L'aigua és essencial en un caldo, i també la frescor dels ingredients, el rigor en el tall dels productes i "el respecte als temps de cocció i a la potència del foc", afirma el cuiner William Ledeuil al llibre 'Caldos'. Malgrat això, l'autor afirma que no és un dels plats que requereixi gaire destresa tècnica; tot just seguir una sèrie de consells.
1) Les carns, siguin les que siguin, s'han de blanquejar abans de fer-les servir als caldos. Això vol dir introduir-les en una "olla amb aigua freda, bullir-les i després passar-les per aigua". Així és com s'aconsegueix treure'n les impureses.
2) "Les hortalisses de la base aromàtica (pastanagues, cebes o bolets) s'han de tallar de forma regular i a trossos petits". Si es fa d'aquesta manera s'aconsegueix que deixin anar el suc. "També és important que no es daurin perquè així es garanteix que el caldo queda de color clar".
3) Quan es comença un caldo es fa a partir d'aigua freda, i cal fer servir una cullera escumadora per anar traient l'escuma que s'acumula a la part de dalt del caldo quan està bullint. No sempre ha d'estar bullint a màxima potència, sinó que, amb la primera gran ebullició, s'ha d'abaixar el foc, que ha de ser lent. L'objectiu és que el caldo quedi clar i gustós.
4) Després, amb el foc apagat, el caldo s'ha de refredar. Fora del foc, s'ha de decantar perquè les impureses quedin al fons de l'olla. També es pot passar per un colador xinès. "No cal recórrer a tècniques més avançades, utilitzades tradicionalment a la restauració, perquè així ja aconseguireu un caldo clar i transparent, que es podrà fer servir com a consomé".
5) Els cítrics i les herbes s'hi afegeixen a l'últim moment. "És molt important que no es coguin, perquè han de fer la impressió que s'acaben d'incorporar al caldo just en el moment de consumir-lo".
Dit això, el cuiner assegura que a partir d'un bon caldo es pot acabar fent un plat elegant i sa. I en posa un exemple: "À l'Àsia, que té la taxa d'obesitat més baixa del món, es menja caldo a qualsevol moment del dia, i la població dona molta importància a l'hora de preparar-ne". De fet, des del "'dashi' japonès fins al 'pho' vietnamita hi ha una autèntica veneració pels caldos". Dit amb altres paraules, "més que cuina, és un estil de vida".
A partir d'aquí, el cuiner revela quines són les receptes dels caldos més coneguts (carn, peix, crustacis, verdures) i quines són més sofisticades, que són a les bases de plats de pasta, de llegums o fins i tot de mol·luscos.
ALGUNES DE LES RECEPTES MÉS SUGGERENTS
Caldo de crustacis
Per a uns 2,5 l
Preparació: de 20 a 30 min
Cocció: 1 h
1,5 kg de crustacis (gambes, escamarlans, llagostins, etc.)
3 l d'aigua
Base aromàtica
½ taronja amarga
6 fulles de llimoner
½ xili ('ull d'ocell')
150 g de fonoll
100 g d'api en branca
150 g de pastanagues
150 g de cebes
20 g de cúrcuma
6 grans d'all
5 cl d'oli d'oliva
2 grans d'anís estrellat
1 cullereta de pebre de Timut (Nepal)
Per preparar la base aromàtica, talleu la mitja taronja amarga per la meitat. Traieu les llavors del xili. Renteu i talleu finament el fonoll i l'api, i peleu i lamineu les pastanagues, les cebes, la cúrcuma i l'all.
En una olla gran amb oli, col·loqueu-hi els caps dels crustacis, de tots els que tingueu, i sofregiu-los durant cinc minuts a foc lent sense que s'arribin a daurar.
Afegiu-hi llavors tots els ingredients de la base aromàtica, que ja heu d'haver preparat abans. Continueu-ho sofregint tot durant cinc minuts sense que tampoc s'arribi a daurar. Ha arribat el moment d'abocar-hi l'aigua i fer-ho bullir.
Quan bulli, abaixeu el foc. Aneu escumant-ho amb l'ajut d'una cullera escumadora (cal treure l'escuma de la superfície de l'aigua), perquè així aconseguireu eliminar les impureses.
Deixeu que es cogui a foc lent durant ben bé 45 minuts sense tapar l'olla i sense deixar d'anar retirant l'escuma de tant en tant.
Passeu el caldo per un colador xinès, que hauria de ser fi.
Deixeu-lo reposar perquè les impureses restants vagin a parar al fons.
Un cop refredat, podeu desar-lo a la nevera. Ja està a punt per fer-lo servir com a base de plats que vulgueu preparar.
Caldo de castanyes i dàtils al vi de nous
Per a 6 persones
Preparació: 20 min
Cocció: 20 min
Marinat: 2 h
3 beines de vainilla
180 g de castanyes
60 cl de llet de coco
150 g de llet concentrada
200 g de dàtils Medjoul
20 cl de vi de nous
1 pa de llet
50 g de mantega fosa
3 cullerades de sucre llustre
Almívar de llet (segons el gust)
Obriu les beines de vainilla i rasqueu les llavors amb la punta d'un ganivet. Aixafeu les castanyes, prèviament cuites.
Barregeu tots els ingredients en una cassola i feu-ho bullir. Coeu-ho a foc lent durant 15 minuts.
Bateu-ho i coleu-ho. Reserveu-ho en fred.
Traieu els pinyols dels dàtils i talleu-los en quatre trossos. Col·loqueu-los en un plat.
Bulliu el vi de nous i flamegeu-ho.
Quan estigui flamejat, pareu la cocció.
Reduïu-ho a la meitat i aboqueu-hi els dàtils.
Deixeu-ho refredar i marineu-ho durant dues hores.
Talleu els pans de llet en llesques de 2 cm de gruix.
Unteu-les amb la mantega fosa pels dos costats amb l'ajuda d'un pinzell.
Poseu-hi per sobre un polsim de sucre llustre i torreu-ho.
Aboqueu la sopa de castanya i coco en plats fondos. Col·loqueu-hi a dins els dàtils marinats i una llesca de pa de llet torrada i untada amb almívar de llet.
Consell: prepareu els dàtils, marinats durant dues hores, el dia abans de fer la sopa.
HO SABIES?
Els cinc gustos: dolç, salat, àcid, amarg i umami
Quin gust tenen els bolets? Ni el dolç ni el salat ni l'amarg ni l'àcid s'hi adscriuen. L'umami, el cinquè gust, és el que el pot definir més bé. Els japonesos són els que han reivindicat aquest cinquè gust, com explica l'autor del llibre 'Caldos', i "és una percepció molt subtil entre salat i bàsic, que aporta harmonia als plats", diu William Ledeuil. A més dels bolets, els espàrrecs, el formatge parmesà i, entre els productes japonesos, la salsa de soja o la pasta miso tindrien clarament gust umami.
