Ada Parellada: “La cuina catalana és a l'UCI als restaurants i a casa és morta”

BarcelonaAda Parellada (Granollers, 1967) ve d’una família que porta set generacions i més de 250 anys servint menjars. Ella va aprendre l’ofici de cuinera i restauradora a la Fonda Europa, de Granollers, la casa mare de la família Parellada, “la universitat de l'hospitalitat”, en paraules seves. Des del 1993 té el seu propi restaurant a Barcelona, Semproniana, on cada 8 de març hi reuneix algunes de les dones catalanes més destacades a la Festa del Davantal. En aquesta entrevista Ada Parellada explica per què al seu restaurant no hi ha alvocats i per què els nens catalans tenen el sushi com a plat tradicional.

Aquest 8 de març has tornat a reunir 70 dones a la Festa del Davantal per cuinar i sopar juntes. Per a tu què representa aquesta trobada?

— Fa 15 anys que ho faig, és un dia de passar-nos-ho molt bé, de posar-nos el davantal, de gaudir amb la cuina, i no té massa més que això. Però sí que és veritat que són tot dones que jo admiro moltíssim i que per poder tenir aquesta presència pública que tenen han hagut de sacrificar el seu espai familiar, diguéssim. Moltes han hagut de penjar el davantal. Aquesta va ser una de les primeres reivindicacions de les dones: penjar el davantal perquè no les lliguessin a les cuines. El davantal, com a símbol de les tasques de la llar que t’ofegaven i que no et permetien tenir una vida a fora i també uns ingressos, que són importantíssims per a la llibertat.

Tu diries que últimament tens agafada la paella pel mànec, com et deia la teva mare?

— La paella pel mànec, sí, però la meva mare me’n va dir una altra de més pragmàtica: has de tenir la clau del calaix. Has de manar sempre que puguis, però sobretot no deixis anar mai la teva independència econòmica.

Tu ets l’última de vuit germans. Això vol dir la mimada?

— Sí, senyor. Molt mimada pels meus pares i molt educada pels germans. Vaig ser la petita, amb uns pares ja grans. Van tenir set fills molt seguits i al cap de bastants anys vaig néixer jo. Per tant, es pot dir que jo soc la neta dels meus pares i que amb mi van ser molt condescendents.

Tu sempre has estat envoltada de molta gent, de molts germans, de clients al restaurant... Quina és l’última vegada que has viscut sola?

— Mai. Mai he viscut sola. A més, et confessaré una cosa: tinc una por terrible a la solitud. Si estic sola, em cago de por. Que si entraran, que si un fantasma... Potser això també ho fa el fet de ser la petita, que estàs més protegida i per tant et cagues més a les calces. Però també em provoca terror la solitud de veritat. Em sembla que és un càstig diví no tenir companyia. Ara fa un parell d’anys va venir al restaurant un senyor sol a dinar el dia de Nadal. Mira, em cauen les llàgrimes. A l’hora de les postres, tenia una necessitat imperiosa de parlar amb algú. Em va cridar i es va posar a plorar. “Tu creus que tenint cinc fills haig de dinar sol?”, em va dir. Em va semblar cruel.

Una de les últimes entrevistes que vam fer tu i jo va ser a la Marató de la Salut Mental, el 2021. Allà vas explicar que, vint anys abans, havies tingut una depressió profunda i algun intent de suïcidi. Quines conseqüències va tenir per a tu explicar el que t’havia passat?

— Justament quan es va acabar l’entrevista tu em vas dir una cosa, que potser no recordaràs: “Ves a mirar el mòbil, que tindràs un munt de missatges”. La veritat és que la conseqüència va ser precisament aquesta, una allau de missatges de suport i també de confessions de persones que es trobaven en aquella mateixa situació o que també l’havien patit. Jo, la veritat és que no m’agrada gens parlar-ne, però no és menys cert que des de la Marató em van insistir molt de la utilitat que podia tenir. Estic molt contenta d’haver-hi anat perquè, encara que no m’agradi parlar-ne, he fet una mica més net. Són coses de les quals se n’ha de parlar i que, encara que potser ho hem arreglat una mica, continuen estant estigmatitzades. No em penedeixo d’haver-ho explicat. Si d’alguna cosa me’n penedeixo és d’haver-ho fet. Ara ja he tancat aquella història. En fa molts anys, 24, i estic molt curada. Tothom qui estigui passant per una història similar, que sapigueu que hi ha cura, que et deixis portar pels metges, que et mediquis, si cal, i que deixis passar temps.

Estic veient moltes ampolles de vi, aquí al restaurant. Quina és l’última vegada que has obert una ampolla?

— M’estàs traient tots els temes, eh! Doncs mira, fa catorze anys. Catorze anys que no bec ni gota. Soc molt més feliç. És la millor decisió que he pres a la meva vida i em sap greu dir-t’ho perquè, ja ho veus, estem envoltats d’ampolles de vi. Nosaltres som una cultura de la qual el vi és una de les nostres potes, amb l’oli i el blat. No podem pas treure el vi de la nostra cultura, perquè llavors aniríem coixos. Per altra banda, hi ha una indústria del vi i dels licors a Catalunya que exporta moltíssim i, per tant, ho hem de poder mantenir. El que em preocupa enormement és la droga, l’ús de l’alcohol per canviar, per relaxar-te, per divertir-te, per elevar-te. Utilitzar l’alcohol és una pràctica absolutament perniciosa, que pot acabar molt malament i que pot impactar en tot el teu entorn. Això sí que ho hem de vigilar molt, perquè té molt de prestigi.

A diferència d’altres drogues...

— Sí. Totes comencen rient i acaben plorant. Però l’alcohol socialment està molt ben vist i, quan estàs amb els dos peus ficats a dins, costa molt de sortir-ne.

Canviem de tema. Com veus la cuina catalana, últimament?

— Bé, la veig bé.

Has contestat molt ràpid. Per què? No hauries contestat el mateix fa uns anys?

— La cuina catalana està ara a l'UCI, però no és morta, l’anirem recuperant. Ha estat molt desprestigiada, menystinguda i abandonada.

Però si hem tingut els millors cuiners del món!

— Sí, però no amb cuina catalana. Amb cuina evolucionada, si vols, però no amb la cuina canònica. La cuina canònica s’ha amagat, és de color marronós, no acaba de quedar bé a Instagram. Però, en canvi, és una cuina que té un poder evocador immens i que és coherent i sostenible.

Què et fa ser més optimista, últimament?

— Que els cuiners ens estem entusiasmant amb aquesta cuina i l’estem tornant a posar a la taula. Els restaurants actuaven com una mena de museus d’aquesta cuina, però eren fora de les grans àrees metropolitanes. L’havies d’anar a buscar als pobles remots, “de camí a...” o, fins i tot, als polígons. La pressió turística fa que ens sembli més fàcil vendre un ceviche que no pas un fricandó. Però els cuiners que creen tendència, els de renom, l’estan recuperant, perquè resulta que aquesta cuina genera un atractiu als forans, perquè és exòtica, i als autòctons, pel seu poder evocador. És una cuina sostenible i de la memòria. Ens hem adonat que els nostres fills el plat tradicional que enyoraran de casa seva, quan els seus pares no hi siguin, serà el sushi. Perquè és el que més han compartit amb els seus pares. Són nens de sis, vuit, deu anys, a l’edat d’absorbir memòria, amb pares de quaranta anys que ja són sushimaníacs. El divendres és pizza i el dissabte és sushi. Estàs amb mi o no? Doncs, llavors, què vols que acabin enyorant aquests nens? És una situació absolutament dramàtica i els cuiners han vist que havien de recuperar la identitat d’aquest país i s’han posat les piles. Perquè aquesta terra, com va dir Ferran Agulló, polític de principis del segle XX, en un discurs preciós, som un país perquè tenim una llengua, un territori, una administració pròpies... no sé què més va dir... i perquè tenim una cuina. Quan menges aquella croqueta, aquell fricandó, aquells fideus a la cassola, la teva memòria et transporta al costat de la mare. Jo diria que la cuina catalana és a l' UCI als restaurants i és morta a casa. Per sort, aquests cuiners l’estan tornant a posar a les taules dels restaurants i això animarà la gent per fer-la ressuscitar a casa. I encara afegiria una altra cosa: si li treus l’adjectiu catalana, també és morta. La cuina és morta a casa.

Dins d’aquest panorama de la cuina catalana, l’Ada Parellada quin paper hi juga?

— Això t’ho ha de dir algú des de fora. Diguéssim que no he perdut el nord, però també he fet moltes bestieses. Si veus que tot va cap allà, t’adaptes a la riuada per no ofegar-te tu sola. Sempre he procurat mantenir-me en la cuina catalana, però haurem d’admetre que, de tant en tant, he fet alguna relliscadeta.

Què entens per “relliscadeta”?

— Home, aquí ha entrat l’alvocat, aquí hem donat tant salmó com vulguis. Ara l’alvocat i el salmó són productes absolutament prohibits. I el mango, tampoc entra. Són tres vetos.

Perquè venen de molt lluny?

— Sí, però no només per això, perquè com que tenen tanta demanda fan que aquí molts pagesos s’estiguin replantejant el seu conreu coherent amb el clima, estiguin arrancant-lo i plantant-hi alvocats. No hem de consumir allò que no hem vist. És una frase molt poètica, però que vol dir que allò que no està en el nostre paisatge no ha d’entrar a la nostra cuina.

La teva responsabilitat amb la cuina és allà dins amb les cassoles o és més aquí, amb unes càmeres, divulgant un missatge?

— Jo no soc cuinera, algun dia hauria de confessar-ho, això. O no només soc cuinera. És veritat que jo tinc dos peus: un a dins la cuina i l’altre a fora. I això m’ho va transmetre molt el meu pare. Un restaurant és cent per cent cuina, però sempre has de procurar estar molt pendent del menjador, del servei. Jo em dedico a la cuina, no faig altra cosa. Que jo no remeni la cassola tot el dia no vol pas dir que no em dediqui a la cuina.

Llavors quina paraula hi ha per definir-te?

— No la sabem, potser més aviat restauradora. Per què l’hem de menystenir, aquesta paraula? Hi havia una paraula molt bonica, però que em fa certa vergonya dir-la, que és mestressa. Em fa vergonya dir-ho, perquè t’autodenomines que ets la mestra. Però si li traiem aquesta aura de persona que en sap molt, és aquella persona que tant et remena una cassola, com et canvia una bombeta o li porta un plat al client. És aquella persona que està pendent de tot el que passa i no té cap mandra a l’hora d’arremangar-se i de fer la feina.

Quina és la il·lusió que tens ara mateix?

— Espera, deixa-m’ho pensar una mica. Va, sí: viure en pau amb mi mateixa. Soc molt autoexigent, aquestes ganes de fer i fer, adquireixes compromisos i alguns dies sents que no pots més. M’agradaria aconseguir aquesta pau que a vegades envejo a persones que veig. Com tu.

Això enganya molt.

— Ja ho sé que enganya molt, però a vegades veus persones que tenen una serenitat que a mi em manca, i vull treballar cap aquí. No ho aconseguirem, oi?

Les dues últimes preguntes són iguals per a tothom. Una cançó que estiguis escoltant, últimament?

— Alfonsina y el mar, de Mercedes Sosa, que em fa plorar moltíssim. També escolto molt la Sílvia Pérez Cruz.

Les últimes paraules de l’entrevista són teves.

— En aquest món hi ha més bones persones que males persones. Tots hem de tenir una oenagé de capçalera, a la qual contribuïm, no només amb diners, sinó també treballant-hi. Cadascú hem de tenir una causa. En el meu cas jo treballo per reduir el malbaratament alimentari.