Ferran Adrià es 'doctora' al Festival Literari d'Oxford

LondresTot plegat havia de ser una conversa, però va acabar sent un monòleg. Els genis ja ho tenen, això. Agafen la pilota, o la cullera, i no la deixen anar. En aquest cas, i com que ja fa molts anys que es va retirar dels fogons, el que Ferran Adrià gairebé no va voler compartir va ser el micròfon, que pràcticament va negar al company de fatigues que havia de dialogar amb ell, el físic teòric i expert en història de la cuina, el doctorand d'Oxford Javier Maurino-Alperovich.

L'objectiu inicial era clar: parlar d'alta cuina, de què mengem i de com ens ho mengem. Però Adrià va tirar pel dret i, si bé s'hi va referir, el que va fer va ser continuar la seva missió evangelitzadora per fer entendre al món que la cuina és o hauria de ser cultura, art i amor, i que també pot ser un negoci molt rendible, un motor econòmic de primer ordre i un símbol d'exportació d'un país.

El mag del Bulli –i ara de la Fundació Bulli 1846– va oferir una classe magistral aquest divendres al saló de ball de l'ambaixada espanyola a Londres, on col·legues establerts al Regne Unit i food writers dels més prestigiosos del paisatge gastronòmic de les illes es van citar per escoltar-lo.

30 anys de la revolució: "El Bulli va canviar la manera d’entendre la gastronomia, i això hauria de ser una qüestió d’estat"

Una paraula entenedora i atropellada al mateix temps; alambinada i clarivident; i també sovint desafiant, amb algunes sentències que buscaven la reacció de l'audiència: "El menú del dia a Espanya es perd, perquè és un model de negoci inviable"; "la majoria de la gent cuina malament"; "la meva mare, la millor cuinera del món, només faltaria… Però quan cuinava seitons fregits els feia mitja hora abans i els servia freds". I és que, com va dir Adrià, "sempre s'ha d'acabar amb una frase polèmica". Maurino-Alperovich s'ho va mirar tot des d'un segon pla i, com el quasi centenar d'assistents, només va poder fer que aplaudir al final, rendit a l'evidència de la força abassegadora del cuiner.

Cinc doctorats sense passar per la universitat

I aquest dissabte, Ferran Adrià –que té cinc doctorats honoris causa sense haver anat mai a la universitat, i que, tot això, ha sigut un referent a Harvard, per exemple– finalment ha sigut beneït i santificat per una altra de les grans universitats del món que encara no havia reconegut el seu geni, Oxford, on ha obert el prestigiós festival literari, amb una intervenció al Sheldonian Theatre. Sí, un festival literari. El xef que va ser el motor de la revolució de l'alta cuina al món en la primera dècada d'aquest segle, l'home que diu "sense fatxenderia" que "aquells anys, entre el 2006 i el 2010, era com si Nadal, Federer, Djokovic i Sampras fossin tots espanyols", en relació amb Arzak, Berasategui, Aduriz, Ruscalleda i ell mateix, ha explicat el seu passat com a innovador alhora que ha presentat el seu projecte actual com a investigador i educador.

D'una banda, comentant què van fer a El Bulli; de l'altra, què fan amb la Bullipedia –l'enciclopèdia sobre història de la gastronomia de nivell acadèmic– i què fan i que faran amb el projecte del Madrid Culinary Campus, un institut universitari per a la formació de xefs, la innovació culinària i la gestió empresarial, creat en col·laboració amb la Universidad Pontificia Comillas, i en què també participa Andoni Luis Aduriz, l'alma mater del restaurant Mugaritz. "Una universitat dins d'un museu", tal com va resumir Adrià, que tindrà una seu física quan els dos edificis que han de formar part de l'entorn del macroprojecte de la remodelada estació de Chamartín siguin una realitat. Un projecte a llarg termini que es pretén que estigui a ple rendiment d'aquí a uns deu anys.

La sostenibilitat de les empreses i la necessitat d'innovar contínuament, de definir un estil, d'entendre què van fer per "ajudar els altres", han sigut altres comentaris que ha llançat com un torrent Adrià, que també s'ha mostrat molt pedagògic en el moment de definir gastronomia i alta cuina clàssica –"no es pot menjar enlloc"–, i alta cuina innovadora. "La gastronomia és plaer. La Guia Michelin recomana uns 17.000 restaurants. Entre l'elit, amb 3 estrelles, n'hi ha 150. Entre els 50 Best més importants n'hi ha uns 180. Només 10 lluiten cada any per una innovació al màxim nivell. No vol dir que l'aconsegueixin. Això és alta cuina".

I per als que s'ho puguin permetre, Adrià va deixar una recomanació a Londres: el Dim-Sum d'A. Wong, a Wilton Road, a prop de Victoria. Dues estrelles Michelin. "Hi he anat i he dit: vull una festa!" I segur que l'ha tinguda.