Bittor Arginzoniz (Etxebarri): "Comprenc la frustració de molta gent que no troba taula, però arribem on arribem ho entenguin o no"

Sant SebastiàBittor Arginzoniz (Atxondo, Vizcaya, 1960) apareix davant del públic al San Sebastian Gastronomika i aixeca tímidament una mà per saludar. Encara que sigui el gran esdeveniment de gastronomia del País Basc, ningú diria que juga a casa. Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomia, diu que l’ha hagut d’arrossegar perquè vingués. Participa en una xerrada sobre l’èxit de la brasa basca amb Aitor Arregi, del restaurant Elkano. Quan s’acaba el temps de la conversa, i Lana anuncia que el marcador s’ha posat a zero, Arginzoniz exclama “fantàstic!”. Ja pot tornar al seu caserío, que és també un dels restaurants més difícils del món per reservar-hi taula: l’Asador Etxebarri.

És llavors quan els periodistes l’encalcem, ja que és molt difícil accedir a ell i avui és una oportunitat d’or. Normalment, o bé està a la muntanya, o bé està davant la graella. “A mi no m’agraden aquestes històries”, diu amb una afabilitat extrema quan l’enganxo.

El fet que el seu sigui ara mateix un lloc on tantes persones volen anar els ha portat molts maldecaps. Al restaurant hi ha 10 taules i fa un servei al dia. Li pregunto si li sap greu que tanta gent es quedi sense poder menjar-hi i respon amb resignació: “Què hi puc fer? És el que hi ha, hi ha peticions de milers de persones cada dia i arribem on arribem. I si en féssim més, ja no seria un Etxebarri igual. Jo entenc la frustració de molta gent, però arribem on arribem ho entenguin o no ho entenguin”. I aquí s’encén una mica, “jo porto 35 anys i durant molts anys he fet zeros als serveis. Quan estava buit on eren? Vostè no ha aparegut aquí. I la gent és molt maleducada, és desaprensiva. La gent es creu amb el dret de tenir-ho tot. Estan davant un ordinador, pitgen un botó i els ha de sortir que sí. Després t’escriuen i t’insulten i jo amb tot això no puc”, denuncia.

Un dels motius pels quals també hi ha molt d’interès per visitar el restaurant és que en algun moment es jubilarà, tot i que de moment no s’ho planteja. “Cuinaré mentre el cos aguanti. Perquè és un treballar fort, sacrificat, i a mesura que passen els anys, i no passen en va, un va perdent facultats. Vaig cada dia a la muntanya per estar l’endemà en condicions, tant físicament com mentalment”.

El secret de l’Etxebarri

“Vaig començar amb un valor universal i immaterial. Saps quin és? La il·lusió", diu. "La il·lusió de treballar en un ofici que estimo". Després, enumera dos ingredients més: la passió i el sacrifici. "Aquí no cau res del cel”, assegura. La il·lusió amb la qual va començar està avui intacta i diu que “sempre hi serà”. D’on la treu? Afirma que d’estar en contacte amb la naturalesa.

És conscient que les graelles estan de moda, tot i que tant ell com Aitor Arregi formen part de les seves arrels més profundes perquè són part de la cultura basca. “Tot i això, han tingut un boom que si és en pro que millori el que ofereixen als clients, benvingut sigui. També és veritat que molta gent munta una graella, però molts cops dubto que la facin servir, és per ensenyar-la”, diu amb suspicàcia. I afegeix que, de fet, molta gent el que fa és un nyap. “El problema és que confonen brasa amb fum. El fum no és significatiu que allò estigui fet a la brasa, al contrari, pot destruir el producte. Quan un cuina a l’aroma de la brasa ha de ser subtil. Que ajudi a potenciar el gust del producte que tu has cuinat. Molta gent es confon i és horrorós. Ho dic perquè a mi m’ha passat”.

Descriu aquest estil de cuina com a "senzilla, oberta, normal i transparent", però després matisa "aparentment senzilla, que no ho és tant". Aquí el que mana és el producte que, segons el cuiner, la graella el que fa és "ressaltar-ne les virtuts i els defectes. Si no partim d’un producte excels, perdem el temps". Respecte al producte de proximitat ell no creu que calgui que tots els productes siguin bascos: "Si un producte és excels en una altra zona d’Espanya, jo el porto. No s’han de posar fronteres, sinó que tinguin la qualitat necessària per cuinar a la brasa".

Per acabar, Bittor Arginzoniz recorda que ell "odia les càmeres" i l'atenció. "No he buscat res. L'únic que m’interessa que el comensal visqui una experiència excepcional. És el millor reconeixement per a mi. Jo no treballo pels reconeixements en no sé quines guies o llistes, ni per aconseguir cap estrella, ni sol, ni lluna. Molts estan equivocats, això no és una competició. Veig la gent patir i és un pensament erroni. Cal gaudir a la cuina cuinant". I acaba amb una lliçó vàlida per a qualsevol professió: "No hi ha secrets, no els busqueu perquè no hi ha secrets. Feina i més feina. I res més".