El cuiner Albert Sastregener, del restaurant Bo.TiC, Premi Nacional de Gastronomia 2022

GironaEl cuiner Albert Sastregener i Surroca, de 42 anys, xef del restaurant Bo.TiC, situat a Corçà, ha estat guardonat amb el Premi Nacional de Gastronomia 2022. La cuina tradicional i empordanesa del restaurant batejat amb un joc de paraules que recorda la qualitat i el nom dels dos propietaris, el cuiner i la cap de sala (la T fa referència a Tito, com és conegut l’Albert, i la C a Cristina Torrent), ha alçat aquest vespre el premi concedit per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició en un acte celebrat a Mas Marroch, dels germans Roca, a Girona, amb la presència del president de la Generalitat, Pere Aragonès, que juntament amb el president de l’Acadèmia, Carles Vilarrubí, han entregat el premi. .Vilarrubí ha destacat que amb aquests guardons "l'Acadèmia vol exalçar l’ofici noble de la cuina, perquè la gastronomia és cultura”.

“Ens han educat tant per treballar en l’esforç i el sacrifici que el premi ens fa molta il·lusió perquè considerem que ens el donen per aquestes qualitats i també perquè som inconformistes; cada dia volem fer-ho millor i superar-nos”, afirmava el cuiner Albert Sastregener, que remarcava que el guardó és compartit amb la seva dona, la cap de sala, Cristina Torrent. “Som socis a parts iguals, al Bo.TiC, que el vam obrir quan jo tenia 28 anys i ella 26”, diu el cuiner.

El Bo.TiC, que compta amb dues estrelles Michelin, fa cinc anys va inaugurar un nou emplaçament dins d’una masia i el resultat és un espai lluminós i actual que ha permès situar taules dins de la mateixa cuina. “Em trobo sovint que els comensals em diuen que estan nerviosos perquè és la primera vegada que mengen en un restaurant amb estrella, i els diem que no n'han d’estar, de nerviosos, perquè volem que sigui una festa, una experiència que els faci recordar la cuina tradicional i alhora conèixer la moderna. Volem que la gent a casa nostra rigui, defugim dels serveis rígids en què el client ha de demanar perdó per moure’s”.

Al Bo.TiC actualment s'hi poden menjar dos menús: el de degustació, de 140 euros, i el del xef, de 190. Els dos comparteixen els entrants i les postres, on es pot assaborir, en força casos amb les mans, la creativitat inspirada en el paisatge del Baix Empordà. En la resta de plats (cinc en el de degustació; nou en el del xef), la base és la cuina catalana. “El producte, basat en la proximitat i la temporada, i el nostre receptari són la base”, diu Sastregener, que esmenta plats actuals de la carta com el lluç de Palamós. Dit així pot fer pensar en la senzillesa del producte, que ja és de gran excel·lència, però quan es pregunta al cuiner com el prepara, apareixen a la llista entre quinze i vint ingredients que acabaran conformant el plat. És així en el cas del lluç, però també en el del xai de la raça ripollesa, de Mas Marcè, per esmentar-ne un més. “Hi ha elaboració complexa, però el que busquem és que el producte protagonista amb què bategem el plat sigui el gust principal”, diu el cuiner.

Sobre la seva trajectòria, Sastregener explica que amb 15 anys ja tenia clar que volia ser cuiner. “Els meus pares em van posar a treballar al restaurant d’uns amics perquè se’m tragués la idea d’estudiar hostaleria i, en canvi, aquell món em va apassionar”, explica. Així doncs, va formar-se a l’escola d’hostaleria de Sant Narcís, a Girona, on va estudiar el grau superior, i després va continuar a l’Espai Sucre, a Barcelona, on va aprofundir en la preparació de les postres. “Vaig treballar en diferents restaurants, com El Molí de l’Escala, Mas Pau, L’Aliança d’Anglès, La Cuina de Can Pipes, i ara fa quinze anys vam obrir el nostre propi restaurant”, afegeix.

Premi Revelació per a Elisabet Farrero

D'altra banda, el Premi Revelació ha sigut per a la cuinera Elisabet Farrero, del restaurant El Ventador, a Barruera, i el Premi Especial per a la cineasta Carla Simón per la pel·lícula Alcarràs.

Farrero, de 37 anys, confessa la sorpresa pel Premi Revelació de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. “Som a la Vall de Boí, estem desubicats dels circuits principals, no som mediàtics i, a més, soc autodidacta”, diu la cuinera, que afegeix que el guardó també ha de ser per a la seva parella, que és a la cuina amb ella, i per a tot l’equip.

Farrero recorda com va començar l’aventura del restaurant quan estava acabant un postgrau d'humanitats i la seva mare li va demanar que l’ajudés a arrencar una botiga d’artesania on també volia vendre embotits, formatges, mel i bolets secs. “Van coincidir les circumstàncies, perquè jo acabava el postgrau i també se m’acabava el contracte del lloguer del pis a Barcelona, així que me n’hi vaig anar". S’hi va anar engrescant tant, que la mare li va dir que s'ho quedés ella. I així va ser com l’Elisabet va començar a preparar menús, i al cap de dos anys ja havia ampliat el restaurant agafant el local del costat.

Joan Junyent, millor cap de sala

Per la seva banda, el cap de sala Joan Junyent ha rebut el Premi Cap de Sala 2022. Confessa l’alegria pel guardó després de treballar durant 26 anys seguits al restaurant Windsor. “Hi porto tants anys perquè és la meva vocació”, relata. La vocació és el que explica que el cambrer “tingui coneixements de psicologia que no s’adquireixen a les escoles”. De fet, Junyent opina que “a la sala es ve encara d’una tradició d’ensenyances i paràmetres acadèmics" però que "el cambrer no només ha de saber-ne la tècnica sinó que també ha de comunicar i entendre el client, sovint sense paraules, sinó amb la intuïció de la interpretació del que està passant a la taula”.

Aquest any l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició ha estrenat un nou guardó, el Nèstor Luján, per recordar la figura del periodista de qui aquest any es commemoren els 100 anys del naixement. El guardó l'ha rebut el periodista i escriptor Joan Esculies i Serrat per un reportatge publicat a La Vanguardia basat en el llibre de l’historiador i periodista Lluís Burillo en què escrivia sobre la figura de Dalmau Costa, que va dirigir tres restaurants a Mèxic. Els tres restaurants van representar el boom de la restauració a Mèxic dels anys 40 als 70; era una cuina en què l’equip estava format per catalans, que es va basar en la tradició de l’Empordà i on també practicava les receptes franceses.

Un altre per a 'Alcarràs'

Per acabar, la cineasta Carla Simón i Pipó, directora de la pel·lícula Alcarràs, ha rebut el Premi Especial de l’Acadèmia 2022. “Sento que té molt sentit, perquè Alcarràs té a veure amb el que mengem i com ens alimentem i perquè és una reivindicació de l’agricultura de casa nostra”. De fet, “considero que el premi també és per a la pagesia de Lleida”, diu. “El drama és que la pagesia està resignada i creu que el seu model no té futur, i fins i tot prefereix que els seus fills no s’hi dediquin”. La situació provoca “tristesa”, però “nosaltres podem actuar perquè es mantingui, perquè amb les nostres decisions com a consumidors hi podem donar suport”, destaca. I com es fa? “Comprant productes de km 0, a cooperatives, a petits pagesos”, i és així com el model de pagesia familiar “es podrà mantenir”. Si desapareix, “també desapareixerà tot un estil de vida que ocuparan les multinacionals”, conclou la directora de la pel·lícula.