La millor cuina marroquina es pot trobar en un poble gironí de 250 habitants

GironaEl tagín és el plat més típic i tradicional de la cuina marroquina. Amb permís, és clar, del cuscús, molt present en la gastronomia d'arreu del Magrib i l'Àfrica del Nord, en països com Egipte, Algèria o Mauritània. El tagín, en canvi, és més exclusiu i identificatiu del Marroc. Es tracta d'una mena de guisat cuit al vapor en una cassola de fang amb tapa cònica, que se sol elaborar només amb verdures, peix o, sobretot, amb carn de vedella, de xai, de pollastre o, fins i tot, de camell. Per descomptat, el millor lloc per tastar aquest plat és viatjant al país d'origen, però, a Catalunya, on viuen més de 200.000 persones d'arrels marroquines, també se'n poden menjar de molt bons. A les comarques gironines, un restaurant autèntic i de referència per provar-ne és La Trobada, regentat per Fatima Zohra, a Crespià (el Pla de l'Estany), una petita localitat de 250 habitants, a la llera del riu Fluvià, entre Banyoles i Olot. La setmana passada, Zohra va guanyar el primer premi en el concurs de Tagín celebrat en el Fòrum Gastronòmic de Girona.

Fatima Zohra, que va arribar a Catalunya provinent de Rabat el 2007, prepara un tagín de vedella amb prunes boníssim: intens de sabor, amb la carn extremadament melosa, un sofregit sucós, a punt de mel i una barreja d'espècies com gingebre, cúrcuma i canyella que es fa notar però no ofèn. Preparat en un tagín grandiós, fet a mà, a molt baixa temperatura, durant quatre o cinc hores, que deixa la carn extremadament tendra i una base sucosa ideal per sucar pa. "És el plat que més triomfa al nostre restaurant, i a tota la família també ens agrada molt. La meva mare el preparava als convidats quan jo era petita i a mi m'agradava córrer darrere d'ella per aprendre-ho", explica Zohra. La cuinera marroquina segueix la recepta tradicional de casa seva, però incorporant-hi productes de km 0, propis del poble, que donen un toc sorprenent a la preparació: "Al Marroc fem el tagín amb ametlles torrades, però a Crespià, com que tenim les nous crespianes, tenia clar que les volia introduir, igual que la mel del poble, ja que com que el tagín ja té un punt dolç, hi casa molt bé", comenta la cuinera.

El plat és un viatge gastronòmic a la cuina tradicional marroquina sense moure's de la cadira, però també la constatació d'uns gustos fàcilment reconeixibles. El mos d'un tagín no transporta els comensals a països exòtics ni a sabors desconeguts, sinó que el paladar, que no entén ni de prejudicis ni de discriminacions, fàcilment descobreix un parentiu evident entre cuina catalana i marroquina, amb el Mediterrani com a denominador comú. El component agredolç d'un rostit és absolutament identificatiu dels plats de casa nostra, amb el pollastre amb prunes i orellanes com a exemple paradigmàtic i, tot i que Fatima Zohra opta per vedella en comptes de carn d'au, la combinació és igualment molt agradable. El divulgador gastronòmic Òscar Gòmez, que forma part del jurat juntament amb tres jutges més, experts en cultura marroquina, així ho constata: "La barreja de la carn amb la dolçor de la fruita també és molt pròpia de la cuina catalana des de l'Edat Mitjana, som cuines germanes", sentencia.

Cuina catalana de l'àvia i tagins autèntics

El tagín de Fatima Zohra, entre moltes altres elaboracions, es pot tastar a La Trobada, un bar-restaurant de Crespià per on passen sovint molts dels veïns del poble i també visitants d'arreu de les comarques gironines. Fatima Zohra, a més d'oferir begudes i entrepans, té una carta molt extensa i una oferta d'esmorzars de forquilla, plats de xup-xup de cuina catalana, arrossos, carns a la brasa i tagins. L'establiment es troba al local social del poble i Zohra va començar a treballar-hi ara fa sis anys, després de guanyar el concurs públic convocat per l'ajuntament amb aquesta proposta que fusiona cuina catalana i marroquina. Al cap d'un any va participar al concurs televisiu Joc de Cartes de Marc Ribas i va fer un molt bon paper, i des de llavors té una clientela fixa i molt nombrosa: "Sobretot ve gent catalana de tota la província, estic acostumada a preparar els meus tagins per gent d'aquí, així que guanyar un concurs amb altres cuiners del meu país m'ha fet molta il·lusió i ha sigut molt emocionant", conclou Zohra.

4 recomanacions més de cuina marroquina

El tagín de La Trobada ha estat el guanyador, però els altres quatre restaurants catalanomarroquins del concurs, seleccionat a consciència pel jurat, també són de qualitat i val la pena visitar-los. Són La Diana, de Banyoles, del cuiner Nouraiman Talal, que prepara un excel·lent tagín d'ossobuco de vedella, amb prunes, sèsam i ous de guatlla; L'Omar, de Lloret de Mar, del cuiner Driss Oulhami, que es va atrevir amb dos pollastrons sencers, amb ceba, panses i un bon condiment d'espècies; el Nas-Ma, de Girona, de la cuinera Fairouz Fankouch, que va presentar una varietat amaziga de tagín amb xai, carxofes i pebrots escalivats, dibuixant la bandera del Marroc amb els colors, i, finalment, el Malek, de Tossa de Mar, on treballa la cuinera AIcha Malek, en pràctiques des d'una escola de cuina del Marroc, que incorpora la pera de Lleida confitada en el seu tagín de vedella amb prunes.

I no hi ha millor època per tastar la cuina tradicional marroquina que el mes de març, coincidint amb el Ramadà, període de recolliment i dejuni de la comunitat musulmana que professa l'islam. De fet, el concurs es va celebrar just després de la posta de sol, pels volts de les set del vespre, en el moment de trencar el dejuni amb l'àpat comunitari de l'iftar, obert a tots els assistents del Fòrum Gastronòmic que es van voler apropar en un acte de germanor i intercanvi cultural. Després de la posta de sol, es dona peu a una primera mossegada al dàtil per obrir boca, llavors arriba el primer glop d'aigua, l'oració El Hadida i, finalment, comença l'àpat, realment copiós: una taula molt ben parada amb pastissets de mel i sèsam, msamen (una espècie de creps) amb mel, la sopa harira, un ou passat per aigua, sucs d'alvocat i plàtan, fruits vermells i pastissos de vedella, fideus d'arròs i pollastre.