De quin color és la cuina catalana actual?

Imagineu-vos una mongeta tendra crua. I després, cuinada. En la cuina catalana actual, el color tant en un pas com en l’altre és el de verd intens. És la filosofia de respecte al producte, que tant impulsa l’ slow-food i que ha aconseguit calar en la cuina del país. Uns pèsols foscos o una mongeta tova i negra han passat a ser signes d’altres temps, quan la cuina “descoloria” els aliments per culpa de coccions allargades en el temps i rebullides.

L’obsessió per mantenir el color original del producte va portar la xef Carme Ruscalleda a inventar-se el menú Paleta de colors naturals i gastronòmics, que l’ha ofert al restaurant Sant Pau, de Sant Pol de Mar, fins a aquesta primavera.

“Nosaltres vam presentar el projecte al Donostia Gastronomika i la idea era mantenir el menú de colors, conformat per 14 plats, només durant el mes de desembre”, recorda Ruscalleda. L’emoció que provocaven els plats entre els comensals va fer decidir la xef a allargar-lo durant tres mesos més.

Amb molta investigació, continua explicant Ruscalleda, la paleta va conformar el color fúcsia, gràcies a la remolatxa i el llom de poltre, o l’atrevit color blau, gràcies a l’escuma de clitòria i el sorbet d’aigua de mar. “Tots els colors eren naturals, aconseguits sense artifici”, diu la xef que té un total de set estrelles Michelin.

‘La paleta de colors naturals’

A la paleta, la xef Carme Ruscalleda va crear 14 plats que destacaven per 14 colors diferents. Va tenir aquest menú al restaurant Sant Pau fins a finals de març. Els plats eren:

Ambre: medusa, fideus d’arròs, cansalada, cacauets, curri i cúrcuma.

Fúcsia: llom de poltre, remolatxa i pasta brik.

Violeta: anemone, porro, pastanaga i violeta.

Gris: albergínia, llimona, api, vermut i fulla d’ostra.

Verd: bacallà, olives, pebrot, julivert i plàncton.

Groc: llagostí, safrà, pasta d’ou i pebre Sancho.

Vermell: cors de carxofa i gorgil duroc.

Taronja: gambes, dashi de romesco, patata i carbassa.

Negre: rap, all negre i vegetals emmascarats.

Blanc: llata de vedella i dimsum de mató.

Granat: tou dels til·lers Roy i bescuit de festucs.

Blau: escuma de clitòria i sorbet d’aigua de mar.

Beige: pols de llet torrada, vel de te, endívia rosa, rúcula i taronja.

Or: encenalls d’or 24 k, xocolata, nata i whisky.

Cuinar en funció del color

Al restaurant Moments, a l’Hotel Mandarin Barcelona, Raül Balam, fill de Carme Ruscalleda, també prioritza els colors del producte. A la primavera els pèsols sempre són els protagonistes. I són uns pèsols d’un verd intens. A la cuina el Raül explica com és la recepta estrella dels pèsols: primer cuina la verdura que acompanyarà els pèsols al plat. “Sofregeixo porro, picat finament, i quan ja està daurat lleugerament hi afegeixo all i julivert, també picat”. Continua sofregint-ho uns minuts més i hi afegeix xerès sec, que ho manté a la paella fins que hi queda reduït completament.

Just llavors és el moment d’incorporar-hi els pèsols, que provenen de la població de Sant Cebrià de Vallalta, i triats a mà perquè tots tinguin la mateixa mida. “Els sofregeixo amb la resta de preparació només un minut, perquè després hi aboco aigua mineral fins que cobreix tota la preparació”. L’aigua ha de cobrir ben just, sense excés, i ho deixa coure tapat amb paper sulfuritzat a foc lent: “Per anar controlant el punt de cocció del pèsol i perquè en mantingui el color, moc la paella de tant en tant”. Al cap de sis minuts, ho retira del foc i reserva el plat a la nevera perquè s’hi mantinguin fins a l’hora de menjar-los.

Al restaurant Celeri, de Barcelona, el xef Xavier Pellicer ha convertit en plat reeixit, per demanda i per gust, les mongetes tendres. Mai el plat de llegum havia sigut tan atractiu. Les serveix amb les beines gairebé senceres, sense les puntes. Col·locades com si fessin una muntanya, i lligades pel fil que “cus” la mongeta tendra, que tanca amb perfecció la beina amb el seu interior. El verd de la mongeta servida al plat és inimaginable. Verd. Tal com és en cru.

Si la tendència actual és valorar i respectar amb devoció el color original del menjar, a la cuina catalana medieval n’era una altra. “La lectura del Llibre de Sent Soví demostra que es valoraven molt més els colors brillants que no pas el color natural”, diu la documentada historiadora de cuina Núria Bàguena. “Per això un plat molt corrent en un banquet era el cap de senglar, que d’una banda era verd (cobert amb una salsa de julivert) i de l’altra, daurat (cobert amb pa d’or comestible o tenyit amb safrà). En part, el gran prestigi del safrà es devia tant a la capacitat de donar color com al gust intens”.

D’altra banda, les cuines del món també es distingeixen pel seu color propi. “La cuina japonesa es reconeix per cinc colors: verd, vermell-rosa, groc, blanc i negre”, diu Bàguena. I encara més, el color pren més rellevància segons cada país. “El significat dels colors és molt cultural, perquè, el nostre blanc, que associem a la netedat, claredat, comunions o casaments, un àrab hi veu mort, enterrament, dolor i tristesa”, assegura Bàguena. De fet, al nostre mateix país, pel color es pot distingir si qui ha fet una paella ha sigut un empordanès o un valencià. “En el cas valencià, el safrà hi fa el color groc al plat, que no porta ceba, com la paella catalana, que sí que en porta” i que justament rebutja el color groc per a la paella.

Nutricionalment, la tendència saludable és buscar el color verd en cada àpat (inclòs l’esmorzar!), perquè és senyal d’ingesta de verdura, llegums o hortalisses. D’aquí que els sucs verds siguin símbol del nou temps: en un got líquid hi ha resumit el respecte al producte i, per tant, la dieta saludable.