Com fer un bistec tàrtar? La recepta del cuiner Albert Sastregener, del restaurant Bo.tic, amb una estrella Michelin

El cuiner del restaurant Bo.tic, Albert Sastregener, explica com preparar a casa un bistec tàrtar, un dels plats insígnia de l'establiment, que fa dotze anys que cuina en versions diferents al menú del xef.

Bistec tàrtar a l'estil del restaurant Bo.tic

Ingredients per a 1 persona:

• 1 entrecot de vaca vella gallega
• Ceba tendra
• Cogombrets en vinagre
• Oli d'oliva verge extra
• Salsa Perrins
• Salsa Tabasco
• Mostassa antiga
• Rovell d'ou pasteuritzat
• Oli de cirereta (o d'un altre gust)
• Cristalls de sal
• Torradetes de pa
• Opcional: esfèrics d'oli d'oliva

Elaboració

1. Comenceu tallant la carn a daus, és a dir, no en feu puré, perquè és preferible que en noteu la textura. Reserveu-la en un bol. Podeu haver congelat prèviament la carn abans de preparar el bistec tàrtar, però també podeu partir de carn fresca.
2. Tot seguit talleu la ceba tendra en daus petits.
3. Talleu el cogombret, primer a bastonets i després a daus petits.
4. Ara serà el moment de recuperar el bol on teníeu els daus de carn. En un altre bol tireu un raig de rovell d'ou pasteuritzat. Després, una cullerada de mostassa antiga. Heu de remenar els dos ingredients perquè s'emulsionin.
5. Un cop emulsionats, poseu-hi una mica de ceba tendra i de cogombret, i torneu-ho a remenar enèrgicament perquè quedi emulsionat. Ha de tenir una textura semblant a una maionesa caiguda.
6. Poseu la carn al bol i remeneu-ho tot junt.
7. Tireu-hi un raig d'oli de cirereta, de salsa Perrins, de Tabasco (segons el vostre gust) i una mica de sal, i torneu-ho a remenar.
8. Rectifiqueu de sal i de Tabasco si considereu que hi falta salat o picant.
9. No caldrà que el recupereu l'excés de cogombrets, que hauran quedat a les parets del bol. Emplateu només amb el que teniu a la base del bol.
10. Si teniu un motlle rectangular, feu-lo servir per emplatar la preparació. També podeu fer servir un motlle rodó. Premseu la barreja per dalt amb una cullera. Desemmotlleu-la.
11. I acabeu el bistec tàrtar amb torradetes de pa i, opcionalment, si en teniu, amb esfèrics d'oli.
12. Per acabar, un bon raig d'oli d'oliva verge extra. I ja estarà.

Bon profit!