El restaurant més remot del món, prop del cercle polar àrtic

BarcelonaEns trobem a Barcelona i penso que Poul Andrias (1992, Tórshavn) deu estar desfet per la calor. Va néixer i es va criar a les illes Fèroe i ara és el cuiner d’un restaurant on la paraula extrem fa curt. És el xef del restaurant Koks: mentre fan obres al local de les illes Fèroe, l’ha recol·locat en un lloc encara més remot, a Ilimanaq, a Groenlàndia, en un poble de 53 habitants a tot just 250 quilòmetres del cercle polar àrtic. El seu rebost està condicionat per una terra difícil, en un lloc on no creix quasi res. Així que el cuiner de 34 anys hi serveix ingredients únics, com la cloïssa d'Islàndia (Arctica islandica), un bivalve que pot viure fins a 500 anys i que ells treuen de l’aigua uns minuts abans de cuinar-lo. “Només ens interessa a nosaltres i als científics”, afirma Andrias sorneguer. També hi serveixen carn de mascarell atlàntic, un ocell marí que té gust de peix perquè se n’alimenta. Els cacen en zones escarpades i sempre té un punt de risc.

El restaurant és petit. Té nou taules i serveixen fins a vint-i-cinc comensals. De fet, hi ha tant de personal com de clientela. Són vint-i-cinc treballadors de catorze nacionalitats. Només ofereixen un menú degustació, d’entre 15 i 22 plats. Val 429 euros. “Tenim plats intensos i extrems pel que fa al gust”, reconeix el cuiner. És una barreja de fermentats durant mesos i de productes molt frescos. Les tècniques de conservació en aquest racó de món són una qüestió de supervivència. No s'hi pot fumar res, perquè la fusta és massa escassa per cremar-la. La principal tècnica que es fa servir és l’assecat al vent. Consisteix en una cabana feta amb fusta i pedres, per la qual deixen que entre els llistons passi l'aire. Serà el vent i el llevat el que fermentarà la carn. Com per exemple els intestins del xai, que estenen, fermenten amb aquest mètode i després mengen amb peix esmicolat també fermentat.

El gust de la balena

Aquest menjar té un gust i una olor intensos. Poul Andrias explica que va passar part de la joventut en un internat lluny de casa i que quan arribaven els paquets de menjar que li enviava la família, els havia d’amagar perquè per a qui no hi estava avesat feien molta pudor. S’ho menjava d’amagat. Ara, sense cap mena de vergonya, ho ofereix a clients que venen de tot arreu. “No tenim por de presentar el que tenim, som molt honestos. Són coses que la gent en molts casos no ha menjat mai, com ara la balena”, explica. I afegeix: "Són plats que no tindrien sentit en cap altre lloc del món”. Sí que és cert que han suavitzat algun gust, com en una proposta en la qual van afegir formatge, tal com va mostrar al Fòrum Gastronòmic de Barcelona el novembre passat cuinant en directe.

Li pregunto si han hagut de renunciar a algun plat per ser massa extrem per als comensals i em diu que sí, que molts. Me'n posa un exemple: el kiviak, una menja tradicional inuit. Consisteix en posar 300 gavots dins el cos d’una foca que prèviament has matat i buidat. S’enterra la foca i es deixa que els ocells hi macerin a dins durant uns mesos. Sencers, amb plomes i tot. Després es treuen els ocells i es netegen. Era massa fins i tot per a ells, reconeix.

Al restaurant s’hi arriba amb una avioneta des de Copenhaguen. Després et recullen amb una barca i tot navegant pel fiord s’arriba al restaurant, que tenen obert de juny a setembre. El 2025 podran tornar a les Fèroe, que és quan estrenaran unes noves instal·lacions. Fins fa poc el Koks tenia dues estrelles Michelin, però la guia vermella les acaba de retirar a l'espera de la nova localització.

Abans d'aquesta aventura, Andrias va passar pel prestigiós restaurant Geranium de Copenhaguen i pel guipuscoà Mugaritz, però ell prefereix la tranquil·litat de casa seva per educar els seus fills. I servint el que coneix bé. Descriu el que fa com "cuina de sostenibilitat portada a l’extrem". Per això ha hagut de fer renúncies, com ara deixar de cuinar frarets perquè la població va disminuir. Però avisa que abans de visitar una regió s'ha d'entendre el context: "Hi ha llocs del món on ser vegetarià té sentit i n’hi ha que no, on has de menjar foca per ser sostenible".