Bittor Arginzoniz: “La tècnica de les graelles sembla senzilla però en realitat és molt complicat encertar els punts exactes de cocció i les temperatures”

Has guanyat el premi que trien els cuiners que participen en la llista, i he vist com t’han vingut a felicitar constantment. Com valores haver aquest aconseguit aquesta menció i alhora estar en el número 3 de la llista?

— El premi que m’han donat els companys d’ofici és el més important de la meva vida professional. Ho dic sincerament.

Al teu restaurant, l’Asador Etxebarri, a Biscaia, només tu controles la brasa. I el dia que no hi ets, com ha passat avui perquè has anat a Anvers a recollir el premi, has tancat. La tècnica de la graella es pot ensenyar?

— No es pot ensenyar. Sembla senzill perquè és ancestral, però en realitat és molt complicat encertar els punts exactes de cocció i els temps de cada un dels elements. Hi ha una intuïció que la dona la dedicació i l’observació. De fet, asseguro que cuina a la brasa és l’ofici més artesanal.

A les escoles de cuina s’ha començat a introduir. Potser és el camí per aprendre’n.

— Podria ser, però no ho conec. Ara bé, ja estaria bé que es fes, sobretot perquè els estudiants sabessin que tots els ingredients es poden cuinar a la brasa, i no només el besuc o el filet. Jo sostinc que amb la tècnica de la brasa es pot fer un concepte nou de cuina que és completament artesanal. I també vull afegir que, amb les graelles, la qualitat de la matèria primera és essencial. Si és bona, quedarà més exalçada. En canvi, si no ho és, la graella l’empitjorarà.

El teu fill et seguirà en la feina?

— No. L’Asador tancarà quan jo em retiri. El meu fill és a la sala.

Com vas començar la teva relació amb el foc, amb les graelles?

— A la infància. Al caserío familiar no teníem llum elèctrica, així que el foc el fèiem servir per cuinar els aliments que menjàvem i també per escalfar-nos. Tinc un record viu de la meva mare i de la meva àvia, que controlaven el foc. També em ve a la memòria la llenya que cremava, dels sabors que atorgava als aliments. El foc és un ingredient més dels plats, que no es veu però sí que se sent.

Pots dir un plat que t’agradi especialment de cuinar-hi?

— N’hi ha un en concret que ressalto perquè considero que, si no es fa així, l’aliment perd qualitat. Es tracta de les angules, que comencen la temporada al novembre. Jo les mantinc vives, i per tant fresques, fins al moment que el comensal les demana. Llavors les cuino. És a dir, els faig el mateix tractament que a un peix fresc. M’hi vaig atrevir, a cuinar-les a la graella, perquè no m’agradava el tractament que se li feia en la gastronomia. Normalment passa per dues coccions: la primera quan arriben al restaurant i la segona quan la demana el client. Però llavors quan t’arriben el plat ja han perdut gust.

Mantenir-te en el rànquing en la tercera posició, igual que en l’edició del 2019, què suposa per al restaurant?

— A mi em genera tensió i preocupació, però he d’assumir-ho, i reconec que soc jo el que es posa la pressió a sobre. No m’ho prenc com una competició, per això no em preocupa la posició.

Si en la pròxima edició et converteixes en el número 1, has pensat què faràs?

— L’endemà de recollir el premi me n’aniré a treballar com cada dia de la setmana, i continuaré fent-ho de la millor forma possible. També vull afegir que no em preocupa caure més avall del número 3, perquè tinc molt clar el que faig i com vull fer-ho. Per a mi, el millor reconeixement és el client.

Què fas per desconnectar de les brases?

Els dilluns, quan tinc tancat el restaurant, me’n vaig a la muntanya. Em relaxa el silenci, el contacte amb la natura. És com m’omplo per començar de nou l’endemà.