Qui menja sopes se les pensa totes

Xavier Franco, cuiner, i Marta Carnicero, gastrònoma, coneixen bé les sopes perquè els han dedicat hores a la cuina i als seus llibres. El Xavier, a Las mejoras recetas de sopas; la Marta, a Grans receptes per a cuines petites. Els reunim perquè expliquin els millors trucs per cuinar-ne, perquè fins i tot els plats més senzills en tenen.

Comença el Xavier. Assegura que hi ha d'haver proporció entre el líquid i el sòlid, cosa que vol dir que l'aigua ha de cobrir un dit per sobre els ingredients dins d'un recipient que ha de ser ample, per permetre que s'hi distribueixi bé tot el que hi posem. També és perfecta una olla de pressió, malgrat que no és un estri de cuina de restaurant, però sí molt recomanable per a casa perquè escurça el temps de cocció.

El sòlid que s'hi posi ha d'estar tallat ben petit, perquè així deixarà anar més el gust i es convertirà més en una infusió. L'ebullició ha de ser lenta i constant, sempre amb tapa posada perquè hi hagi un retorn constant dels nutrients. I encara un consell més abans de colar la sopa: "L'hem de deixar refredar una estona perquè el líquid s'amari més de tota l'essència dels aliments".

A l'hora de pensar a preparar una sopa es poden capgirar els conceptes tradicionals. Sempre col·loquem ingredients i aigua perquè bullin, però una bona crema de carbassa, per exemple, es fa posant l'ingredient cru al recipient amb l'oli, sense aigua, perquè es vagi coent. A mesura que ho faci, s'hi afegeix l'aigua, així haurem aconseguit caramel·litzar les proteïnes i, per tant, potenciar-ne el sabor. Aquesta manera de cocció també serveix per a altres ingredients vegetals, com les pastanagues, el bròquil, la coliflor, el carbassó. És a dir, primer posem els aliments sols amb l'oli i després hi anem afegint l'aigua.

"Les sopes poden ser tan variades que és fàcil trobar-ne alguna del gust de tota la família", afirma Marta Carnicero. Ella proposa jugar amb les textures per enriquir-les i no caure en l'avorriment. "Una sopa amb base de brou es pot enriquir amb pasta, però també amb llegum, arròs o amb una combinació d'aquests ingredients". En una crema, "sempre s'hi pot deixar algun ingredient tallat a dauets petits", o bé afegir-hi a l'últim moment "unes puntes d'espàrrec verd passades per la planxa, unes làmines de parmesà, unes cloïsses obertes al vapor o un raig d'oli verge".

I si fem una sopa, fem-ne molta, perquè ben congelades les sopes són plats ideals per portar a la feina. La Marta aconsella guardar-les en "un tetrabric buit, prèviament ben netejat amb aigua". L'omplim de la sopa que ens ha sobrat i el tanquem amb el tap del mateix bric.

Passem als caldos, la mare de totes les sopes i alhora base de moltes salses. "Si volem fer un caldo de color clar, els ingredients vegetals i la carn, ja sigui vedella o pollastre o gallina, es posen crus a l'olla i se'ls cobreix d'aigua freda", diu el Xavier. Ha de bullir a foc lent i s'ha de tenir una escumadora a mà per anar traient l'escuma que floti damunt de l'aigua, perquè "són les impureses dels productes sòlids". Si del caldo se'n vol fer una salsa, la cocció s'haurà d'allargar perquè sigui tot més concentrat.

En canvi, si es vol un caldo fosc, els elements sòlids hauran d'estar prèviament cuits. Les verdures es poden sofregir o bé daurar al forn juntament amb la carn. Els ingredients vegetals bàsics dels caldos són tan coneguts (porros, api, xirivia, nap, pastanagues) que fins i tot els supermercats en venen en safates preparades.

Amb el caldo fet, la imaginació pot córrer. La Marta els fa servir com a base d'una sopa de ceba gratinada. "Si ja tens el caldo, només et caldrà confitar la ceba en una cassola antiadherent petita amb una raig ben generós d'oli", diu. Caldrà tapar la cassola i coure-la a foc baix remenant-ho perquè no s'enganxi. Quan la ceba hagi consumit l'aigua que deixa anar, s'hi pot afegir aigua mineral i fins que la ceba estigui ben cuita. "Penseu que confitar 1 kg de ceba vol dir tres hores per obtenir uns 300 g de ceba confitada, per la qual cosa val la pena aprofitar-ho i preparar-ne en grans quantitats". Feta la feina, la ceba es fica a dins del bol del caldo amb una torrada de pa, formatge i un ou cru, i es gratina tot al forn. "La ceba restant es pot congelar en bossetes".

Xarrupar i oxigenar

A l'hora de menjar-se-les, tant la Marta com el Xavier comprenen els japonesos i el seu costum de xarrupar la sopa. "És el mateix principi que se segueix en la degustació del vi: quan xarrupem, oxigenem i ens retorna el sabor per la via retronasal", asseguren. La sopa facilita la digestió i per això en algunes regions de la Xina se la prenen com a últim plat. Té la doble funció d'aportar aigua al cos i netejar el paladar. Ja ho diuen, qui menja sopes se les pensa totes.