Marc Ribas obre una segona xarcuteria: “Soc punki, i no hi tinc pernil ibèric”

BarcelonaAl cap de pocs mesos de l’obertura de Pamb (c. València 203), la xarcuteria-entrepaneria que Marc Ribas va obrir a finals de l’any passat amb el seu soci Franxa Tomàs, el cuiner ja anuncia la segona, de dimensions més grans, que estarà situada al carrer de Verdi de Barcelona, prop dels coneguts cinemes del mateix nom. “A l’establiment de Gràcia hi haurà la possibilitat d’asseure-s’hi en taules, perquè té una capacitat per a cinquanta persones”, comenta Marc Ribas al Pamb del carrer de València, on ha posat a prova amb èxit la idea que tenia al cap: oferir entrepans de qualitat de pa sucat de veritat amb tomàquet i embotits artesans per menjar-los per esmorzar, per dinar i per sopar com a oferta de menjar ràpid.

De fet, d’entrepans al Pamb se’n poden menjar de diferents i sempre amb la creativitat com a fil conductor. Per començar, els freds, que es poden triar amb pa de coca o llesca de pa de pagès, i els embotits que es vulguin dels que hi ofereixen. Per continuar, els calents, que poden ser el biquini fet amb pa de pagès; el pa de coca planxat, o la coca de forner de sucre i anís amb embotits medievals a l’interior. I per acabar, la clotxa, és a dir un pa tancat pels costats que conté guisats a l’interior. En aquest últim cas els entrepans es poden menjar amb forquilla, perquè l’ofereixen per poder-hi punxar el contingut de l’interior. Els preus oscil·len entre els 12 i els 18 euros. Si fins ara tots hem reivindicat l’esmorzar de forquilla, el cuiner Marc Ribas proposa l’entrepà de forquilla, fet amb fricandó, pollastre rostit, mandonguilles o calamars a la cassola. 

Per a cada un dels entrepans el presentador de TV3 té explicacions, i les detalla per al cas del de coca de forner amb sucre i anís, amb embotits com el donja d’Organyà (un embotit cuit que pot recordar el bisbe, però més compacte i esponjós) i formatge. “La barreja del dolç i el salat és molt nostra i antiga, sobretot d'una època en què no fèiem els àpats com ho fem ara, amb un primer, un segon i postres, sinó que es menjava tot alhora”, diu. La coca de forner la prepara per a Pamb Ton Cortés, del forn Suca’l, que va ser guanyador del millor panettone del món el 2024.

Llonganisses de quatre elaboradors diferents

En el cas dels planxats amb pa de coca, de 7 euros, les opcions poden ser també creatives, com ara de baiona de porc Duroc de l’artesà Can Corominas, de la Garrotxa, amb bitxo de Girona i confitat de formatge de vaca de pasta cuita i escorça rentada El Pilós. O el de pa de fetge, fet amb papada i fetge de porc (“Un embotit que em trobo que la gent no coneix”, diu Ribas) i bitxo de Girona confitat amb formatge de cabra madurat Bauma. 

Qui vulgui llonganissa, a Pamb en trobarà de diverses cases elaboradores: Riera Ordeix, Casa Sendra, Fermí Corominas i xolís del Pallars de Cal Tomàs. "A més tot el que entrepanem t’ho pots emportar a casa, així que tant els pans i les coques com tots els embotits també estan a la venda”, diu Ribas, que sosté que a Pamb no estan en contra de res sinó a favor de. “Soc punki, i no hi tinc pernil ibèric, però no perquè hi estigui en contra sinó perquè estic a favor d’altres embotits, nostres, com ara la llonganissa, que per això en tinc de diferents elaboradors”, comenta.

El cuiner assegura que durant tres mesos ha estat tastant diversos embotits, és a dir que el concepte de xarcuteria-entrepaneria està ben meditat. “Com també ho és la cura a l’hora de sucar el pa, amb un tomàquet de penjar i un bon oli d’oliva extra verge”. Són accions senzilles, però que, “a Barcelona, i no només a la gran ciutat, és difícil de trobar-ne; és més habitual el paté de tomàquet que suca el pa”, assenyala.

Per al presentador de TV3 “vivim un bon moment per als entrepans”, perquè els aliments són cars, anar a menjar fora de casa és una despesa i els entrepans com els que ells proposen són assequibles. En aquest sentit, la idea del cuiner enllaça amb les xarcuteries italianes, que de sempre han ofert entrepans a més de vendre embotits i formatges. I també amb una tendència a la qual s'han sumat paral·lelament molts cuiners, com és el cas de Rafa Peña i Mireia Navarro, del Gresca, que a finals de l'any passat van obrir Provisions Gresca, o el cap de sala Joan Juncà, de Ca l'Enric, que també elabora els embotits que serveixen al restaurant d'una estrella Michelin de la Vall de Bianya.

L’horari de Pamb també inclou els dissabtes i els diumenges, i preveuen que en cap de setmana la gent vulgui emportar-se els entrepans en carmanyoles per menjar a casa, i ho tenen previst. Per això també hi tenen a la venda escumosos, de la marca Llopart, i altres begudes, la majoria sense alcohol. “La nostra idea era tenir-ho tot sense alcohol, però ens vam adonar que en cap de setmana hi podrien tenir cabuda. D’aquí els escumosos Llopart, però també tenim most, de la mateixa marca elaboradora”, comenta el cuiner.

Finalment, i reprenent el fil del tomàquet, qui vulgui també podrà comprar a Pamb pots de tomàquet sofregit per emportar-se a casa. “És una més de les elaboracions, que ens la fa el cuiner Toni Izquierdo, que hi tindrem a la venda. El preparem nosaltres amb ceba de Figueres, molt sofregida, com és marca meva”, diu. I afegeix que un altre dels seus projectes, el trasllat a un espai més gran del seu restaurant de Terrassa, El Ciri, s’allarga per un tema de burocràcia. Però serà un dels nous projectes de l’any.