NI UN DIA A CASA
IVAN DÍEZ / ADRIÀ ALBETS / CARLES DOMÈNECH

“Em continua posant calent pelar cebes”

"Granja Elena. Esmorzars i dinars". Aquest és el missatge literal escrit al tendal del restaurant. Això és "l’únic" que hi pots fer, però, carai, de quina manera!

El restaurant Granja Elena és al passeig de la Zona Franca, 228, de Barcelona. / JORDI ROVIRALTA Zoom

Quan el passeig de la Zona Franca era només un carrer de llambordes molt allunyat del centre hi van arribar l'Abel Sierra i l'Olga Calvo i van engegar una fonda que amb el temps es convertiria en un punt de pelegrinatge barceloní. L'Abel i l'Olga van inculcar als fills una filosofia de treball i de vida que va més enllà de les parets del restaurant.

Actualment la Granja Elena la lideren els fills (Borja, Patricia i Guillermo) i la tieta Carme. El Borja va estudiar a l'Escola d'Hostaleria Sant Ignasi. Més tard va marxar a Euskadi per treballar al restaurant Zuberoa, que destaca per la seva modernitat sense perdre les arrels de la cuina basca. La intenció del Borja era viatjar i conèixer diferents cultures gastronòmiques, però una lesió de la mare va fer que s'incorporés al negoci abans del que tenia previst. La Patricia, una sommelier excepcional, i el Gonzalo completen amb nota el talent del Borja a la cuina.

Obres d'art gustatives

És l'hora de dinar. Sempre és ple. Quan la Patricia ens porta la carta ja comencem a xalar. No és el primer cop i sabem que ens ho passarem bé. Després d'assaborir la primera Estrella ens decidim: 'ortiguillas' de Puerto Real arrebossades per a l'Ivan, trinxat de toro amb garota per a l'Adrià i espardenyes amb ceba i ous trencats per al Carles. Inici de pel·lícula. És excepcional però no patim, perquè si algú és capaç d'igualar-ho o superar-ho amb els segons és el Borja. Cocotxes de lluç, capipota amb samfaina i un bistec tàrtar de filet de vaca. Hi ha plats que són obres d'art gustatives, tècnicament perfectes, amb producte d'alta qualitat i amb elaboracions relativament senzilles. Acabem amb les tradicionals torrades de Santa Teresa de brioix amb llet merengada i gelat de caramel i dos pastissos: el calent de xocolata amb gelat de vainilla i el de formatge d'Hilario Arbelaitz en homenatge al xef del Zuberoa.

La família com a prioritat

En un món d'expansió i d'obertura de nous negocis, la filosofia de la Granja Elena segueix inamovible. La realitat de la Granja Elena és la que és. El pare va sentenciar: "Feu el que vulgueu però la Granja Elena va néixer aquí i morirà aquí". El Borja ha rebut ofertes per dirigir la cuina de diferents hotels però no està per aquestes històries. "Jo soc cuiner, no empresari", ens confessa. A continuació reconeix: "Em continua posant calent pelar cebes". Després de dinar, mentre fem el cafè, li preguntem al Borja si algun dia soparem a la Granja Elena. "No. Això no passarà mai. Jo obro a les sis del matí i a les set ja hi ha gent menjant un bon plat de cigrons, uns peus de porc o unes cocotxes al pil-pil. Fem una cuina ininterrompuda de set del matí a quarts de cinc de la tarda. Els restaurants fan dos serveis: dinars i sopars. Nosaltres fem esmorzars i dinars". Els Sierra prioritzen la família, el descans i el temps lliure. Treballen plegats i en una mateixa direcció. Són on volen ser, fan el que volen i amb qui volen. Molts ja ho voldríem per a nosaltres, no?