Àpat de diumenge amb ancestral de dalt a baix

“Tu i jo ens coneixem perquè som al mateix xat de viticultura”, em diu. I llavors se m’encén el llum. Ell, el Marc Dominici, treballa en una empresa audiovisual, de postproducció, i som en un grup on es comparteixen experiències sobre bars de vins, troballes, compres de vi o visites a cellers. Li dic que no sabia que en fes, de vi, i li demano que com és. “Per inconsciència. Tinc una mania, que és que quan una cosa m’agrada molt passo del teòric al pràctic. El cinema, per exemple. I el vi. Jo vaig començar de cambrer al meu poble, a Vallgorguina, i cada setmana agafava una ampolla i la tastava. Amb dos amics vam començar a recuperar una vinya. Fèiem vi de garatge, i amb una amiga química que ens ajudava amb les analítiques”. A la vinya hi havia de tot, com abans. Xarel·lo, garró, pansa rosada… Perquè molt enllà en el temps, el cupatge del vi de l’any es feia a la vinya. “Amb tot allò fèiem dos vins. Un de blanc i un de negre, però aquell projecte tenia una caducitat, i vam deixar-lo perquè al final em vaig quedar sol”.

Buscant projectes per la zona es va trobar que un propietari tenia vuit hectàrees de souvignon blanc i de chardonnay. Molta vinya plantada amb una grandíssima inversió, que s’havia anat abandonant. El propietari li deia: “He comprat una finca amb vinyes i a mi m’agrada la cervesa. Fes alguna cosa”. Va recuperar 0,8 hectàrees, l’únic que es podia. “No s'hi podia entrar perquè eren esbarzers. Em deien: «Estàs perdent el temps…»”

Ara, a la zona del Montseny, el nostre amic, italocatalà, hi fa un vi tranquil, de chardonnay, que es diu Baluard. “He arribat a tractes amb altres propietaris. Tindrem una altra hectàrea. Tindrem una vinya en coster de garnatxa peluda, si surt”.

El vi dels avantpassats

I com molts dels viticultors que comencen, va anar a parar a La Xarmada, a Pacs del Penedès. Un espai on vinificar (i ser assessorat, que sempre cal). “A la que vam trobar La Xarmada, a mi se’m va obrir el cel. La meva parella és de Tarrés, a les Garrigues. I la família tenia una vinya de parellada, i venien el raïm a la cooperativa. I ja que teníem La Xarmada, vam començar a elaborar nosaltres els vins de Tarrés”. L’ancestral que tenim avui a la copa és d’allà, de les Garrigues. Un ancestral, sempre ho expliquem, és un escumós que fa una única fermentació (no dues, com el cava o el xampany). És el que feien els avantpassats. Agafar vi de la bota fermentant i fer que acabés de fermentar a l’ampolla.

“Costa sobretot vendre vi. Necessitem un canal de distribució, algú que ens ajudi. Ara, esclar, moltes cooperatives de les Garrigues estan fent oli. Tarrés tenia moltíssima vinya i només en queden dues. No es pot perdre”.

És un ancestral d’una vinyeta petita, de macabeu, de 30 anys. Perquè el seu sogre li va dir: "O em fas un vi o arrenco la vinya". Aquest macabeu no us recordarà un macabeu del Penedès. Puja més de grau (veremen per la Mercè) però també conserva l’acidesa pel clima de les Garrigues, que és molt extrem. Molt calorós de dia, molt fresc a la nit.

"I com que vam veure que teníem alguna cosa interessant i m’agrada portar la contrària, vaig pensar: molts ancestrals són d’anyada, però què passaria si el nostre fes una criança llarga? I el vam tenir trenta mesos. I ens va sorprendre molt gratament”.

Aquest ancestral, per a mi, pot aguantar tot un àpat de dalt a baix, potser. Un primer, un segon i qui sap si postres. El nom de Bricairàs és un homenatge a la família italiana. Ells, com es fa encara en algunes cases d’aquí, tenen el costum de fer l’àpat de diumenge amb escumós. Bricairàs és el nom, catalanitzat, de Bricherasio, el poble familiar.

I si parlem de paraules, tenen un altre vi, el Sarandeca, que és la paraula que fan servir a ponent per parlar de disbauxa. És l’escumós del vermut. De les patates i les olivetes. Aquest ancestral d’avui és una porta d’entrada per als joves, un sorprenent ancestral, molt gastronòmic, molt divertit i alegre, per jugar a menjar fricandó, però també arròs, però també conill guisat amb herbes o, esclar, el clàssic pollastre a l’ast amb escumós, que fa diumenge i fa festa. Ja m’ho sabreu dir, per fer servir, també, una expressió d’abans, que cal que hi sigui ara.

Patrocinat per: