La quimera de beure una copa de bon vi (sense demanar l'ampolla sencera)

Barcelona"Per què no acompanyar unes braves d'un escumós a copes? A una truita de patates li queda de meravella!", diu Laura Roca, impulsora de La Baula, una iniciativa amb la qual busca incrementar l'oferta de vins catalans en bars i restaurants. Catalunya és un territori eminentment vitivinícola, però la presència dels seus vins i escumosos a les cartes dels locals de restauració no sempre li fa justícia. Encara es pot fer més notori quan se surt amb l'afany de prendre una copa de vi, sense la intenció de quedar-se l'ampolla sencera. Els verdejo en blanc o els Rioja en negre encara s'ofereixen a copes en molts locals, mentre que, per exemple, demanar una copa de cava català com suggereix Roca no sempre és possible.

De raons perquè els bars i restaurants tinguin oferta de bons vins a copes n'hi ha un bon grapat. Poden agradar a la clientela que vol tastar nous vins per sortir de la monotonia, als amants de prendre'n diversos en un àpat –ara un blanc, ara un negre...–, als que volen tastar un vi singular o embafador d'aquells que a priori no conviden a demanar tota l'ampolla però sí fer-ne una copa, als que surten a menjar sols o tenen unes preferències diferents dels seus companys de taula, o a qui vol fer un consum moderat d'alcohol perquè en vol prendre menys però de més qualitat, ha decidit beure poc o ha de conduir.

Més enllà dels establiments més gastronòmics o dels bars de vins, que s'hi miren bé inclús amb les copes que utilitzen, el fet és que hi ha molts bars i restaurants que poden ser reticents a tenir una bona oferta de vins a copes. Sobretot perquè volen evitar que la minva els resti negoci, o sigui, que una part més o menys considerable de cada ampolla s'acabi llençant perquè el vi s'ha oxidat després d'uns dies d'estar oberta. Alhora, hi ha restauradors que volen maximitzar els beneficis i tenen pocs vins a copes, a un preu massa elevat pel que ofereixen i, per postres, els serveixen en copes d'una qualitat discutible.

Amb La Baula, des d'ara fa dos anys que Roca malda per trencar amb aquesta inèrcia en locals on es menja bé però on alhora no s'han ocupat gaire de tenir una bona carta de vins. Cada mes organitza un tast en un restaurant amb un convidat, i els cinc vins escollits, tots catalans i de varietats tradicionals, s'incorporen a l'oferta de l'establiment almenys fins a l'últim dia del mes següent. A copes acaben funcionant millor que en ampolla sencera, però hi ha restauradors que no s'atreveixen ni a provar-ho. "Prioritzen molt la rendibilitat, i hauríem de prioritzar una mica més la sensibilitat, sense oblidar-nos de la rendibilitat", reclama.

En una de les darreres experiències de La Baula, al restaurant El Mercader de l'Eixample, un vi de picapoll blanc del celler Abadal (DO Pla de Bages) i un trepat del celler Josep Foraster (DO Conca de Barberà) han resultat ser tot un èxit a copes. Aquest març ha estat el torn del restaurant Greta, al Mercantic de Sant Cugat, amb cinc vins amb ànima social tots a copes, com un brisat de macabeu i xarel·lo del projecte Coop-era. "Som un país que produïm vins excel·lents, de tota mena de preus, i l'oferta als restaurants no està a l'altura", diu. A Barcelona, però, n'hi ha que són un paradís dels vins a copes: en recomanen a la clientela, els deixen tastar abans de servir la copa sencera i el seu preu pot estar entre els 4 i els 8 euros.

Locals on fer una bona copa

Una de les figures més experimentades de Barcelona a l'hora de captar els gustos de la clientela que se li presenta per prendre una copa de vi és Chris Grenness. Durant una dècada va ser un dels socis de la Bodega Bonavista de Gràcia i des de fa just un any ho és al Barna Brew Born. A més de cervesa artesana i menjar, hi ofereix una vintena de referències a copes de vins de qualitat de l'Estat, amb presència destacada dels catalans i d'una gran varietat d'estils. Destaca que la majoria dels bars de vins oberts els últims anys a Barcelona s'han focalitzat en els naturals, però aquesta etiqueta no és una garantia en si mateixa: "Primer el vi ha de ser bo, i després ja ve tota la resta". A més, creu que amb tant de turisme com rep la capital catalana hi ha molt de marge per engrescar-lo a tastar vi català.

Obert a finals de juny a l'Eixample, el Glug és un bar restaurant per fer-hi des d'un mos fins a tot un àpat maridat. El seu vi és de mínima intervenció i natural, i part del que tenen a copes surt d'aixetes que tenen a la paret. Prové de Bag in Box –envasos de plàstic flexible– de 5 litres, o de kegs –s'acostumen a fer servir per a la cervesa– de 20 litres, però el format no significa que se serveixi un vi qualsevol: han treballat amb cellers de renom com els francesos Marcel Lapierre i Le Soeur Cadette, els italians Buondonno i Michele Brezzo, així com el català Vega Aixalà. "No hem apostat per aquest format perquè sigui més econòmic i guanyar més calés, sinó per canviar la mentalitat dels vins a doll", que tenen mala fama, recorda la copropietària i sommelier del Glug, Beatrice Casella. Així també donen sortida a petites elaboracions singulars de qualitat, i han arribat a pagar algun d'aquests vins a preu d'ampolla.

Les publicistes Laura Pou i Mar Badosa van estrenar al setembre a la Sagrera el Vidorra, una vermuteria i bar de vins amb tapes. A diferència del seu predecessor al local, que era el 035, no es limiten al vi natural, i mantenen una variada oferta de vins a copes, possiblement la millor en un barri molt prestat a la cervesa. "Estava una mica farta d'anar a llocs de vi a copes, demanar un negre i que fos Rioja o Ribera", relata Pou. S'han proposat potenciar els vins catalans, si bé tenen moltes referències d'altres indrets de l'Estat, perquè "la gent encara les segueix demanant", precisa Badosa. Ara a la carta hi han afegit una petita descripció de cada vi, cosa que "fa que la gent s'animi a provar altres coses", com passa durant la nostra visita amb una taula que s'anima per primer cop amb una garnatxa de Gredos.

Cal conservar bé els vins

La clau per oferir vins a copes és conservar-los bé, segons es va concloure en una de les sessions de la recent Barcelona Wine Week (BWW). Al director gerent de l'acadèmia valenciana More than Wines, Mario López, li ha passat de demanar una copa i li han portat el vi calent o oxidat. "No obstant això, el xef no et treu un filet podrit, per dir-ho d'alguna manera", subratlla. L'enòleg Adam Martin creu que els restaurants haurien d'instal·lar sistemes que evitin l'oxidació dels vins oberts per l'oxigen, fent el buit o introduint algun gas inert a l'ampolla. "Si l'hostaler fa un compte del vi que no ha hagut de llençar, s'adonarà que cobrirà aquestes inversions en qüestió de mesos", assegura. La minva així és mínima, cosa que permet tenir vins millors a preus més ajustats i la clientela més contenta.