Per què el foie-gras està en perill?

GironaAls anys 80 i 90 el foie-gras era un ingredient de moda i es trobava a les cartes dels restaurants. Actualment, però, pràcticament s’ha esfumat. I no només a Catalunya, sinó que també passa a França. “He passat uns dies a París, i he menjat en restaurants d’una, dues i tres estrelles; el foie-gras no era enlloc”, diu Philippe Regol, gastrònom que forma part d’una taula rodona titulada “Per què el foie-gras està en perill?” al Fòrum Gastronòmic de Girona, celebrat aquesta setmana.

André Bonnaure, cuiner expert en ànec i autor de diversos llibres, explica els motius que han fet que n’hi hagi menys. En primer lloc, la covid va fer-ne baixar el consum. Però la malaltia que va ser devastadora va ser la grip aviària. Totes les granges d’ànecs s’abasteixen de tres proveïdors de pollets, tots ells a França. Aquests van aconseguir genèticament crear un híbrid d’ànec, l’ànec mulard, que no es reprodueix naturalment. És fort i no es posava pràcticament malalt. Com que els medicaments passen pel fetge, és important tenir animals que no n’hagin de requerir. Però quan la grip impacta en una explotació els has de sacrificar a tots. El problema és que el 2022 la grip va passar dels productors als reproductors de cries. “Es van haver de sacrificar milions d’ànecs”, diu Bonnaure. El mercat es va quedar sense ànecs i els preus es van disparar. Segons Bonnaure, aquest Nadal a França les vendes ja s’han equiparat a les de prepandèmia, però l’increment del preu és molt considerable.

Per a Marc Solà, director general de Collverd, un dels principals productors del país, "el foie-gras no està en perill, és un producte gastronòmic exquisit i valorat": "Sempre es buscarà. Però no estarà a l’abast de tothom, com s’havia democratitzat abans de la covid". Per reblar-ho, la crisi del cereal, de què s’alimenten, també n’ha fet pujar el preu.

L'arribada a Catalunya

A Catalunya la fal·lera pel foie va venir de França i a principis dels 80 es van començar a instal·lar explotacions a l’Empordà. En aquell moment, segons Philippe Regol, es va posar tan de moda que es va massificar. “El que ara mateix és el caviar. Tots els cuiners volien treballar el foie i hi havia una demanda popular. Era símbol de refinament, un luxe accessible”, diu Regol. Però el gastrònom recorda que es van fer diverses barbaritats que espatllaven el producte. Per a ell, estaria bé que es recuperés com un producte de luxe ben entès i de temporada. A ell, l’àvia li donava foie quan era petit per berenar. El produïa ella mateixa i engreixava els ànecs a la tardor. “L’àvia els embocava d’una manera amable i artesana, un fet que ara s’interpreta com a tortura. En canvi, del transport de porcs de les granges catalanes i aragoneses en ple estiu ningú en diu res”, va etzibar Regol a Girona.

Kristian Lutaud, excuiner d'El Bulli, hi va fer moltes terrines en l'època de Jean-Louis Neichel, i ho equipara amb altres modes. “Ara tot són ceviches; hi ha un moment que quan tot és el mateix cansa. I després hi ha la qüestió animalista. Jo he treballat per a empreses on el contracte posava que no podíem fer servir foie”.

Hi ha un moment de la vida dels ànecs que mengen en gran quantitat perquè creuen que hauran d'emigrar i necessitaran molta energia. Per això engreixen el fetge i els creix una capa de greix subcutani. El fetge passa d'uns 60 o 70 grams a fins a 700. El que fan els productors és jugar a favor de la biologia de l'ànec per fer-los creure que ha arribat aquest moment. Aquests animals mengen blat de moro de primera qualitat i una bona part de la vida la passen en llibertat, explica Marc Solà, que defensa que no hi ha maltractament animal. "Encara que sigui egoistament, les empreses necessitem que l'ànec estigui molt ben tractat perquè et faci un bon foie gras. Per tenir un bon producte has de cuidar bé l'animal, no el pots maltractar. És evident", deia. De fet, les seves pràctiques han fet que França sigui el seu segon mercat, ja que allí no tothom és tan exigent en els temps de criança des que els preus s'han disparat i la qualitat se n'ha ressentit.