Menjar xocolata i olives alhora ha semblat tradicionalment una mala combinació alimentària, però en realitat són aliments que comparteixen propietats nutricionals i, per això, podrien ser bons des d’aquest punt de vista si es mengen junts. “Tots dos aliments són fermentats i, per tant, són prebiòtics que es converteixen en bons aliments per als bacteris intestinals, tant en el cas dels adults com també de les criatures”, afirma el dietista nutricionista Marc Vergés.

Una altra de les propietats de la xocolata i les olives és que tenen greixos bons per a la salut. “Estimulen la formació de serotonina, a més sacien i també tenen capacitat antioxidant”, continua explicant Vergés.

Doble matís

Ara bé, no totes les xocolates i no totes les olives aporten aquestes propietats nutricionals. “Si les olives van acompanyades de glutamats o potenciadors de gust ja no tindran l’efecte prebiòtic desitjat i, a més, llavors faran pujar la pressió”. Per la seva banda, “si les xocolates són riques en sucres, passaria exactament el mateix”. Dit això, tampoc no es tracta de menjar xocolata i olives tothora. Hi ha precaucions. “El contingut de teobromina del cacau fa d’antioxidant, que pot arribar a afectar la son o fins i tot agitar en excés les criatures”, diu Vergés.

Si la lògica imposa la moderació en el consum dels dos aliments, però no de privar-se’n, els nous corrents de nutrició assenyalen la importància de menjar aliments fermentats, de tota mena, com recullen estudis actuals com el del llibre El arte de la fermentación. Una exploración en profundidad de los conceptos y procesos fermentativos de todo el mundo, de Sandor Ellix Katz (Gaia Ediciones).

D’entrada, la fermentació és una manera de preservar els aliments, sobretot en èpoques en què la refrigeració no era a l’abast de la gent. Actualment també és la tècnica que s’està recomanant per fer perdurar més temps els productes locals, sobretot en les èpoques en què tots apareixen de cop. “Però el que resulta més atractiu de la fermentació, més que la conservació o la salut, són els gustos complexos i marcats que produeix en el producte”, diu l’autor del volum sobre els fermentats.

Com podem fermentar?

Seguint aquest fil, l’autor explica la manera de fermentar olives. “Crues són terriblement amargues i tòxiques, així que primer cal curar-les, que vol dir envellir-les, madurar-les i adobar-les”. Un dels mètodes més senzills de fermentació és, primer, trencar-les amb un mall. Després caldrà posar-les dins d’aigua perquè no s’oxidin. Cada dia caldrà renovar l’aigua, i fins i tot de vegades més d’un cop al dia si s’observa que l’aigua es torna de color fosc. Al cap de dues setmanes d’haver anat canviant l’aigua de les olives haurà desaparegut el gust amarg.

I llavors serà el moment d’afegir-hi les espècies que es vulgui (fulles de llorer, coriandre, pell de taronja, pebre negre, orenga, romaní, sàlvia, all, grans de pebre de Sichuan) en una salmorra. La fermentació es podrà allargar vuit o nou mesos, i durant aquest temps caldrà anar eliminant les capes que es formin al capdamunt de l’aigua.

Per acabar, Sandor Ellix Katz explica com fer una conserva crua de tomàquet, basada en una fermentació espontània, “que es fa servir a Itàlia des de fa centenars d’anys”. Es comença agafant els tomàquets madurs, un cop rentats i retirades les parts podrides. Es comprimeixen en una galleda de plàstic gran. I llavors “la fermentació es produeix de manera espontània”.

Per aconseguir-ho, “la galleda no ha d’estar plena del tot, i s’ha de cobrir amb una lona o una mosquitera per protegir-la dels insectes”. Entre les tasques que caldrà fer hi ha remenar-ho dos cops al dia, barrejant-ho tot. “La fermentació s’acaba al cap de quatre o cinc dies, depenent de la temperatura”. Serà el moment de retirar-ne els sòlids i de treure’n la pell i les llavors. S’ha de conservar la polpa; la pell i les llavors, no.

Després només faltarà premsar la polpa durant uns quants dies, fins que tingui la consistència de la massa del pa. “S’hi afegeix entre un 25% i un 30% de sal i es barreja”. Al cap d’unes hores s’amassa la pasta. “Aquesta conserva es desa en un pot, on pot estar sense refrigerar”, conclou l’autor.