“Em continua posant calent pelar cebes”

Quan el passeig de la Zona Franca era només un carrer de llambordes molt allunyat del centre hi van arribar l'Abel Sierra i l'Olga Calvo i van engegar una fonda que amb el temps es convertiria en un punt de pelegrinatge barceloní. L'Abel i l'Olga van inculcar als fills una filosofia de treball i de vida que va més enllà de les parets del restaurant.

Actualment la Granja Elena la lideren els fills (Borja, Patricia i Guillermo) i la tieta Carme. El Borja va estudiar a l'Escola d'Hostaleria Sant Ignasi. Més tard va marxar a Euskadi per treballar al restaurant Zuberoa, que destaca per la seva modernitat sense perdre les arrels de la cuina basca. La intenció del Borja era viatjar i conèixer diferents cultures gastronòmiques, però una lesió de la mare va fer que s'incorporés al negoci abans del que tenia previst. La Patricia, una sommelier excepcional, i el Gonzalo completen amb nota el talent del Borja a la cuina.

Obres d'art gustatives

És l'hora de dinar. Sempre és ple. Quan la Patricia ens porta la carta ja comencem a xalar. No és el primer cop i sabem que ens ho passarem bé. Després d'assaborir la primera Estrella ens decidim: 'ortiguillas' de Puerto Real arrebossades per a l'Ivan, trinxat de toro amb garota per a l'Adrià i espardenyes amb ceba i ous trencats per al Carles. Inici de pel·lícula. És excepcional però no patim, perquè si algú és capaç d'igualar-ho o superar-ho amb els segons és el Borja. Cocotxes de lluç, capipota amb samfaina i un bistec tàrtar de filet de vaca. Hi ha plats que són obres d'art gustatives, tècnicament perfectes, amb producte d'alta qualitat i amb elaboracions relativament senzilles. Acabem amb les tradicionals torrades de Santa Teresa de brioix amb llet merengada i gelat de caramel i dos pastissos: el calent de xocolata amb gelat de vainilla i el de formatge d'Hilario Arbelaitz en homenatge al xef del Zuberoa.

La família com a prioritat

En un món d'expansió i d'obertura de nous negocis, la filosofia de la Granja Elena segueix inamovible. La realitat de la Granja Elena és la que és. El pare va sentenciar: "Feu el que vulgueu però la Granja Elena va néixer aquí i morirà aquí". El Borja ha rebut ofertes per dirigir la cuina de diferents hotels però no està per aquestes històries. "Jo soc cuiner, no empresari", ens confessa. A continuació reconeix: "Em continua posant calent pelar cebes". Després de dinar, mentre fem el cafè, li preguntem al Borja si algun dia soparem a la Granja Elena. "No. Això no passarà mai. Jo obro a les sis del matí i a les set ja hi ha gent menjant un bon plat de cigrons, uns peus de porc o unes cocotxes al pil-pil. Fem una cuina ininterrompuda de set del matí a quarts de cinc de la tarda. Els restaurants fan dos serveis: dinars i sopars. Nosaltres fem esmorzars i dinars". Els Sierra prioritzen la família, el descans i el temps lliure. Treballen plegats i en una mateixa direcció. Són on volen ser, fan el que volen i amb qui volen. Molts ja ho voldríem per a nosaltres, no?

+ Detalls

El restaurant recomana