David Seijas llança un nou vi amb 0% d'alcohol

GironaEl reconegut sommelier David Seijas, que va treballar durant dotze anys a El Bulli de Ferran Adrià, fa temps que dona voltes a la possibilitat de llançar al mercat un vi amb 0% d'alcohol. La proposta és coherent amb la seva història, ja que Seijas va patir greus problemes d'addicció. Per superar aquesta dependència, no va apartar-se per sempre dels cellers, les copes i les ampolles, sinó tot el contrari: justament gràcies al seu amor pel món de vi, va aconseguir superar l'alcoholisme replantejant la seva relació amb les begudes amb graduació, tastant-les però sense empassar-se-les. És per això que poder arribar a oferir un vi sense alcohol és el pas més natural i lògic de la seva carrera.

El resultat és Neverwine, de la seva nova marca Gallina de Punk, que va de bracet del seu celler Gallina de Piel, amb seu a Girona. Es tracta d'un blanc fet a partir de most d'albariño, molt suau, aromàtic i fruitós, sense l'agulla i l'escalfor al paladar d'un vi amb alcohol, però atractiu i agradable. Lògicament, perd potència, però tampoc és un suc de fruites ni una beguda ensucrada, ja que manté el punt d'acidesa i el regust de criança, ideal per fer l'aperitiu, acompanyar un peix o un arròs. És per a tots els públics, tant per a qui troba el vi de veritat massa fort com per a qui no vol prendre alcohol —per la raó que sigui— i vol experimentar amb el gust. Igual que amb les cerveses sense alcohol, que fa vint anys van començar a introduir-se al mercat i ara ja estan totalment consolidades i amb opcions molt ben trobades.

Procés a dues bandes: treure l'alcohol i recuperar el gust

Per arribar a aquest producte final, el procés és complex. Primer cal partir d'un vi amb alcohol i, llavors, començar un procés patentat de filtratge i destil·lació fet al buit. Amb aquesta eliminació de la graduació, però, també es perden molts aromes i sabors, de manera que després ve una feina a la inversa de recuperació de les essències. Aquí, el Neverwine porta, per exemple, suc de poma verda, llimes aixafades, flors de mare-selva, fulles de citronel·la, làmines d'aranja, bergamota o préssecs vermells: "Com dèiem a El Bulli, és un procés de deconstrucció per, llavors, tornar a construir; és fascinant, funciona com una recepta per tornar els components aromàtics al líquid", explica David Seijas. Per treballar amb tot aquest ventall d'aromes i sabors, és més fàcil començar amb varietats de blanc i escumosos, tot i que, paral·lelament, el segell de Seijas també està treballant amb proves de negre que confien treure aviat al mercat.

L'aposta de Seijas és 0% d'alcohol, a diferències d'altres opcions existents, que es mouen al voltant del 0,5. Això implica, però, que, pel que fa a etiquetatge, sobre el paper, no es pugui dir vi, sinó beguda feta a partir de vi desalcoholitzat.

Referents musicals

Gallina de Punk, igual que Gallina de Piel, opera sobretot amb botigues especialitzades i distribuïdors del món gastronòmic, tant a Espanya com a l'estranger, que ja han rebut les primeres mostres del Neverwine amb bona acollida. "En un restaurant de categoria, si el comensal no beu vi sembla que no s'ho pot passar tan bé, així que amb opcions com aquestes s'enriqueix l'experiència i el sommelier pot interactuar igualment", comenta Seijas. I, sobre aquesta nova marca amb referències musicals, afegeix: "Ara mateix és més punk sortir de festa o anar a un restaurant sense beure alcohol que bevent-ne, hi ha molta pressió social". L'etiqueta i el nom del Neverwine també tenen ressonàncies a aquest estil de música, amb una clara al·lusió al mític disc Nevermind de Nirvana.

Per al sommelier, a més, el món incipient del vi sense alcohol també és interessant per mantenir viu el cultiu de vinya a casa nostra, ja que, en general, el consum de vi està baixant progressivament: "Als haters del vi sense alcohol els diria que és una manera de preservar el paisatge, i no es tracta de substituir, sinó de fer conviure i que un respecti l'altre", conclou.