Un cafè no és un esmorzar

Fer un cafè no és un esmorzar. “El consell bàsic és que no se surti mai de casa sense haver esmorzat bé i encara menys si es fa després activitat física, perquè les reserves energètiques s’esgoten en quaranta-cinc minuts”, explica la nutricionista Graciela Moreira, que treballa per a Pronokal Group.

A l’hora de detallar què és esmorzar bé, la nutricionista indica que cal menjar lactis, proteïnes, hidrats de carboni, fruita i greix. “Sé que a moltes persones no els entra res quan s’acaben de llevar; jo sóc d’aquest tipus, però es pot anar menjant en un interval de dues hores, per exemple”. És a dir, si no es té gens de gana al cap de pocs minuts d’haver-se aixecat del llit, es comença per una fruita o només per un lacti. Després, més tard, es menja un entrepà (hidrat de carboni) amb embotit (proteïna) i una miqueta més tard fruita seca (greix).

Per als adults, la nutricionista recomana lactis desnatats i, si hi ha intolerància o digestions pesades per culpa de la lactosa, caldos d’avena, d’arròs o d’ametlla, “enriquits en calci”, o també formatges, millor frescos, que tenen pocs greixos, o iogurts.

Les proteïnes s’obtindrien, a l’esmorzar, dels embotits sense greixos, com el pernil salat, gall dindi, ou i la tonyina natural. Els hidrats de carboni: cereals sense sucre i integrals (“oblideu els típics cereals industrials farcits amb sucres excessius”) i pans preferiblement de farines integrals. Les fruites, menjades en peces senceres, i no en sucs, i que siguin sempre de temporada perquè aportaran més vitamines i minerals.

La fruita és ideal consumir-la durant el dia, sobretot al matí, perquè aporta l’índex de glucèmia necessari per tenir energia: “Són sucres que s’absorbeixen ràpidament, i aporten aigua, fibra, vitamines i minerals”. Just per aquest motiu, a la nit “és millor no consumir-ne, perquè, si no hi ha activitat física, es transformen en calories que no s’arriben a cremar”.

Sobreexcitar el sistema nerviós

Per la seva banda, el dietista-nutricionista Marc Vergés explica que un esmorzar copiós, com els tradicionals anomenats de forquilla, són ideals per a tothom, fins i tot per als que vulguin rebaixar quilos, sempre que els sopars siguin frugals. És a dir, que es faci la màxima que insta a esmorzar com un rei, dinar com un príncep i sopar com un pobre. “En tot cas, un esmorzar potent el recomanaria a les persones que fan activitats amb molt de desgast físic o a les que, a més, viuen en climes adversos, de molt de fred”, diu.

Pel que fa al cafè matiner i en dejú, Vergés recorda que l’únic que s’aconsegueix és accelerar el sistema nerviós d’una manera artificial. “Dóna energia però a còpia de sobreexcitar el sistema nerviós, cosa que et pot portar a un desequilibri, especialment les persones que pateixen ansietat o altres alteracions nervioses”. Digestivament, el cafè pot provocar irritació, perquè acidifica el sistema i, per tant, pot debilitar el sistema immunològic. L’organisme ha de mantenir-se en un equilibri entre els compostos àcids (aliments rics en sucre, carns o aliments processats) i els alcalins (verdures, hortalisses, cereals, etc.). Malgrat tot això, el dietista-nutricionista també sosté que un cafè de qualitat, ecològic, combinat amb una alimentació saludable, tampoc no ha de causar aquests efectes.

Mentrestant, Oriol Rovira, xef del restaurant Els Casals i soci de l’Associació Barcelona Born Gourmet, reinvidica els esmorzars de forquilla com l’àpat essencial del dia: “No entenc com és que ens hem acostumat a un cafè amb llet i un croissant, quan un esmorzar de forquilla aporta molt, tant nutricionalment com socialment”.

A pagès, per descomptat, els esmorzars de forquilla són bàsics. “A casa sempre l’hem fet perquè des de les 6 del matí estem treballant; per tant, a les 9 necessitem esmorzar de veritat, amb plats com trinxat, ara de faves, i les amanides de verdures i sardines escabetxades, per continuar el dia”, afirma. Per la família Rovira, l’esmorzar és el moment d’estar tots els germans junts, de posar-se al dia.

“Ja sé que a ciutat és diferent, però si hi hagués uns horaris més normals tothom podria entrar a treballar abans, i llavors es podria fer un esmorzar potent, de dues hores, per continuar treballant de manera seguida, sense haver de fer la pausa del migdia”. Llavors, el següent àpat, un cop ja acabada la feina, seria a les 16 o les 17 h.

On esmorzar de forquilla

A la Boqueria, a Barcelona, el Bar Pinotxo manté des de fa molts anys el client que dedica una bona estona a un esmorzar de forquilla, i que després marxa a treballar. El Juanito, que recita la carta del dia i que sempre recomana els plats de producte que aquell mateix matí acaben d’elaborar, assegura que “no és una tendència actual entaular-se bé per esmorzar, sinó que a Catalunya es manté amb força de sempre”. Ho diu mentre, fidel al seu estil, acaba de dir a totes les noies que té davant seu que se les estima molt, i que les considera a totes com si fossin les seves xicotes. Tothom riu mentre els plats de capipota, cigrons, navalles i escamarlans van amunt i avall.

Al mercat de Santa Caterina, Joan Hernández, del Bar Joan, fa 30 anys que serveix esmorzars de forquilla, “sobretot els dissabtes, perquè entre setmana els demanen només els jubilats”. Malgrat això, cada dia cuinen samfaines, tripes, mandonguilles, botifarra amb seques, truites, trinxat o platillos de vedella. “Els oficinistes, entre setmana, com a molt demanen un entrepà de truita, amb la truita al plat”, diu.

A Vilanova i la Geltrú, al Bar del Mercat, Enric Feliu i Mimi Sánchez s’han inventat una fórmula per als esmorzars de forquilla diaris perquè no es necessiti tant de temps per menjar-los: els tastets, que és un plat cuinat, de mitja ració, de cuina tradicional i local, per 5,50 euros, que inclou vi, aigua i cafè. “S’ha perdut la tradició d’esmorzar de forquilla, perquè la gent ja no matina, es lleva molt tard, i, per tant, ja no hi ha necessitat de menjar molt al matí”, afirmen. També és cert que la poca estona que es dedica a l’àpat fa més fàcil un entrepà que un plat: “Els tastets permeten menjar bé, calent, i dedicant-hi el mateix temps que es dedicaria a un entrepà”. La fórmula ha agradat, i la cuina continua preparant els plats de sempre, capipota, fricandós, espinetes.

Finalment, cada cop són més els hotels que han inclòs en la seva oferta de diumenge l’anomenat brunch (entre breakfast i lunch ), és a dir, esmorzars de forquilla. L’Hotel Mandarin, el Majestic (amb el creatiu Nandu Jubany al capdavant) o el restaurant Arola de l’Hotel Arts ofereixen aquesta opció. Al restaurant Arola, els carpaccios de rosbif, els ous, els arrossos, el lluç i el magret d’ànec són alguns dels plats que més èxit tenen, i també ideen opcions d’altres plats per a les criatures (com també fa l’Hotel Majestic).