JORDI BES
BARCELONA

Quin vi faig servir per cuinar?

En salses, guisats i postres, pot ser un ingredient tan important com els altres

Quin vi faig servir per cuinar? Zoom

En els receptaris de cuina se'ns fa una completa relació d'ingredients i de passos a seguir a l'hora de guisar. Ara bé, complir-los al peu de la lletra no sempre està entre els nostres plans. Una vegada davant dels fogons pot passar que, malgrat tenir la recepta, hi apliquem certes dosis d'inventiva, o directament ens disposem a preparar un plat de creació pròpia. Llavors és quan ens assalta el dubte: quin vi faig servir per cuinar? Carme Ruscalleda, la cuinera que durant 30 anys va pilotar el Restaurant Sant Pau (tres estrelles Michelin), ens ofereix una resposta que ens pot orientar. "Quan tu vols cuinar estàs decidit a dedicar-hi temps, i hauràs pensat on compraràs el producte, com ho cuinaràs, com ho presentaràs...", detalla, per la qual cosa hi afegeix una recomanació: "No hi escatimis el vi".

Ruscalleda recorda que els receptaris inclouen plats que entre els ingredients contenen "un toc de vi", i que en els passos s'especifica que cal reduir-lo per evaporar-ne l'alcohol. "Quan s'incorpora recull els glacejats de la carn o el peix, fa fondre'ls per concentrar la salsa i aporta gust i aromes", explica. El sommelier Ferran Centelles és una de les cares visibles de la Bullipèdia, el projecte editorial que encapçala el cuiner Ferran Adrià amb què procuren aportar visió científica a tot el que envolta el vi i la gastronomia. Subratlla que en un plat el vi "aporta suculència, moltes aromes i tendresa", a més de servir-nos en tècniques culinàries, com la cocció sense calor en unes maduixes amb vi gràcies a l'efecte que hi fa l'acidesa.

Sommeliers i cuiners destaquen que a l'hora d'escollir-lo per cuinar cal tenir present que patirà una transformació, de manera que ha de tenir prou propietats per aguantar les altes temperatures de cocció, incideix el sommelier Josep 'Pitu' Roca, d'El Celler de Can Roca, un restaurant que ja ha entrat en la categoria dels millors dels millors del món segons el prestigiós rànquing The World's 50 Best Restaurants. Segons Roca, "cuinar amb vi vol dir degradar unes propietats perquè en guanyi unes altres", i considera com a criteri general que ha de tenir "presència, persistència, intensitat i matèria colorant", si aspirem a fer que segueixi expressant-se una vegada s'ha finalitzat la cocció.

Amb el vi que escollim també hi podem jugar un cop ens entaulem. "Hi ha una veu popular amb molta tradició que diu que el vi amb què has cuinat aquell producte, una carn o un peix, que sigui després el que prenguis a taula", apunta Ruscalleda. Tot plegat fa que les possibilitats siguin infinites, però cal descartar aquella ampolla que fa un temps que està oblidada al racó i qualsevol que no estigui en condicions òptimes perquè se n'accentuarien els defectes. "Que ningú pensi «Això s'ha fet malbé i ho faré servir per cuinar»", adverteix la cuinera, i proposa aplicar "la visió de gurmet" i guisar amb un vi adequat (cal ser "atrevits" i alhora "curosos i respectuosos", precisa), en la quantitat justa, de qualitat i adaptat al gust propi.

Guisar amb ranci és tradició

A la cuina catalana n'hi ha un amb molta tradició. "El ranci és l'exemple de la transmissió costumista de la cuina del vi més arrelat a Catalunya", ressalta Roca, i Ruscalleda en destaca que aporta "molts matisos" i que "té acidesa, un punt d'oxidació interessantíssima i és dolcenc". Pot casar molt bé amb un rostit d'una sola carn o més, ja que neteja els sucres que s'han desprès d'enrossir la carn i els converteix en una salsa perfumada. Ruscalleda es confessa "defensora" de cuinar amb els vins del territori, però també està convençuda que cal "estar oberts quan hi ha un producte de fora que t'agrada i veus que el plat ho reclama". En un marinat amb foie-gras seria adequat un porto. La cuinera recorda que les possibilitats no es limiten al vi com a tal. "Quan fas escabetxos o un agredolç, cal tenir un vinagre de vi bo, i quan serveixes un fricandó a taula, quatre gotes de vinagre donen un punt de vivesa a un cuinat que ha estat més de dues hores confitant", exemplifica.

Qui no s'atreveixi a cuinar perquè troba a faltar imatges en els receptaris no té excusa amb el prolífic blog de La Cuina de Sempre. L'autor és Albert Vilas, un pastisser professional que ara treballa d'informàtic, i que ja hi té penjades més de 900 receptes amb fotos pas a pas. N'hi ha múltiples amb el vi d'ingredient: qui prefereixi alguna cosa contundent cuinada amb un vi negre, l'emplaça a guisar la cua de bou a la cassola; si es busca l'acidesa d'un blanc, la sípia a la bruta; i per als amants de les postres, els préssecs cuits amb vi dolç i les clàssiques peres al vi. A l'hora de triar-lo, és partidari de "trobar un equilibri" entre el preu i la qualitat, de manera que no s'utilitzi "ni el millor ni el pitjor". Fa èmfasi en el fet que, "com més negre sigui, més color aportarà als guisats i més predisposició a lligar salses contundents". Ell sovint n'utilitza de macerats amb herbes, que són especials per cuinar.

Un vi per cuinar que triomfa

D'aquest estil, a Bodegues Pinord (amb seu al Penedès) tenen el vi Gran Chef, que es pot trobar en supermercats a uns 4,5 euros l'ampolla. És un vi amb història. L'origen es remunta cap al 1960, quan es va començar a comercialitzar per l'empenta d'Antonia Marrugat, la mare de l'ara propietari del celler, Joan Tetas. "Recordo quan de petita observava l'àvia cuinar amb herbes prèviament macerades en vi per aromatitzar els cuinats, una tradició que he seguit des de sempre", relatava Marrugat en un llibre publicat l'any 2001 amb una quarantena de receptes que duen Gran Chef, des d'una sopa de peix a unes pomes al forn, passant per plats que fins i tot incorporen el nom del vi, com les patates al Gran Chef. S'elabora amb garnatxa blanca de la Terra Alta i pot semblar que s'hagi enrancit pel color ambre, però en realitat l'agafa de la maceració amb fins a 14 herbes diferents, com el romaní, l'espígol, la farigola i la marialluïsa.

Els usos que té arriben a ser inimaginables. "La meva mare el posava a tot arreu perquè n'era una enamorada", rememora Tetas, però no és l'única. Durant anys van rebre receptes dels consumidors. "M'hi he trobat de tot", confessa, i últimament ha tornat a sorprendre's amb la versatilitat d'aquest vi. "No m'hauria imaginat mai que anés bé per a la paella. Al sofregit hi van posar Gran Chef i va quedar boníssima", recalca. En termes generals a Pinord el recomanen per a plats al forn o a la planxa, i no utilitzar-ne més d'un gotet per guisat perquè és força concentrat. Al celler asseguren que cada cop en venen més, i fins i tot l'exporten a Alemanya, els Estats Units i un grapat més de països llatinoamericans i europeus.

Esprémer el vi en totes les formes 

El vi a la cuina és tot un univers de possibilitats, com han experimentat a El Celler de Can Roca. El sommelier Josep Roca indica que han utilitzat fins i tot la fulla del raïm i els brots dels grans d'aquesta fruita, així com el pòsit (les restes de llevats i altres organismes que queden després de la fermentació del vi) i les sals tartàriques (un dels sediments que podríem trobar en algunes ampolles). Aquesta inquietud es manifesta en el restaurant també en les tècniques culinàries, i entre elles hi ha el perfum cocció, pel qual es fixen les aromes volàtils durant la cocció. Per la seva banda, el sommelier François Chartier ha investigat la gastronomia molecular, i ha conclòs que si es combinen ingredients o líquids dominats per una o més molècules aromàtiques d'una mateixa família el resultat és una perfecta harmonia de gustos. En el llibre 'La cocina aromática' (Planeta Gastro, 2018) desgrana amb quins aliments i begudes casa cada ingredient, i fa propostes de quin seria el millor maridatge possible des d'una perspectiva científica.