Unes bombolles del Penedès que han fet història a tot el món

“Soc a Bufadors, estic trasbalsant, vam collir la setmana passada i avui he omplert botes. Demà me’n vaig a Recaredo”, em diu. És el Ton Mata, el senzill i genial pagès (ah, sí... quin plaer dir “pagès”) que ha aconseguit, amb tota la gent de Recaredo, amb el record del seu pare, que va tenir fe i geni, els cobejats, històrics 100 punts Parker per a un escumós català. L’Enoteca Turó d’en Mota 2001 de Recaredo. El primer escumós d’Espanya, el primer del món fora del xampany, en aconseguir-los. Aquest corpinnat aconsegueix el que només han aconseguit 9 cellers del món, tots francesos: Salon, Bollinger, Krug, Louis Roederer, Jacques Selosse, Ulysse Collin, Cédric Bouchard, Egly-Ouriet i Philipponnat.

Quan diu que és “Bufadors”, ens parla d’un projecte personal, el que té amb l’Encarna Castillo, la seva companya. “L’Encarna i jo som uns inconscients, perquè aquest projecte és un projecte de somni”, diu. Quan parlem és dilluns. “Estem collint cada dia, sense parar. Hem collit ja el Turó d’en Mota, el vint-i-cinc d’agost, perquè l’onada de calor ha trepitjat molt. La setmana passada, aquesta i la que ve per a nosaltres són les més fortes”. De “Bufadors, acaba de sortir l’anyada vint i la dinou és al mercat. “Va ser un any molt subtil. L’any precovid, l’últim any normal. I saps què? Que recordarem l’anyada vint més perquè és l’any que ha plogut més de la història que no pas per la covid”.

És cert. Som al Penedès. La vint va portar pluges torrencials. I després va venir la sequera. Els anys 21, 22, 23 i 24 va haver-hi una sequera ja històrica. “El 23 va ser el més sec de la història. El canvi climàtic és un drama”, diu aquest home que fa meravelles amb les bombolles. “Hem tingut només dos anys per sota dels 300 litres. El 16 i el 23”.

Li pregunto en quina incomoditat es troba més còmode: si en la sequera o en la pluja. “Com que tenim tanta sequera, els problemes per excés d’aigua els assumeixo millor. El 2020, per exemple, vam tenir míldiu. Però saps que l’any següent la planta tindrà bona vegetació. La sequera és tan agònica... Cada dia una mica pitjor, una mica pitjor, és una mort lenta. Se’ns han mort moltes plantes, tardarem anys en recuperar això...”

Legalment podrien regar, però és potser difícil obtenir aigua “sosteniblement”. Sospira. “Per a mi era tabú regar i ara no ho és tant. El quinze per cent de les plantes se’ns han mort. Aquesta és la realitat”.

Un savi que fa màgia

Potser amb reg de suport el Penedès pot sortir-se’n. Un cep que es mor, segons el meu entendre, és patrimoni que es perd. Econòmicament, també, per als pagesos, és duríssim fer viticultura de secà. “Sembla que amb aigua regenerada de depuradora, freàtica i de dessaladora —aquestes tres fonts combinades— es podria solucionar, perquè no parlem de tanta aigua, parlem, potser, de 50 litres per metre quadrat, que això et salva la planta, i hi hauria anys que no ho necessitaríem. La infraestructura s’hauria de fer col·lectivament des dels estaments públics”. Si no ens movem de Bufadors, em diu: “Emocionalment, hem passat per veremes tan complicades que aquesta dinou és com una que ens salva”. És l'última desgorjada als... 52 mesos! És etèria, És fina, i amb tanta, tanta criança té una elegància i una profunditat que et sacsegen el cor. Té un seixanta per cent de xarel·lo, té una petita part de monestrell vinificat. És única. La vint, per exemple, té un noranta per cent de xarel·lo. És una verema típica, pluja a l’hivern, primavera sana... Les veremes que vindran després d’aquesta són molt més salvatges. "La 20 va ser salvatge, però en la 19 tot està a lloc”, diu Ton Mata, un savi, algú a qui sempre hem d’escoltar, perquè mira lluny, perquè fa màgia.

I tornem a Recaredo, la casa gran, la casa que ha aconseguit els cent punts, i anem a l’escumós d’avui. No és cap secret que m’agrada molt, moltíssim. És el Terrers. Té la profunditat, la seriositat, i les tres parts que en Ton sempre busca: la criança amb mares, que dona dolçor sense ser dolça, amb especiats, vainilles. La tensió, l’acidesa, la mineralitat. I la fruita, que ens fa recordar, i no oblidar mai, que això que bevem prové d’una fruita. Té aquestes tres potes. Té l’acidesa vivíssima que tant ens fa volar. Té cremeta a la boca, té confiteria amb aparadors plens de pastissos i campaneta que sona quan s’obre la porta. Jo n’estic enamorada, d’aquesta màgia.

Patrocinat per: