròs; la central, per donar gust al risotto, i els bulbs són ideals per a la decoració final. "Considero els espàrrecs un producte amb una increïble versatilitat i a l'altura de les receptes gastronòmiques sense res a envejar als productes considerats més valuosos", afegeix.

Al restaurant Casa Angela els espàrrecs també regnen en l'arròs. Concretament, en una paella d'espàrrecs verds i botifarra de Calaf. "Elaborem aquesta recepta amb espàrrecs verds tant per la combinació amb la botifarra de Calaf com per les seves propietats", expliquen al restaurant, on destaquen el seu alt contingut en fibra, proteïnes, minerals i vitamines. Per a ells, el secret de l'espàrrec és que es tracta d'un "ingredient molt beneficiós per a l'organisme que aporta un gust molt interessant".